稻米加工食品.

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1 稻米加工食品

2 米的構造

3 稻米的分類 梗稻 ﹝japonica﹞ 品種特性上分為--- 秈稻 ﹝indica﹞ 爪哇稻﹝javanica﹞ 梗米
秈米 糯米- 米質特性(胚乳特性)上分為- 梗糯 秈糯

4 稻米的分類 蓬萊米即是梗米，其米粒透明及較短圓 在來米，則屬於秈米，秈米之米粒透明、細長 梗糯之外觀為白色不透明、米粒短圓
秈糯則外觀白色不透明、米粒細長

5 稻米的類型 資料來源:糧食處

6 何謂在來米、蓬萊米以及糯米？ 種類 粒形 直鏈澱粉含量 煮飯時之加水量 米飯風味 加工食品 細長 >25% 米量之2.1倍
在來米 (秈稻) 細長 >25% 米量之2.1倍 不粘、鬆散、較硬、無光澤，部分品種有香味 米粉、菜頭粿、粄條等

7 何謂在來米、蓬萊米以及糯米？ 種類 粒形 直鏈澱粉含量 煮飯時之加水量 米飯風味 加工食品 蓬萊米 (梗稻) 短圓 15~20%
米量之1.35倍 較粘、具彈性、較具光澤，少數品種有香味 平常食用之白米飯

8 何謂在來米、蓬萊米以及糯米？ 種類 粒形 直鏈澱粉含量 煮飯時之加水量 米飯風味 加工食品 糯米 短圓 (圓糯或梗糯) 細長 (長糯或秈糯)
　0~5% 米量之1.2倍 濕粘且軟，光澤佳。 圓糯有甜膩味，長糯有類似在來米之清香味，再加上較淡之甜膩味 圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。 長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等

9 米的營養成分表

10 傳統米製品 米粒類 米團類 米漿類 膨發類 釀造類 粉類

11 米粒類 為最初步的加工食品 其製品多還保持米飯原始外觀，市面上常見的有常溫保存米飯、油飯、炒飯、米糕、粽子及壽司等，只要經微波爐加溫後即可食用

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13 米團類 將白米浸泡加水，磨成細米漿後裝袋脫水或壓乾成為漿團，經蒸煮成型或搓揉定型、擠絲後蒸熟等不同程序製成各類米食加工品
常見的產品有年糕、寧波年糕、粿、狀元、米粉絲、米苔目、麻糬及元宵等，此類食品多供年節應景用

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15 米漿類 將白米洗淨浸泡，加水磨成細米漿後，加熱使米漿糊化，再加入調味料及各式食材，然後倒入模型盛器於蒸籠中熟即可食用
常見的產品有碗粿、粿仔條、蘿蔔糕、發糕、九層糕等可口點心，另外將米磨成米漿後，加入經高溫焙炒的花生及芝麻加熱調製，即成營養豐富的米奶。

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17 膨發類 將白米倒入膨發槍槍筒內密封後加熱，使槍筒內的壓力持續增加至一定程度後，將壓力瞬間釋放，即是爆米花，同樣的原理也可應用在米麩的製作。
市面上常見的各式各樣速食粥產品，則是將米飯煮熟，經乾燥成乾燥米粒後再以高溫加熱，使米粒膨發以排除多餘水分，造成多孔之米粒，食用時以沸水充泡，即是方便的速食粥品

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19 釀造類 米飯蒸熟放冷後，置麴菌發酵製成米麴，再以米麴為發酵源，做成味噌、酒釀等各式米發酵品
米麴與我國製酒及製醋之歷史淵源亦非常久遠，從黎民百姓日常生活飲用及烹調使用的米酒、紹興酒，及至國宴招待外賓的各類名酒，也多是米製釀造產品

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21 粉類 磨粉的目的在於使米榖類有更多元化的利用，先將米榖加工成粉後，再與配料(如糖、鹽、油、香料等)混合製成各式糕點
市面上常見的產品有豬油糕、雪片糕、鳳片糕、崙子糕等糕點

22 新興米製品 發芽糙米 營養強化米 藥膳米 糙米飲料 彩色米

23 發芽糙米 稻穀脫殼後但仍保留著外皮、糊粉層下會發芽，並能產生各種具保健和健美功能的成分

24 營養強化米 利用特殊加工技術，在白米中添加有利人體吸收的營養素，如維生素A、B群、E等、氨基酸及鈣、鉀、鋅、硒等各類元素，以補充平日飲食攝取不均所欠缺之營養要素 亦有針對各年齡層不同營養訴求而開發的各種營養強化，像兒童專用米、學生保健米、老年專用米等

25 藥膳米 將具有不同藥效功能之中藥材，經 煉製及添加於稻米中製成藥膳米， 以達到食補養生之功效

26                                               糙米飲料 糙米能預防動脈硬化、糖尿病及大腸癌，防止便秘，具有解毒之作用。因此以糙米為原料加工所製成之糙米茶飲料或沖泡產品，其訴求即以天然、高纖、低脂、健康及美味為主張

27 彩色米 選用不同天然顏色米製造而成，除強調其產品特殊性外，訴求其富含必須氨基酸和多種維生素、微量元素等

28 開發多元化米製品、以吸引消費者購買。 改進傳統米食加工技術與包裝方式，以提高其附加價值。 與食品企業間策略聯盟方式合作來提升產業競爭力。 以行銷包裝等手法將米食加工品外銷以拓展海外市場

29 米食是健康的食物