Welcome to the Wonderful World of Foodservice Industry

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1 Welcome to the Wonderful World of Foodservice Industry

2 餐廳設備與佈局 Foodservice Facilities Planning & Equipment Layout
全中妤 副教授 輔仁大學 餐旅管理系 Tel:

3 學歷 Hotel, Restaurant, Institution Management and Dietetics
Kansas State University, USA Hotel, Restaurant, Institution Management and Dietetics 餐旅管理學系 博士 (Ph.D.) Iowa State University, USA Hotel, Restaurant, and Institution Management 餐旅管理學系 碩士 (Master)

4 經歷 美國註冊營養師執照 Registered Dietitian
(The American Dietetic Association, ADA, USA) 美國烘焙學院證照Certified Baking science & Technology (The American Institute of Baking, AIB, USA) 台灣營養學會會員 中華民國人因工程學會會員 台灣公共衛生學會會員 台灣保健食品學會會員

5 課程 餐飲管理概論 西餐製備與實習 餐廳設備與佈局 世界飲食文化 工作設計與分析 採購與庫存管理 職業傷害與預防

6 歷年研究方向 早期 – 1.大量標準食譜研發 2.食物品評研究 中期 – 1.餐飲管理電腦輔助教學系統 2.餐飲廚房員工衛生安全教育訓練
近期 – 1.肌肉骨骼傷病與職業傷害 2.人因工程檢核研究 3.人體計測與體能測量 4.工作器材與環境評估 5.職傷預防健康促進介入模式

7 歷年研究方向 近期 – 7.餐飲業職業衛生安全教育訓練手冊 /光碟 8.餐飲勞工肌肉骨骼傷病預防衛教手 冊/光碟
近期 – 7.餐飲業職業衛生安全教育訓練手冊 /光碟 8.餐飲勞工肌肉骨骼傷病預防衛教手 冊/光碟 9.飯店/旅館業房務人員肌肉骨骼不適 之人因量測與健康品質調查研究 10.銀髮族在地養老之供餐系統 11.銀髮族養生餐點之社區服務 12.銀髮族供餐配送系統之實驗社區 與產官學成效評估

8 餐廳設備與佈局 課程目的： 瞭解食物製作時所需使用的器材設備 學習正確的餐廳/廚房整體的規劃/流程評估
增強一個管理者在硬體設備的設計與管理能力

9 餐廳設備與佈局 上課方式：以理論加作圖設計方式進行 課程每週三小時 二小時正課，一小時作圖設計

10 餐廳設備與佈局 參考書 “Foodservice Planning: Layout, Design, and Equipment”, 4th Edition. Almanza, Kotschevar, & Terrell. 2000, Prentice-Hall, Inc. “Restaurant Management: Customers, Operations, and Employees”, Mill, R. C., 2007, Pearson Education, Inc

11 餐飲管理概論 Chap. 1 The foodservice industry
Chap. 2 Understanding the customer Chap. 3 Developing a marketing plan Chap. 4 Promoting the operation Chap. 5 Designing & pricing the menu Chap. 6 Delivering high-quality service Chap. 8 Food and Beverage: from Supplier to Customer Chap. 10 Sanitation and food safety Chap. 15 Restaurant manager 2010

12 餐廳設備與佈局 Chap. 3 Developing a Marketing Plan
Chap. 7 The Physical Facility Chap. 9 Kitchen Equipment and Interiors: Selection, Maintenance, and Energy Management

13 餐廳設備與佈局 課程評分方式： 期末考(10%) 參觀「2009台北國際烘焙暨設備展」心得報告(5%) 小組作圖設計(50%)
廚房硬體設備介紹(10%) 期末小組成果發表(25%)

14 餐廳設備與佈局 期中考請交參觀心得報告(5%)
3/26-29參觀「2009台北國際烘焙暨設備展」台北世貿中心展覽一館 (台北市信義區信義路五段5號) AM10:00 ~ PM6:00 台北國際烘焙暨設備展入場卷 展出項目： 主題活動, 烘焙名店街, 烘焙設備暨烘焙整廠設備, 烘焙食品展示, 烘焙原物料, 烘焙器具及加工機械, 包裝機械、包裝袋、禮盒及包裝材料, 冷凍、冷藏、餐飲設備, 烘焙相關產品, 咖啡及飲料

15 餐廳設備與佈局 小組作圖設計(50%) 各小組將依課程內容進行整體或個別作圖設計，請以電腦打字作業 設計案依日期繳交，遲交不受理
#1 Institution Design (5%) #2 Plot Design (5%) #3 Dining Room Design (10%) #4 Sections Flow Design (5%) #5 Activity-relationship Design (5%) #6 Operation Analysis (10%) #7 Work Centers Design (10%)

16 餐廳設備與佈局 廚房硬體設備介紹(10%) 各小組選定一項廚房硬體設備 “食物製備器材介紹”以10分鐘的時間做口頭圖片說明 三乙- 3/31
三甲- 4/10

17 餐廳設備與佈局 期末小組成果報告(25%)： 各小組請設計正式multi-media presentation (power point moviemaker)模式 “小組成果發表” 30分鐘 電腦科技多媒體或模型介紹 書面報告與光碟一份

18 迎養 ~老人養生餐廳規劃~ Fetes Galantes （風 流 慶 典）

19 歐式餐廳企劃案 大熊寶殿餐廳企劃案

20 元氣餐盒企劃案 維快克販賣機 股份有限公司

21 T.WE.F飲食集團 新莊

22 Let’s get set!