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揮發性鹽基態氮測定方法 Volatile Basic Nitrogen ; VBN
國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系
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總揮發性鹽基態氮之測定 目的 測定蛋白質食品之總揮發性鹽基態氮( total volatile basic nitrogen；TVBN)，評估其品質新鮮程度。
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揮發性鹽基氮（VBN）測定方法 一、半微量擴散法 二、微量擴散法 三、AOAC通氣蒸餾法 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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微量擴散法 採用康威氏（Conway）微量擴散法測定之。 康衛氏皿（conway dish）， 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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微量擴散法---原理 揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen，VBN)系指水產品和其他食物，其組成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱。這些揮發性含氮物質在鹼性溶液中釋放出，揮發後由康威氏皿內室之吸收液吸收，用標準酸滴定，計算揮發性鹽基態氮含量。 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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儀器 康威氏皿：外室直 61mm，內室直徑 35mm， 外室深度10mm，內室深度5mm，外室壁厚3mm， 室壁厚度2.5mm，加磨砂厚玻璃 。 水平微量滴定管 適合用於微量的容量分析 刻度 ml 最小刻度0.002ml 瓶身容量50ml 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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一、定義 揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen，VBN)：
是指動物食品組成份(主要是蛋白質)在腐敗過程中，經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等鹼性含氮物質產物的總稱。 這些生成物在鹼性中為揮發性物質。 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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二、水產品揮發性鹽基態氮的來源 (一) 蛋白質、胺基酸等及其分解產物。
(二) 氧化三甲胺[Trimethylamine N—oxide，TMAO, (CH3)3NO ]經由氧化還原回應而生成三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)等產物。 (三) 其他︰如板鰓類肌肉中之尿素。 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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三、揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係 VBN是評價肉及肉製品、水產品等鮮度的主要衞生指標。
魚介類於新鮮時其肉中的揮發性鹽基態氮含量甚低，因此當含量稍稍增加時，即可得知其鮮度已趨低下，因此，可容易的判別魚介類的鮮度。 我們可以使用以下的簡單示意圖來說明揮發性鹽基態氮與肉質鮮度的關係︰ 揮發性鹽基態氮（mg／100 g) 5 20 30 40 肉質極佳 (極新鮮) 肉質尚佳 (新鮮) 肉質軟化 (初期腐敗) 肉質腐敗 (腐敗) 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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四、揮發性鹽基態氮標準 依據國家標準（CNS 3732）冷凍魚類項下3.12揮發性鹽基態氮︰
檢體100 g中其含量應在25 mg以下（即250 ppm以下），但板鰓類（鯊魚）可在50 mg以下（即500 ppm以下）。 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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原理 蛋白質食品腐敗時，由於自身酵素及細菌的胺基酸脫羧酶(amino acid decarboxylase)之作用，分解蛋白質成胺類及氨等較低分子量且含氮的鹼性物質，這些生成物在鹼性時為揮發性，可利用康威氏皿內室的硼酸標準溶液吸收後，再用標準酸液加以定量。
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材料與儀器 細碎魚肉。 2.2%三氯醋酸(trichloroacetic acid；TCA)溶液：稱取2.2 g TCA（試藥級），以少量蒸餾水溶解，再定量至100 mL。 混合指示劑：取溴甲酚綠（bromocresol green，0.03 g溶於100 mL之95%酒精）及甲基紅（methyl red， 0.06 g溶於100 mL之95%酒精）指示劑各5 mL混合，以水定量至1公升。
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硼酸(boric acid；H3BO3)吸收液：精稱10 g H3BO3，取200 mL 95%酒精及蒸餾水700 mL，加10 mL混合指示劑，再加水定量至1公升。
飽和碳酸鉀(potassium carbonate；K2CO)溶液：秤取K2CO 110 g置入100 mL蒸餾水中加熱溶解後，放入玻璃珠，煮沸10分鐘，放冷析出K2CO鹽，即為飽和碳酸鉀溶液。 K2CO中常易含有微量之氨，煮沸後，可使其揮發，以提高檢驗之正確性。
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微量水平滴定管（圖12-1）或微量注射針(syringe)。
0.01N鹽酸(HCl)標準溶液（需標定力價）。 凡士林。 95%酒精。 康威氏皿。 電磁攪拌器。 濾紙(Whatman NO.1)。
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方法及步驟 精稱魚肉2 g (Ws)，加入10 mL之2.2% TCA溶液，以電磁攪拌10分鐘，以濾紙(Whatman NO.1)過濾，再以2.2% TCA定量至20 mL。 康威氏皿先以95%酒精擦拭乾淨，再放入50℃烘箱中烘乾。
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塗凡士林於康威氏皿之外緣接合面，以吸管吸取H3BO3吸收液1 mL置於內室，掩蓋內室，只讓外室之一部分露出，再以吸管吸取飽和K2CO3溶液1 mL置於外室，再取魚汁溶液1 mL置於外室，隨即將蓋關閉。
取另一康威氏皿重覆3之步驟，以1 mL 2.2% TCA溶液取代樣品溶液，即為空白試驗，如圖12-2所示。
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以鐵夾固定康威氏皿，並輕輕轉動，使樣品與K2CO3溶液混合均勻，移入37℃烘箱中放置90分鐘後取出。
以0.01N HCl標準溶液滴定內室液，記錄滴定終點（粉紅色）時HCl標準溶液消耗之毫升數，如圖12-3、12-4所示。 滴定時，康威氏皿下墊一白紙並以乾淨玻棒輕輕攪拌，直至內室溶液呈粉紅色為止。
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滴定完成後，將康威氏皿上凡士林擦掉，以清水沖淨，再以中性洗液浸泡。
計算樣品中揮發性鹽基態氮之含量（每滴定0.01N HCl 1 mL相當於含有0.14 mg的揮發性鹽基態氮）。
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結果
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中華人民共和國國家標準GB 2733─94 海水魚類衛生標準 Hygienic standard of sea fish
項目 指標 揮發性鹽基氮 mg/100g < 30 組胺 鮐魚 mg/100g < 100 其他魚類 mg/100g < 注︰其他魚類指含組胺的魚類。 2018/11/7 揮發性鹽基態氮測定方法
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