第一節 西餐的定義 何謂西餐？ 所謂的西餐，泛指『西洋的餐點』。 更詳細的定義可區分為： 廣義：泛指一切來自西方的餐點。

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1 第一節 西餐的定義 何謂西餐？ 所謂的西餐，泛指『西洋的餐點』。 更詳細的定義可區分為： 廣義：泛指一切來自西方的餐點。
第一節 西餐的定義 何謂西餐？ 所謂的西餐，泛指『西洋的餐點』。 更詳細的定義可區分為： 廣義：泛指一切來自西方的餐點。 狹義：指的是幾個拉丁語系的國家所製作的菜餚組合而成。  

2 第二節 西餐的起源、演進及發展趨勢 西餐的起源 一、義大利菜的興起 二、義大利菜的蓬勃發展 ＊受羅馬飲食習慣影響 ＊羅馬帝國的影響
＊在中國飲食文化中找到靈感 二、義大利菜的蓬勃發展 ＊王宮貴族們，相繼以烹飪技術的研發。 ＊由東方傳入的香料、新的烹飪技術及新的果菜品種。 ＊新鮮葡萄引入菜單中、橄欖油的發現、醬汁的製作， 使得義大利菜進入了鼎盛時期。

3 義大利菜發展時程 公元前 二世紀 三~五 世紀 九世紀 十一世紀 十六世紀 義大利菜的起源 古羅馬時期 黑暗時期 蠻族入侵 義大利菜新契機
　古羅馬時期 黑暗時期 　蠻族入侵 義大利菜新契機 　回教徒入侵 義大利菜的發展、茁壯 　十字軍東征 　　文藝復興 義大利菜的成熟鼎盛

4 各國菜的演進及發展 一、法國菜的演進及發展 ＊凱薩琳引進義大利菜 ＊法王路易十四時期：對於手藝精良者，賜予「藍帶獎 章」。
＊法國菜流傳於民間：到了路易十六，法國的經濟開始 走下坡，使得烹調手法轉變為講求務實、平凡。 ＊法國菜的代表人物 (1)傳統烹飪：安東尼‧卡雷姆(Marie Antoine Careme) 喬治‧愛司可飛(Georges Auguste Escoffier) (2)新式烹飪：費儂‧博安(Fernand Point) 保羅‧博古茲(Paul Bocuse)

5 法國菜發展時程 凱撒琳 法國菜的成長 路易十四、十五 法國大革命 1533 1533~1642 1643~1788 1789

6 二、英國菜的演進及發展 ＊烹飪方式： 以燴、燒烤、煎和油炸，因為英國人喜好食物的原味。 ＊印度成為其殖民地：印度是一個盛產各種香料的國家，
因此烹調方面有了改變。 ＊早餐的講究：在其餐點中包括了果汁、水果、蛋類、肉 類、麥粥類、麵包、咖啡及果醬等。 ＊下午茶的盛行

7 現代西餐的主流 一、影響西餐主流原因 二、未來西餐的主流 ＊科技的進步，簡化了烹飪的製作程序 ＊便捷的運輸系統 ＊便利型食品的發展
＊微生物學與營養學的問世 二、未來西餐的主流 ＊強調簡化摒除過度繁雜的製作過程 ＊提倡天然原味與新鮮的食物 ＊提供消費者營養的菜單

8 西餐未來的趨勢 一、環境及科技的變遷 1. 經濟的不景氣 2. 資訊的快速傳遞 二、健康環保新主張 三、服務及行銷方式的變化
1. 經濟的不景氣 資訊的快速傳遞 3. 原料來源的變遷 二、健康環保新主張 三、服務及行銷方式的變化 四、連鎖與加盟體系的盛行 五、管理與經營理念的轉變 1. 消費者的角度 2. 團隊的精神 ＊ 將無形轉換為有形

9 第三節 西餐工作人員具備的條件 工作人員具備的特點 ＊積極的工作態度 ＊紮實的專業基礎 ＊堅忍的毅力 ＊團隊合作的精神 ＊注重員工的福利

10 餐飲從業人員衛生法規 ＊健康管理 ＊衛生習慣 (1)整潔的工作服與儀容 (2)手部的衛生 (3)衛生教育 溼 打開水龍頭把手淋溼。
(2)手部的衛生　 (3)衛生教育 溼　　打開水龍頭把手淋溼。 搓　　抹上肥皂，和水搓揉起泡約二十秒。 沖　　將雙手沖洗乾淨。 捧　　捧手將水龍頭沖洗乾淨，關閉水龍頭。 擦　　用紙巾把手擦乾。

11 廚房衛生與安全維護 一、環境的清潔與保養 1. 良好的採光與通風 2. 地面與排水系統 3. 廢棄物的處理 二、調理餐具的使用與洗滌
1. 良好的採光與通風 地面與排水系統 3. 廢棄物的處理 二、調理餐具的使用與洗滌 1. 砧板的分類：藍色－海鮮類 紅色－生肉類 棕色－蔬果類 綠色－生菜沙拉、水果類 黃色－熟食類 白色－乳品、麵包類 2. 餐具的消毒方式：煮沸殺菌法、蒸汽殺菌法、熱水殺菌法、 乾熱殺菌法、氯液殺菌法 三、庫房食品的管理貯存 四、病媒防治 五、廚房的安全維護

12 . 餐具的消毒方式哪些？ 種類方法 使用溫度 餐具 抹布 煮沸殺菌法 100度以上 煮沸1分鐘以上 煮沸5分鐘以上 蒸汽殺菌法
. 餐具的消毒方式哪些？ 種類方法 使用溫度 餐具 抹布 煮沸殺菌法 100度以上 煮沸1分鐘以上 煮沸5分鐘以上 蒸汽殺菌法 煮沸2分鐘以上 煮沸10分鐘以上 熱水殺菌法 80度以上 加熱2分鐘以上 乾熱殺菌法 110度以上 加熱30分鐘以上 氯液殺菌法 200ppm以上 浸泡2分鐘以上

13 廚房主要烹調區可分為哪三部分？其工作內容各為何？
區域 工作內容 1.熱菜調理區 （Hot-food Section） 1.肉類、禽類與海鮮的烹調，如：焗烤、碳烤、油炸、煎、炒、水煮等。 2.熱菜之沙司（Sauce)製備。 3.熱湯（Soup）之製備。 4.蔬菜與澱粉（如：馬鈴薯與飯類製品）之製備。 2.冷菜調理區 （Garde–manger Section） 1.沙拉與沙拉佐醬的製作。 2.各項冷菜的調理，如：開胃菜、酒會小點、宴會冷盤等製作。 3.各種三明治的製作。 3.點心房（Pastry Section）與麵包房（Bakery Section) 1.各式點心（如：蛋糕、派、小西餅)的烘焙。 2.點心的裝飾與排盤工作。 3.各式麵包的攪拌、整形與烘焙的工作。

14 請說明廚房設備購置考量的因素 （1）操作簡單，清理方便。 （2）衛生與安全性高。 （3）生產效率佳。 （4）耐用及維修保養容易。

15 西餐廚房常見的冷藏、冷凍設備種類有哪些？
（1）工作檯式冷藏櫃（On-Site Refrigerators） （2）走入式冷藏冷凍室（Walk-inRefrigerators） （3）直立式冷藏冷凍庫（Reach-inRefrigerators） （4）冷藏展示櫃（Display Refrigerators） （5）製冰機。

16 參　考　資　料 『西餐烹飪實習』 －五南出版社