乾燥保存 Preservation by Control of Moisture

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1 乾燥保存 Preservation by Control of Moisture
第三部份：食品保存與微生物 乾燥保存 Preservation by Control of Moisture 黃顯宗 東吳大學 M202

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3 教學目標 瞭解微生物需求水分的特性 瞭解低水活性對微生物的影響 瞭解食品乾燥過程與濕度的變化與測量 瞭解乾燥食品的製作
瞭解乾燥後食品的微生物

4 微生物需求水分的特性 微生物的耐乾性 Xerophiles Xerodurics Osmophiles Osmodurics
Halophiles

5 微生物最低水分需求 Ayres et al., 1980

6 Sarcina and Staphylococcus

7 Aspergillus niger http://www.sci.muni.cz/mikrob/Miniatlas/asp-ni.htm

8 Aspergillus glaucus http://www.ukneqasmicro.org.uk/ag.htm

9 Xeromyces bisporus 世界上最耐乾的菌水活性可以在0.6 常現都是在0.80 以上 Xeromyces spp.一種黴菌

10 可可粉罐裡的Aspergillus

11 低水活性對微生物的影響 減慢/抑制孢子發芽 減慢生長速度 降低產毒 提高抗熱性
體內累積 free amino acids and poly-alcohol (glycerol, mannitol, arabitol)

12 蔬菜的乾燥與還原

13 食品乾燥過程與濕度的變化與測量 Water activity Water content Hysteresis

14 水活性 Water Activity 水活性 Water Activity 微生物可以自由利用的水 Aw=ERH/100=p/p0
食品中「水活性」不等於「水含量 Water Content」

15 Sorption Isotherm Adsorption Isotherm Desorption Isotherm Hysteresis
“Flask” hypothesis Flask hypothesis 瓶內瓶外都是水 先脫外面的水 再脫裡面的水=>flask食物本身的結構 含有空隙可以含水

16 測量Aw的方法 Gravimetric methods Hygroscopicity of Salts
Hygrometric instruments 如LiCl的導電度改變, Dew point的偵測

17 Water Content的測量 Direct Method Indirect Method
Thermogravimetric analysis Azeotropic distillation Karl-Fisher method GC Refractometry Indirect Method 利用含水量對 Conductivity, sonic, ultrasonic waves的反應等

18 Method of Drying Sun-drying Kiln , tunnels Drum drying Spray drying
Foam-mat Vacuum drying Freeze drying Smoking : “ Case hardening “ phenolics Hydrophilic ：糖、鹽等 Ｋｉｌｎ ，可做月見糖 地瓜糖 Foam mat 濃縮柳丁汁 Smoke煙薰類 表面有酚類可以抗菌

19 Spray Drier

20 各類方法的乾燥食品舉例

21 問答 煉乳算不算乾的食物？

22 問答 蜜餞算不算乾的食物？

23 各類乾品的微生物 穀物 米，麵粉 年糕 月餅 咖啡、tea mix 果乾 果醬，表面長黴菌 濃縮果汁 蜜糖
低到何種程度才是安全水活性 低於0.8就有許多菌長不出

24 食物含水量的分類 Dry food , 20% Intermediate-moisture food , 20~40%
Wet Food > 40%

25 乾燥前後食品的含水量

26 加工後的處理 抗濕 抗氧化

27 安全之水活性 0.725為較安全之水活性 Ayres et al., 1980

28 Dried Foods 的微生物 考慮因素 原料種類與成份 原來微生物量 加工的過程 事後的保存 黴菌、酵母菌
細菌：Spore formers , lactic acid , bacteria , micrococci , Coliforms , staphylococci 等 速食麵之粉包有何種菌：最多者 真菌孢子 細菌內胞子(endospore of bacillus)

29 請思考 如何準確計數乾燥食品裡的微生物量？ 如何減少速食麵裡調味包的微生物量？

30 請思考 為何乾香菇和新鮮的香菇味道等感官上很不相同？ http://zh.wikipedia.org/wiki/