宴會經營管理實務 Catering Management,2/e

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1 宴會經營管理實務 Catering Management,2/e
作者 Nancy Loman Scanlon 審譯 林万登、何如玉

2 授課老師： 上課時間： 上課地點： 助教：

3 目 錄 第一章 宴會的歷史演進 第二章 宴會經營型態 第三章 開發宴會餐飲服務 第四章 宴會菜單規劃 第五章 宴會菜單定價及成本控制
目 錄 第一章 宴會的歷史演進 第二章 宴會經營型態 第三章 開發宴會餐飲服務 第四章 宴會菜單規劃 第五章 宴會菜單定價及成本控制 第六章 宴會菜單設計 第七章 宴會飲料管理

4 目 錄 第八章 餐飲營運控制 第九章 宴會資訊管理 第十章 宴會員工管理 第十一章 品質管理 第十二章 宴會設備管理 第十三章 宴會行銷管理

5 第一章 宴會的歷史演進 宴會廳（The Banquet Hall） 現代宴會源自於中世紀歐洲的希臘與羅馬 。
第一章 宴會的歷史演進 宴會廳（The Banquet Hall） 現代宴會源自於中世紀歐洲的希臘與羅馬 。 盛宴中所使用的座椅 banquette即是宴會banquet這個字的來源。 中世紀流傳的三道主菜的菜單設計一直流傳至19世紀。

6 第一章 宴會的歷史演進 文藝復興時期的歐洲（Renaissance Europe）
第一章 宴會的歷史演進 文藝復興時期的歐洲（Renaissance Europe） 在1529年一次由米蘭大主教所主持的十六世紀盛宴中，柳橙被用來作為菜餚中的主要材料。

7 第一章 宴會的歷史演進 十八世紀的宴會（Eighteenth-Century Banqueting）
第一章 宴會的歷史演進 十八世紀的宴會（Eighteenth-Century Banqueting） 此時期的宴會菜單則縮簡成為兩道主菜。原本的第三道菜色則被由水果、核果及起士所取代。 此項變革進而演化成為二十世紀宴會菜單的基礎。

8 第一章 宴會的歷史演進 十九世紀的菜單改革（Nineteenth Century Menu Revisions）
第一章 宴會的歷史演進 十九世紀的菜單改革（Nineteenth Century Menu Revisions） 此時期的菜單在形式上道數有明顯的減少，並將菜色加以分類。 歐洲的菜單設計及呈現方式持續影響美洲地區。 美洲原住民盛宴（Native America Feasts） 美洲傳統的盛宴要追朔自許多原住民部落的社交儀式，例如婚禮或紀念酋長之領導有方等。 早期美國殖民地的餐飲烹調方法及模式主要都是遵循英國的傳統。

9 第一章 宴會的歷史演進 總統晚宴（Presidential Banqueting）
第一章 宴會的歷史演進 總統晚宴（Presidential Banqueting） 因白宮廚房內不同的管理者，總統晚宴菜單也有不同形式的設計規劃。 George Washington總統任職期間將美國帶入了國際宴會的舞台。 Thomas Jefferson 總統則於其任內建立了一套法式烹調特色搭配上等酒類的高級晚宴模式。 總統夫人Jacqueline Kennedy是除了Thomas Jefferson總統之外，對於傳統白宮晚宴最深具影響力的人。

10 第一章 宴會的歷史演進 總結（Summary） 現代宴會起源自希臘與羅馬。 。
第一章 宴會的歷史演進 總結（Summary） 現代宴會起源自希臘與羅馬。 。 法式烹調方法及菜單模式起初是藉由英式的烹飪方法及習俗影響美洲地區。 法國革命期間，法國移民漸漸將法式烹飪方法及菜單和美式的宴會習慣吸收同化。 藉由幾世紀以來的宴會發展及菜單紀錄可以提供我們豐富且有趣的食物、烹調方法及用餐傳統的歷史。