食品微生物學期末報告 乳製品 指導老師：黃顯宗 老師 組員：陳義欣、黃智祥 報告日期：96/1/4.

Presentation on theme: "食品微生物學期末報告 乳製品 指導老師：黃顯宗 老師 組員：陳義欣、黃智祥 報告日期：96/1/4."— Presentation transcript:

1 食品微生物學期末報告 乳製品 指導老師：黃顯宗 老師 組員：陳義欣、黃智祥 報告日期：96/1/4

2 冰淇淋 源於義大利，經法國、英國而自歐洲諸國傳入美國。 分類 加雞蛋者：Neapolitan ice cream
不加雞蛋者：Philadelphia ice cream

3 原料 牛乳及乳製品 甜味料 安定劑 乳油、無鹽乳酪、乳酪油、全脂奶粉、煉乳 糖分12~18% 蔗糖、楓糖、玉米糖，etc.
防止冰晶生成、促進冰淇淋組織圓潤、增大冰淇淋硬度、保持形狀 動物膠、藻酸鈉、纖維素衍生物

4 原料 乳化劑 香料及著色料 功能 蛋黃為天然乳化劑，近年來已改用合成乳化劑 乳化：使脂肪球呈細微乳濁狀態，並使之安定化
分散：分散脂肪球以外之粒子並使之安定化 起泡：在凍結過程提高混料之起泡力 增加冰淇淋於室溫之耐熱性 減少貯藏中製品的變化 蛋黃為天然乳化劑，近年來已改用合成乳化劑 香料及著色料

5 冰淇淋之製造 原料混和之順序由黏度低至高加入，最後以水、牛乳做容量調整。冰淇淋因種類眾多，故所選的原料亦隨之不同。 冰淇淋混料之混和
混料之殺菌 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

6 冰淇淋之製造 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 殺菌條件較市乳為高，保持殺菌為65.6~73.9℃，以68.3 ℃ 30分鐘為標準，高溫短時間殺菌法則以79.4 ℃ 25秒為標準。 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

7 冰淇淋之製造 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 目的在於粉碎脂肪球，使乳油黏性增加，使製品圓滑 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

8 冰淇淋之製造 使安定劑吸收水分而呈水和，以增加混料之黏性及增大膨脹率，動物膠陳化時間越長越好，藻酸納時間應縮短 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌
混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

9 冰淇淋之製造 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 混料之均勻化 將混料攪凍成半固體，為冰淇淋製造上最重要之過程 混料陳化 混料之凍結 冰淇淋之硬化

10 冰淇淋之製造 硬化作業越快，製品內之結晶就越小，可得潤滑之製品 冰淇淋混料之混和 混料之殺菌 混料之均勻化 混料陳化 混料之凍結
冰淇淋之硬化

11 冰淇淋之微生物 冰淇淋之菌數 冰淇淋之細菌種類 一般品質之冰淇淋菌數為10,000 CFU/ml以下
一般菌數增加之原因，為使用洗淨不全之器具，加熱處理之不足 冰淇淋之細菌種類 Klebsiella pneumoniae、Enterobacter spp. 、Salmonella arizonae, etc.

12 加糖煉乳 可由全乳或脫脂乳製造 全乳：至少需含8%脂肪與24%固形物 脫脂乳：＜0.5%脂肪與24%固形物 加工程序：
預熱→較高溫加熱→添加糖→濃縮→冷卻 82~100 ℃加熱10~30分鐘，破壞大部分病原菌及微生物 乳中之水分被蒸發，加糖後使乳中溶質濃度上升，從而抑制微生物生長

13 煉乳之微生物檢驗 加熱溫度不足以完全殺死孢子 作業過程受污染 生菌數可能達：100~100000 CFU/g 檢驗 生菌數
大腸桿菌群 (coliform) 酵母菌 黴菌

14 受污染煉乳之缺陷 產氣 濃厚化 塊狀物 酵母菌中之Torulopisis 會產生氣體，大腸菌群也會產氣，但皆不耐製造煉乳之預熱溫度
由細菌所引起的凝固，一般煉乳中生成乳酸及其他有機酸所致 此類細菌能被抑制於高濃度糖液，而能繁殖於室溫以上之溫度 塊狀物 主要以黴菌所導致 Aspergillus repens、Catennularia fuliginae

15 無糖煉乳 製造過程大致與加糖煉乳相似 因不加糖而缺乏保存性，罐裝後須經高溫加熱以殺滅全部微生物為特徵 滅菌方法 單槽式滅菌
加熱116~118℃，處理煉乳量不大 連續式滅菌 漸歇式滅菌 與微生物培養基殺菌法相同，首以100℃經30~60分鐘加熱殺菌，此項處理費時耗力，作業能力差，已不被採用

