餐飲管理經營 – 單元五 餐 飲 安 全 衛 生 李宜玲 unit5餐飲安全衛生.

Presentation on theme: "餐飲管理經營 – 單元五 餐 飲 安 全 衛 生 李宜玲 unit5餐飲安全衛生."— Presentation transcript:

1 餐飲管理經營 – 單元五 餐 飲 安 全 衛 生 李宜玲 unit5餐飲安全衛生

2 餐飲安全衛生 業主 經濟損失 商譽損害 民事刑事責任 消費者 社會 李宜玲 unit5餐飲安全衛生

3 餐飲衛生控制 ◎從採購、倉儲生產銷售環境設備程序全面周延的事前事中事後控制,決定因素： □ 1.倉儲、生產、服務、銷售之環境、設備、
工具…… 2.原料採購、倉儲、領料之流程 3.餐飲成品生產製備之過程 4.餐飲從業人員之專業知識與作業 □ 李宜玲 unit5餐飲安全衛生

4 倉儲、生產、服務、銷售之 環境、設備 & 工具
倉儲、生產、服務、銷售之 環境、設備 & 工具 1.建築設計 2.溫度、溼度、通風、日照 3.日常安全衛生SOP 4.安全衛生檢查計劃 李宜玲 unit5餐飲安全衛生

5 原料採購、倉儲、領料作業流程 1.原料採購質、量控制 2.原料驗收SOP 3.倉儲、領料作業管理 李宜玲 unit5餐飲安全衛生

6 餐飲成品生產製備之過程 2.物料前處理、製備安全衛生作業 1.製備原料再確認 (I)解凍 (ii)食品危險溫度帶
(iv)交叉污染 (v)器具、器皿安全衛生 李宜玲 unit5餐飲安全衛生

7 餐飲從業人員之專業知識與作業 2.餐飲從業人員個人健康 3.餐飲從業人員衛生習慣 1.餐飲從業人員專業知識 (I)服裝儀容 (ii)衛生清潔
李宜玲 unit5餐飲安全衛生

8 餐飲衛生安全-食物中毒 食物中毒要件： 1.污染源 2.污染濃度 3.進入體內 4.攝取量超過閥值(threshold) 李宜玲
unit5餐飲安全衛生

9 餐飲衛生安全-食物中毒 細菌性生長條件 防止細菌性食物中毒 1.營養 1. ? 2.溼度 2. ? 3.溫度 3. ? 4.酸鹼度 5.空氣
細菌性生長條件 防止細菌性食物中毒 1.營養 1. ? 2.溼度 2. ? 3.溫度 3. ? 4.酸鹼度 5.空氣 6.時間 李宜玲 unit5餐飲安全衛生

10 餐飲衛生安全-食物中毒 化學性食物中毒的預防： 1. 化學物質的儲存 2. 化學用品操作SOP 李宜玲 unit5餐飲安全衛生

11 餐飲衛生安全-食物中毒 餐飲安全作業 1. 割傷 2. 燙傷 3. 燒傷 4. 電擊 5. 跌傷、扭傷 6. 其他設備、器具、用品操作安全
李宜玲 unit5餐飲安全衛生