菜單成本計算與利潤規劃 05 第一節　餐飲收入、費用及利潤 第二節　標準食譜 第三節　菜單成本及利潤計算 第四節　定價策略.

Presentation on theme: "菜單成本計算與利潤規劃 05 第一節　餐飲收入、費用及利潤 第二節　標準食譜 第三節　菜單成本及利潤計算 第四節　定價策略."— Presentation transcript:

1 菜單成本計算與利潤規劃 05 第一節　餐飲收入、費用及利潤 第二節　標準食譜 第三節　菜單成本及利潤計算 第四節　定價策略

2 學習目標 閱讀本章後，讀者應能達成以下目標： 1.了解餐飲收入、費用及利潤三者之關係。 2.熟悉標準食譜的製作過程及重要性。
3.明瞭標準食譜與成本控制的關聯。 4.學習食物成本卡之計算。 5.運用不同的餐飲成本計算方式。 6.作好餐飲利潤規劃。

3 第一節 餐飲收入、費用及利潤 收入 凡因銷售餐飲產品及周邊商品所得即稱為收入。 費用 費用即支出，包括餐飲成本費用及營業費用
第一節　餐飲收入、費用及利潤 收入 凡因銷售餐飲產品及周邊商品所得即稱為收入。 費用 費用即支出，包括餐飲成本費用及營業費用 餐飲成本:指食物成本及飲料成本；包括新鮮食材、乾料、調味品、各類酒材、飲料及盤飾等成本價總和之費用。 營業費用:指員工薪津、水電費、書報費、營業稅金、折舊費、辦公用品費、租金、郵電費、員工伙食費、修繕費、保險費及其他雜費等皆稱為營業費用，即銷售費用與管理費用之總和

4 餐飲利潤 餐飲利潤係指餐飲總收入>總支出之差額。經營者當然希望餐飲利潤越高越好，但仍必須考慮餐廳的市場區隔及定位，才能訂出適當的售價及利潤。反之，當餐飲總收入小於總支出時即為虧損。 餐飲總收入＝食物收入＋飲料收入＋其他周邊商品收入 餐飲成本費用＝食物成本費用＋飲料成本費用＋其他周邊商品成本費用 利潤＝餐飲總收入－總支出（餐飲成本費用＋營業費用） 餐飲總收入＝餐飲成本費用＋營業費用＋利潤

5 若將餐飲總收入訂為100%，則： 餐飲成本百分比＋營業費用百分比＋餐飲利潤百分比＝100%
餐飲成本百分比＝（餐飲成本 餐飲總收入）×100% 營業費用百分比＝（營業費用 餐飲總收入）×100% 餐飲利潤百分比＝（餐飲利潤 餐飲總收入）×100%

6 餐廳之理想成本結構約為餐飲成本約佔總營收40%
人力成本約佔總營收30%(薪資、徵人廣告、訓練費用、制服費等，需控制於20~30%之間) 行政費用約佔總營收20%、 利潤約佔總營收10%； 餐飲業界也有所謂的「三三制」： 即餐飲成本佔總營收30%、人力成本佔總營收30%、行政費用佔總營收30%、利潤佔總營收10%。

7 第二節　標準食譜 餐飲業必須建立標準食譜以便控制菜單的成本及規劃利潤。標準食譜即將材料、調味品、製作方法規格化，經過廚藝訓練者可依相同的步驟製作出一定程度的成品；但刀功、火候及調味料的添加仍需加以演練才可製作出一定水準的菜餚。

8 規劃標準食譜前必須製作出標準食譜卡： 1.食譜名稱：菜單之命名、以簡單易懂為主。 2.食譜類別：依主要材料可分為肉類（雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉等）、海產類、豆腐類、蛋類、蔬菜類、湯類、點心類、主食類等。 3.食譜編號：相同食譜類別的菜單給與編號，可方便餐飲資訊作業。 4.供應份數：註明可提供多少人份，以方便計算。 5.成品總重量：成品必須扣除湯汁後的總量。 6.每份標準量：扣除湯汁後之每人份成品重

9 7.製作所需時間：預估從前處理、烹調到成品所需花費的時間。
8.員工人數：預估所需之人力。 9.前處理時間：材料從清洗、切割至醃製所需之時間 10.烹調時間：材料自煎、煮、炒、炸、滷、蒸等至完成成品所需之時間。 11.所需設備及用具：註明製作過程所需使用到之器具、設備及用具。 12.營養成分：每份成品所含之熱量、蛋白質、脂肪及醣類 13.EP/AP：材料必須註明購買量(as purchased；AP)或可食量(edible portion；EP)。

