Download presentation
Presentation is loading. Please wait.
1
Principle of Canned food processing
罐 頭 加 工 原 理 Principle of Canned food processing 曹欽玉 兼任副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系
2
1、罐頭食品之定義 將食物置入一個密閉的容器中，經過適當的處理程序，使食物可以在適當的條件下存放一段時間而不致於腐壞，可供人類或動物的糧食。
然而狹義的罐頭食品，僅僅是指使用金屬容器包裝者。
3
2、常見罐頭食品的問題 高溫/高酸性處理者不需要， 達到6D殺菌處理者不需要。 過賞味期一般仍可食用， 但是過保存期限最好避免。
第一題—罐頭需要加入防腐劑嗎？ 高溫/高酸性處理者不需要， 達到6D殺菌處理者不需要。 第二題—過期的罐頭可以食用嗎？ 過賞味期一般仍可食用， 但是過保存期限最好避免。
4
生產期日保存期限 (賞味期限)
5
不耐高溫/酸性，或易氧化之營養素會流失。
第三題—罐頭食品營養價值流失嗎？ 不耐高溫/酸性，或易氧化之營養素會流失。 第四題—罐頭食品安全嗎？ 原料或加工中釋出的重金屬，以及生成有害物質。
6
3、罐頭食品種類/加工程序 罐頭食品的容器種類： 1). 陶瓷容器(Porcelain and china)
2). 玻璃容器(Bottle/Container) 3). 金屬罐 (Metal cans) 4). 殺菌軟袋(Retort pouch)
7
三片罐因胴身長而有不同程度之抗壓環存在—加熱殺菌引起之罐內壓力
8
塑膠封口膠膜類
9
積層包裝材料 主要用於無菌加工技術 1. 外觀美麗以及耐撞擊 2. 防止水分等氣體散失 3. 防止透光等
所謂積層指出多重薄膜緊密形成的包裝素材需要 1. 外觀美麗以及耐撞擊 2. 防止水分等氣體散失 3. 防止透光等 包材基層結構： 1. PET/紙層/PE/鋁箔/接著層/PE 2. PET/紙層/PE/鋁箔/ PE /PE 3. OPP/PE/AL/PE 4. OPP/VM/PE 5. PT/PE/AL/PE 6. PET/VM/PE 7. PET/AL/PE/CPP
10
餐桌上常見之水產類罐頭 魚類罐頭：鮪魚油漬罐、鯖魚番茄漬罐、紅燒鰻魚罐、紅燒秋刀魚罐等。
貝類罐頭：螺肉罐、 鮑魚罐、牡蠣燻製油漬罐、XO醬、蜆精罐等。 藻類罐頭：海苔醬、紫菜醬等。
11
罐頭食品的分類： 低酸性食品(酸鹼值pH>4.6)— 肉類、魚貝類、蔬菜類、豆類等。 2. 酸性食品(酸鹼值pH3.0~4.5)—
番茄、果汁、柑橘等。 3. 高酸性食品(酸鹼值pH<3.0)— 發酵酸性食品如優酪、醋、酸菜等。
12
表一、罐頭食品的主要腐敗菌及其特徵 I. 低酸性食品(pH>4.6) 微 生 物 種 類 氧 氣 需 求 耐酸性 (pH) 耐熱值
微 生 物 種 類 氧 氣 需 求 耐酸性 (pH) 耐熱值 (D值) I. 低酸性食品(pH>4.6) D250 (min) Ａ.高溫孢子形成菌 1.平酸腐敗菌 兼氧性 ≧5.0 2.膨罐腐敗菌 嫌氧性 ≧4.5 3.硫臭腐敗菌 5.3 Ｂ.中溫菌孢子形成菌 1.肉毒桿菌(Type A, B) ≧4.8 2.產孢腐敗菌(PA.3679)
13
II. 酸性食品(pH<4.6) Ａ.兼性高溫孢子形成菌 D250 1.熱凝固芽胞桿菌 兼氧性 0.01-0.07 2.嗜熱酸芽胞桿菌
Ｂ.中溫孢子形成菌 D212 1. 軟化芽胞桿菌 2. 巴氏芽胞桿菌 嫌氧性 ≧4.0 Ｃ.中溫非孢子形成菌 D150 1. 乳酸桿菌屬 2. 明串珠桿菌屬 Ｄ.酵母菌及黴菌 ≦3.7
14
罐頭食品的密封型態： 1. 焊錫封口(Hot tin)—金屬罐 2. 捲封口(Seamer)—金屬罐
3. 王冠封口(Crowner)—玻璃瓶 4. 玻璃珠封口(Glass ball)—汽水瓶 5. 軟木栓蠟封(Wax)—玻璃/陶瓷類 6. 螺旋封口(Screw)—玻璃瓶 7. 熱熔膠封口(Pouches)—殺菌軟袋
15
自動化生產捲締機 目的在有效捲封金屬罐頭的罐蓋與罐身絞合作用 真空條件 為400 mmHg/cm2
16
第一捲輪 第二捲輪
17
罐頭密封後進行殺菌工程 自動控制殺菌釜 在溫度條件116oC 時間 min 冷卻至37oC以下 完成冷卻後之成品貯藏在倉庫
Similar presentations
