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水產加工 Fisheries processing 曹欽玉 副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 鰻魚加工利用 — 冷凍蒲燒鰻魚等 Eel processing and utilization
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鰻魚的養殖期為十個月左右，鰻魚生性怕熱不怕冷，夏天 養殖者大多以水車打水來替鰻魚消暑、補充水中氧氣，冬 天則較不需要這項工作，但大多數業者都以密集式養殖， 故而打氣還是需要的。鰻魚依大小來分別餵食，通常小鰻 魚一天餵食兩次，分別是早上一次，晚上一次，大鰻魚則 僅有早上餵食一次即可。鰻魚的養殖飼料通常由業者向飼 料公司購買，其原料為魚粉、藥物添加和飼料及魚油。 鰻 Anguilla japonica 養殖
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鰻 Anguilla japonica 一般成份礦物質維生素 營養成份營養成份營養成份營養成份熱量 蛋白 質 脂肪脂肪脂肪脂肪 醣類醣類醣類醣類鈣磷鐵鈉鉀 維生 素 Ａ B1 B2 菸鹼酸菸鹼酸菸鹼酸菸鹼酸 維生素維生素CC維生素維生素CCC 單位單位單位單位KcalgggmgmgmgmgmgI.Umgmgmgmg 白鰻白鰻白鰻白鰻27011.16.30.1952301.06525047000.750.353.71 灰鰻灰鰻灰鰻灰鰻9720.51.0±622450.3833774100.060.043.31.5
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Roasted eel processing
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海鰻加工利用 — 紅燒鰻魚罐 Eel processing and utilization
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ㄧ、鰻魚原料 1. 原料為中小海鰻魚為主 2. 去頭尾以及內臟 3. 切塊狀適合罐型 4. 鹽漬 5. 脫水
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二、油炸鰻魚作業 1. 油溫度約在 180 o C 2. 防止魚塊聚集
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三、紅燒鰻魚裝罐作業
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四、注入調味液 — 人工方式需注意均勻
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四、注入調味液 — 自動定量方式添加
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紅燒吳郭魚罐試驗作品
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在中國東南沿海 以及台灣地區利 用冬季乾燥氣候 (RH65% 左右 )— 將海鰻自然脫水 乾燥至水份低於 12% 左右製作風 鰻 一、海鰻背開 二、去除鰻魚內臟作業 三、撐開鰻魚體作業 四、鰻魚風乾作業 海鰻加工利用 — 風鰻製作 Eel processing and utilization
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