10 14. 製作過程：包含主材料及副材料之切法（丁、塊、片、段等）、醃製、烹調方法等。 15. 主材料量：量較多之材料。 16
14.製作過程：包含主材料及副材料之切法（丁、塊、片、段等）、醃製、烹調方法等。 15.主材料量：量較多之材料。 16.副材料量：量較少之材料。 17.調味料量：以大匙(T)、茶匙(t)、杯(C)或公克等表示之。 18.備註：相關注意事項等。 使用標準食譜卡不但可便利人事管理，不因員工變動而影響菜餚品質；員工更可清楚控制食物採購量及控制成本，且熟練工作流程，對維持菜餚品質相當有助益。

11 可食部份成本=（EP)  成品重量/ 可食部分產率= AP 

12 第三節　菜單成本及利潤計算 市場調查 餐飲成本之計算 利用食物成本卡計算菜單利潤 利用廢棄率計算食物成本 利用食物代換表求售價

13 市場調查 決定菜式售價及計算菜單成本前，必須先做好市場調查，才能確實掌握食材成本。市場調查的方法包括：
1.將餐廳欲採購之食材及調味料向供應商發出詢價單，請供應商報價，再將各供應商之報價單製作成報價分析表，選擇價錢公道及提供優良服務之廠商供貨。 2.查詢大批發商、果菜市場或報紙當天的價錢等，以了解市場之現況及變化。

14 市場價格調查可先將食物分門別類整理 奶類、 蛋類、 豬肉及其製品、 牛肉及其製品、 羊肉及其製品、 家禽類（雞肉、鴨肉、鵝肉等）及其製品、 黃豆及其製品、 海鮮類及其製品、 蔬菜類、水果類、五榖類、油脂類、調味料 乾貨類（菇蕈、竹笙、罐頭等） 飲料類、 酒類、 中藥材及其他等（如市場調查舉例） 再於各項目下註明下列事項：

15 1. 物料名稱：可註明不同口味、廠牌、來源及運輸狀況（常溫、冷藏或冷凍）等。 2
1.物料名稱：可註明不同口味、廠牌、來源及運輸狀況（常溫、冷藏或冷凍）等。 2.規格：可註明重量或容量大小等；肉類可註明各部位名稱，如雞腿、雞胸肉、雞翅或內臟等。 3.備註欄：可填寫詢價廠商名稱或其他應注意事項等。 由於市場上單位並未統一，故必須注意其單位的換算，才能作價格的比較（表5-2）。為方便換算及比較價格，單位換算最好以相同單位為主

16 表5-2 單 位 換 算 表 適用於Netscape 4.0以上版本 ( 1.長 度 單 位 換 算 2.容 量 單 位 換 算 3.重 量 單 位 換 算 4.面 積 單 位 換 算

17 單位換算舉例 1.下列哪一家廠商最便宜？

18 市場價格調查舉例

19 餐飲業者若能以較低的價格買入高品質的食物，則可節省食物成本及降低支出費用，將使餐飲業者利潤增加。
但許多餐飲業者並無成本控制的觀念，當季節變化價格驟變時，往往無法對菜單做出適當調整，以至於成本突增造成血本無歸。

20 餐飲成本之計算 餐廳在籌備時無法確定餐飲成本百分比，故在訂定售價時餐飲成本百分比可依餐廳的等級及顧客群等因素暫定為25~50%；越高級的餐廳營業費用較高，故餐飲成本就會定較低；平價餐廳營業費用較低，故餐飲成本則可定較高，採薄利多銷方式經營。

21 經營一段時間後，餐廳的會計部門或成本控制中心可依每月的營業額及食物進貨成本等因素，將庫房撥發的食材量及直接送至廚房的新鮮食材量相加，再扣除上月存貨，可計算出每月之餐飲成本百分比。
當月份食物成本＝ 上月份食物存貨成本＋（當月採購成本總和）－當月份食物存貨成本 當月份食物成本百分比＝（當月份食物成本  當月份總營業額）×100%

22 而餐廳的實際食物成本百分還必須考慮到員工伙食成本及食物腐壞或過期的成本，才可計算出每月之實際餐飲成本百分比。實際食物成本百分比計算：
當月份實際食物成本＝ 上月食物存貨成本＋（當月採購成本總和）－食物腐壞或過期成本－員工伙食成本－當月食物存貨成本 當月份實際食物成本百分比：當月份實際食物成本  當月份總營業額