16 受污染無糖煉乳之缺陷 氣體發酵 異臭 凝固 滅菌不完全，耐熱細菌殘留，經繁殖而導致罐膨脹或破裂 儲存太久則煉乳中存在之酸侵蝕鐵皮而產氫
滅菌不完全使耐熱細菌繁殖或蛋白質分解所致 偶能發現魚腥味，為Proteus ichthyosmius 之特殊細菌繁殖結果 凝固 膨脹現象較加糖煉乳顯著，凝乳狀態由Bacillus subtilis 之繁殖所致

17 無糖煉乳之微生物 我國規定，無糖煉乳細菌數依標準平皿培養法1g中規定為零，大腸桿菌為陰性
牛乳中細菌孢子於95℃~120℃分鐘加熱發育最佳，而無糖煉乳中，預熱能促進孢子發芽，濃縮卻能遽減耐熱性孢子

18 乳粉 牛乳除去水分而製成的粉末狀製品，容積小而保存性高，便於儲存與運輸 製造方法 使用酸度高的牛乳，則製品易生氧化臭且溶解性不良
預熱→濃縮→噴霧乾燥→冷卻→包裝 使用酸度高的牛乳，則製品易生氧化臭且溶解性不良

19 乳粉之微生物 一般為Streptococcus、 Micrococcus 、Sarcina 及Bacillus
此水分含量於3%以下，若慎於儲存則細菌數將會減少，此為其他乳製品不能見到之特徵 乳粉之細菌數與大腸菌群依預熱溫度、乾燥方式、處理機械、或容器殺菌狀態及工廠內之清潔度等而異

20 發酵乳介紹 以羊乳、牛乳、綿羊乳、馬乳等為原料，接種乳酸菌、酵母或兩者，而由發酵賦予特殊風味的乳製品。 可分為兩大類： 由乳酸菌發酵（酸乳）
乳酸菌及特殊酵母發酵(酒精發酵乳)

21 養樂多 西元1930年，日本京都帝國大學醫學博士代田 稔從人體腸道中分離出有益健康的乳酸桿菌，再經過『累代培養 』的科學方法，成功地培育出『 耐胃酸及膽鹽 』的超級乳酸桿菌--養樂多代田菌〈L. casei Shirota〉， 並在1935 年開始生產養樂多

22 製作過程 原料(生乳) →將代田菌接入發酵 →與糖水調和(可維持菌的保存) →成型

23 代田菌簡介 菌種名稱：Lactobacillus casei 育溫度：最適合的生育溫度是37℃(15℃以下、41℃以上停止繁殖)
育環境：有氧或無氧的環境下皆可繁殖(兼性厭氧性菌) 主要產物：乳酸 ＃

24 棲息於小腸底部，可以通過胃酸、膽鹽的殺傷力，安全到達人體腸道 好菌有益身體健康
幫助消化及吸收 抑制壞菌的生長 減少有害菌的生成 增加身體抵抗力

25 保加利亞乳(bulgarian milk)
製品比發酵酪乳富黏性，且酸度高，而缺乏發酵酪乳特有的香味 製造方法與特徵 使用菌為Lactobacillus.bulgaricus ，以37℃ 10~14小時培養 82℃ 15~30分鐘或95℃ 15分鐘的殺菌結果最好

26 Milk champagne(乳香檳) 以一般脫脂乳為原料所製成 最大特徵是在於菌原是由乳 酸菌與發酵母菌共同組成團
狀，稱為克弗爾粒(kefir grains) ，呈白色或香檳色 主要風味由Lactococcus lactis 和Leuconostos spp. 利用檸檬酸所產生，主要酵母菌有Kluyveromyces marxianus、 Torulaspora delbrueckii, etc.

27 蒙古乳酒 亦稱奶酒的一種蒸餾酒 在蒙古地方將牛乳或脫脂乳接種特殊酵母菌，約於20℃經五至六日酒精發酵後蒸餾而得

28 奶油 將生乳去除乳脂肪之外的成分，依照用途可分為二種 藉由圓椎盤形離心機分開奶油和脫脂乳，圓盤的直徑和回轉數與分離的能力有關。
咖啡用-脂肪率20~45% 泡沫用-脂肪率40~50% 藉由圓椎盤形離心機分開奶油和脫脂乳，圓盤的直徑和回轉數與分離的能力有關。

29 奶油殺菌 過程與牛乳的殺菌方式相同，採用LTLT、HTST、UHT殺菌。 殺菌的後製過程也和牛乳大約同。

30 參考文獻 林慶文. 1981. 乳品加工學. 華香園出版社 王進琦. 1989. 食品微生物學. 台北藝軒出版社