23 1.義大皇家酒店100年7月份總營業額為2,500,000元，7月份存貨成本及採購材料成本如下表，試求7月份食物成本百分比？
食物成本之計算 1.義大皇家酒店100年7月份總營業額為2,500,000元，7月份存貨成本及採購材料成本如下表，試求7月份食物成本百分比？ 7月份食物成本＝100,000元＋（250,000元＋200,000元＋120,000元＋250,000元＋180,000元＋150,000元）－120,000元＝1,130,000元 7月份食物成本百分比＝1,130,000元  2,500,000元＝45.2%

24 義大天悅大飯店100年8月份總營業額2,250,000元，7月份存貨成本及採購材料成本如下表，試求8月份實際食物總成本及實際食物成本百分比？
【解答】 8月份實際食物總成本＝ 120,000元＋（200,000元＋250,000元＋150,000元＋150,000＋100,000元）－20,000元－30,000元－120,000元＝800,000元 8月份實際食物成本百分比＝800,000元 2,250,000元×100%＝35.56%

25 利用食物成本卡計算菜單利潤 利用標準食譜主材料之份量及市場調查之價格可求得主材料總價，考慮調味料及香辛料、切割及烹調耗損等可計算出食物總成本，再由食物成本百分比，可得售價；售價扣除食物總成本，即為毛利。 計算步驟如下： 1.由每個主材料之重量及單價可得到總價，將每個總價合計即為主材料總價。 2.調味料及香辛料可預估為主材料總價之10%，材料總價與調味料及香辛料合計，即為材料總價。 3.切割及烹調耗損，考慮到廢棄率及膨脹收縮率，可預估為材料總價之10%，材料總價與切割及烹調耗損合計，即為食物成本。

26 4. 由過去的經驗及對未來的預估發展，訂出預估食物成本百分比。 5. 將食物成本÷以食物成本百分比，即為售價。 6
4.由過去的經驗及對未來的預估發展，訂出預估食物成本百分比。 5.將食物成本÷以食物成本百分比，即為售價。 6.若為自助餐或幾人份之餐食，則可由總售價除以預計的供應份數，即為每份售價； 由食物總成本除以預計的供應份數，即為每份成本， 再由每份成本除以食物成本百分比，即為每份售價。 7.總售價扣除食物總成本，即為毛利。

27 菜單成本計算說明 咕咾肉10人份之食譜如下，請算出1人份及10人份之成本及售價，並求出10人份之毛利。 【食譜】
1.咕咾肉材料：里肌肉600克（80元／公斤）、青椒200克（60元／公斤）、鳳梨250克（40元／公斤）、紅蘿蔔400克（30元／公斤）、乾香菇100克（150元／公斤）。 2.調味品：植物油3T、太白粉2T、白醋1/2C、紅糖1/2C、番茄醬2T、鹽1/4t、蒜片20公克。 3.醃料：醬油2T、蛋液3T。

28

29 利用廢棄率計算食物成本 此方法為營養師計算食物成本最常用的方法，但必須先查詢廢棄率及膨脹收縮率。烹調前需將前處理將廢棄物去除（如紅蘿蔔、青椒等），其購買量計算如下： 購買量＝成品重 （1－生廢棄率） 膨脹收縮率 　　　＝成品重  生可食率  膨脹收縮率

30 烹調前需前處理將廢棄物去除，食用完畢亦有廢棄物（如魚及雞肉等），其購買量計算如下： 購買量＝成品重  （1－生廢棄率）  膨脹收縮率  （1－熟廢棄率）＝ 成品重  生可食率  膨脹收縮率  熟可食率

31 利用食物代換表求售價 另外，亦可由膳食設計中，先訂出熱量及三大營養素之分配比例，求出菜單中每種食物類別之份數(exchange；Ex)。 製作100人份，熱量650大卡，每份售價50元之午餐便當（四菜一湯一水果），食物成本百分比不得超過50%，試求出其成本並計算毛利。

32

33 第四節 定價策略 餐廳所採行的定價策略常與餐廳的所在區域、市場區隔、等級及顧客群有密切關係。 台北地區因物價及租金較貴，故定價也較高；
第四節　定價策略 餐廳所採行的定價策略常與餐廳的所在區域、市場區隔、等級及顧客群有密切關係。 台北地區因物價及租金較貴，故定價也較高； 南部地區則因物價及租金較便宜，故定價也較低 一些特殊節日，如：情人節、母親節、父親節及元旦春節等，常會推出套餐組合，雖將售價訂得較平時高，但仍大受歡迎；

34 餐廳也常利用促銷新菜色或將存貨出清時推出特價吸引顧客。餐廳必須精確計算成本，
經營者必須運用專業成本控制知識及洞悉市場變化，訂出最合理的售價，以求得最好的利潤。

35 菜式售價 決定菜式售價的步驟如下： 1.由過去的經驗及對未來的預估發展，訂出預估餐飲成本百分比、營業費用百分比及利潤百分比： 餐飲成本百分比＝ 食物成本百分比＋飲料成本百分比 預估餐飲成本百分比＝ （預估的餐飲成本  預估的餐飲總收入）×100% 預估營業費用百分比＝ （預估的營業費用  預估的餐飲總收入）×100% 預估食物毛利百分比＝ （預估的食物利潤  預估的餐飲總收入）×100%

36 食物成本百分比＋飲料成本百分比＋其他周邊商品成本百分比等
2.以預計餐飲總收入為100%，扣除營業費用百分比及利潤百分比即為餐飲成本百分比： 收入＝支出＋餐飲利潤 　　＝（餐飲成本＋營業費用）＋餐飲利潤 餐飲利潤＝收入－支出＝收入－（餐飲成本＋營業費用） 餐飲成本百分比＝100%-（營業費用百分比）-（餐飲毛利百分比） 餐飲成本百分比＝ 食物成本百分比＋飲料成本百分比＋其他周邊商品成本百分比等

37 3. 由標準食譜中計算出食物成本（包括新鮮材料、乾料及盤飾等費用）。 4
3.由標準食譜中計算出食物成本（包括新鮮材料、乾料及盤飾等費用）。 4.將食物的成本除以食物成本百分比即為食物的總售價： 食物售價＝食物成本  食物成本百分比 5.由食物的總售價除以預計的供應份數，即為每份食物的售價： 食物總售價＝食物總成本  食物成本百分比 每份食物的售價＝食物總售價  供應份數

38 菜式售價舉例 1.義大餐廳：預計的營業費用佔總收入的40%，餐飲利潤佔總收入的15%，求餐飲成本百分比？ 【解答】 餐飲成本百分比＝
100%－（營業費用百分比）（餐飲利潤百分比） ＝100%－40%－15%＝45%

39 2.咖哩雞套餐成本50元（食物成本百分比分別為30%、40%、50%），試分別求出其售價？ 【解答】 食物成本百分比為30%：50元  30%＝167元 食物成本百分比為40%：50元  40%＝125元 食物成本百分比為50%：50元  50%＝100元 ※食物成本百分比越高，則售價越低，代表薄利多銷。

40 3.繆思餐廳：營業費用佔售價的40%、食物利潤佔售價的20%，A套餐成本100元、B套餐成本150元，試求出其A、B套售價？ 【解答】 食物成本百分比 ＝100%－（營業費用百分比）－（食物利潤百分比） ＝100%－40%－20%＝40% A套餐：100元  40%＝250元 B套餐：150元  40%＝375元

41 4.義大自助餐廳：青椒牛肉100份、總成本900元，食物成本百分比45%，試求出總售價及每份售價？ 【解答】 總售價：900元  45%＝2,000元 每份售價：2,000元  100＝20元

42 飲料售價 飲料的售價以成本為基礎，但必須考量其他因素，如餐廳等級、營業性質及顧客來源等因素。 定價要與同等級的餐廳比較，若在平價餐廳，成本率太低則售價偏高，會造成顧客不願購買；但高級餐廳常會將價格訂高，但以顧客能接受範圍為定價標準為依據。 銷售與定價之規則如下:

43 餐廳通常將可樂、汽水、啤酒、香檳及葡萄酒等，常整罐或整瓶銷售給客人。整罐或整瓶飲料售價是以飲料進貨價格除以飲料成本百分比：
以整罐或整瓶定價 餐廳通常將可樂、汽水、啤酒、香檳及葡萄酒等，常整罐或整瓶銷售給客人。整罐或整瓶飲料售價是以飲料進貨價格除以飲料成本百分比： 整罐或整瓶飲料的售價＝飲料進貨成本  飲料成本率（飲料成本百分比） City Light餐廳銷售台灣啤酒，成本24元，市場價30元，預估成本率50%，求其售價？ 【解答】 24  50%＝48（元）……售價可訂50元 毛利＝50－24＝26（元）

44 2.義大皇家酒店銷售人頭馬XO (700 mL)，成本1,510元，市場價1,888元，預估成本率40%，售價應為多少？ 【解答】 1,510  40%＝3,775（元）……售價可訂3,800元 毛利＝3,800－1,510＝2,290（元）

45 以純飲單杯定價 純飲(straight)是指不添加其他副酒水，而是單純飲用威士忌、白蘭地、葡萄酒等，故飲料不以整罐或整瓶而以純飲單杯銷售時，價格可以稍微提高，因為純飲單杯調製飲料時常會因飲料流失造成損耗，而提高飲品的成本。 此外，餐廳內的酒吧調製飲品時必須增加額外的設備及人工費用（如調酒師等）以服務顧客，故純飲單杯在定價時必須考量成本提高之因素。其售價計算方法可分為以下二種。 考慮每瓶准許流失量 不考慮每瓶准許流失量

46 考慮每瓶准許流失量 步驟為： 1.先預估每瓶准許流失量（耗損量）為多少。 2.每瓶真正能銷售容量＝每瓶容量－每瓶准許流失量。
3.每瓶真正能銷售的杯數＝（每瓶容量－每瓶准許流失量）  每杯容量。 4.每杯成本＝整瓶酒的進貨價格  〔（每瓶容量－每瓶准許流失量）  每杯容量〕。 5.純飲單杯飲料售價＝每杯成本  飲料成本率。 6.毛利＝飲料售價－飲料成本。

47 公式簡化 飲料成本＝｛酒材進貨價格  〔（每瓶容量－每瓶准許流失量） 每杯容量〕｝ 售價＝飲料成本  飲料成本率 公式再簡化 售價＝｛酒材進貨價格  〔（每瓶容量－每瓶准許流失量） 每杯容量〕｝  飲料成本率

48 舉例 1.天悅大飯店銷售蘇格蘭威士忌(700 mL)，成本328元（市場價410元），每杯容量30 mL，每瓶准許流失量5 mL，預估成本率10%，每杯售價應為多少？ 【解答】 每杯之成本：328  [(700－5)  30]＝14.2（元） 每杯之售價：14.2  10%＝142（元）……建議售價150元 毛利＝150－14.2＝135.8（元）

49 2.義大皇家酒店銷售人頭馬XO (700 mL)，每瓶成本1,510元（市場價1,888元），每杯容量30 mL，每瓶准許流失量5 mL，預估成本率30%，每杯售價應為多少？
【解答】 每杯之成本：1,510  [(700－5)  30] ＝65.2（元） 每杯之售價：65.2  30%＝217（元）…建議售價220元 毛利＝220－65.2＝154.8（元） 不考慮每瓶准許流失量 即直接計算酒材成本： 每杯飲料成本＝酒材進貨價格 每杯容量 售價＝飲料成本  飲料成本率

50 以雞尾酒調製方式定價 雞尾酒(cocktail)之調製方式屬於混合調製方式銷售，除了基酒（威士忌、白蘭地、蘭姆酒、龍舌蘭酒、琴酒及伏特加等）外，再搭配糖漿、清涼飲料或香甜酒等，形成各式各樣受歡迎的雞尾酒。其訂價方式，大致可分為以下兩大類：

51 考慮每瓶准許流失量 以主材料定價，而副材料酒水（清涼飲料）不予計算 舉例:以主材料定價，而副材料酒水（清涼飲料）不予計算
有些雞尾酒會以伏特加、琴酒、威士忌、蘭姆酒及白蘭地等作為主材料，再搭配一些清涼飲料（如薑汁汽水、可樂、通寧水、七喜汽水等）作為副材料飲用；則定價時以主材料根據其配方成分定價，而副材料不予計價。清涼飲料打開後會有氣體跑出，若短時間內調製好幾杯雞尾酒，則清涼飲料成本很低，可不予計算； 但有時點購此類雞尾酒的顧客很少，清涼飲料開啟，氣體流失後會影響品質就不能再使用，則可依主材料售價再加副材料整罐或整瓶之成本定價；業者可自行決定副材料酒水是否要列入成本中計價。

52 舉例 義大皇家酒店銷售白蘭地薑汁，配方如下： 白蘭地（每瓶700 mL，成本450元，每瓶准許流失量10 mL）30 mL；
10%，售價為多少？毛利為多少？ 【解答】 1.方法一：以主材料定價，副材料（清涼飲料）不予計價  {450  [(700－10)  30]}  10% 　＝19.6  10%＝196（元）……售價可訂200元 毛利＝200－19.6＝180.4（元） 2.方法二：以主材料及副材料酒水（清涼飲料）成本一起計價  【{450  [(700－10)  30]}】 10%＋15 　＝【19.6  10%】＋15 　＝196＋15＝211（元）……售價可訂220元 毛利＝220－(19.6＋15)＝185.4（元）

53 將各種材料成本加總定價法 許多雞尾酒的配方都已標準化，將各種材料的成本加總，再除以飲料成本率，即可訂出售價。雞尾酒售價訂定方法為：
1.雞尾酒各材料之成本＝各材料進貨價格 〔（各材料每瓶容量－各材料每瓶准許流失量） 雞尾酒各材料在每杯之容量〕。 2.雞尾酒每杯成本＝【雞尾酒各材料在每杯之成本】總和。 3.雞尾酒每杯售價＝雞尾酒每杯成本  飲料成本率。 公式簡化 售價＝｛各材料進貨價格 〔各材料每瓶容量－各材料每瓶准許流失量） 各材料在每杯之容量〕｝總和  飲料成本率

54 1.義大皇家酒店銷售天使之吻，預估成本率10%，售價應為多少？其配方如下：
舉例 1.義大皇家酒店銷售天使之吻，預估成本率10%，售價應為多少？其配方如下： 3/4 oz深色可可香甜酒（750 mL，每瓶准許流失量10 mL，成本450元）；1/4 oz奶水（375 mL，每瓶准許流失量10 mL，45元）。 【解答】 單位換算：1 oz＝30 ml；3/4 oz＝22.5 ml；1/4 oz＝7.5 ml 深色可可香甜酒成本＝{450  [(750－10)  22.5]}＝13.7（元） 奶水成本＝{45  [(375－10)  7.5]}＝0.9（元） 天使之吻成本＝（深色可可香甜酒成本＋奶水成本）＝(13.7＋0.9)＝14.6（元） 天使之吻售價＝【天使之吻各材料之成本】總和  飲料成本率＝14.6  10%＝146（元）………售價可訂150元 天使之吻毛利＝150－14.6＝135.4（元）

55 2.義大天悅大飯店銷售飛天蚱蜢，預估成本率10%，售價應為多少？其配方如下：
1 oz伏特加酒（750 mL，每瓶准許流失量10 mL，成本280元）； 1/2 oz綠薄荷香甜酒（750 mL，每瓶准許流失量10 mL，成本425元） 1/2 oz白可可香甜酒（750 mL，每瓶准許流失量10 mL，成本400元） 【解答】 單位換算：1 oz＝30 ml； 1/2 oz＝15 ml伏特加酒成本＝{280  [(750－10)  30]}＝11.3（元） 綠薄荷香甜酒成本＝{425  [(750－10)  15]}＝8.6（元） 白可可香甜酒成本＝{400  [(750－10)  15]}＝8.1（元） 飛天蚱蜢成本＝（伏特加酒成本＋綠薄荷香甜酒＋白可可香甜酒成本）＝(11.3＋8.6＋8.1)＝28（元） 飛天蚱蜢售價＝【飛天蚱蜢各材料之成本】總和 飲料成本率＝28 10%＝280（元）（售價可訂280元） 飛天蚱蜢毛利＝280－28＝252（元）

56 可利用「飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表」求出飲料成本、售價及利潤。計算方式如下：
不考慮每瓶准許流失量 即直接計算每種酒材之成本。 以製作報告表方式定價 可利用「飲料調製乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表」求出飲料成本、售價及利潤。計算方式如下： 1.先求出每瓶酒或飲料每毫升容量或單位成本價（元/毫升）。 2.再依據酒譜或飲料單的配方成分用量，求出每一材料之成本。3.將每一材料成本加總，即為此酒譜或飲料單之總成本； 飲料總成本  飲料成本百分比＝售價 售價－飲料總成本＝毛利

57 利用標準食譜及食物成本卡來計算成本即是個很好的方法，一方面可控制每道菜餚的份量，也可隨著物價波動求出成本及利潤。

58