微生物與食品保存－保存食物的方法怎樣保存食物、.

微生物與食品保存－保存食物的方法怎樣保存食物、

因為微生物喜歡生長在潮濕、溫暖、空氣充足的地方，所以…
如何保存食物？隔絕微生物，但如何隔絕或抑制？因為微生物喜歡生長在潮濕、溫暖、空氣充足的地方，所以…

乾燥（晒乾）-水分例如：蝦米、柴魚片、昆布、乾辣椒、乾香菇、乾紅棗、乾金針、乾… 食品乾燥機

醃漬-水分將食物中加入鹽或糖，抑制微生物生長。鹽醃、糖漬屬於「滲透作用」原理→ 食物水分往食物外移動滲透作用醃漬物與發酵食物

低溫保存-溫度(補充) 菌種最低適性溫度最適溫度最高適性溫度備註嗜冷菌 -5 ~ 0度 10 ~ 20度 25 ~ 30度
冷藏食品汙染源中溫菌 0 ~ 7度 25 ~ 40度 40 ~ 50度一般常見微生物與致病源嗜熱菌 25 ~ 45度 50 ~ 60度 70 ~ 80度溫泉與地熱層

低溫保存-溫度不同微生物有不同適合的生長溫度以冰箱、冷藏櫃能夠較好的保存食物。

真空、密封包裝-空氣隔絕空氣使微生物無法生長繁殖。隔絕空氣前必須先殺死微生物。低溫殺菌與高溫殺菌？

複合式保存法魚乾、蘿蔔乾：乾燥後醃漬罐頭食品：高溫殺菌後(醃漬)密封包裝蜜餞： (曬乾)醃漬後密封包裝

乾燥劑-水分將水分吸收，分為兩種： 1、氧化鈣（生石灰） (CaO) ，吸水後成為氫氧化鈣（熟石灰）（Ca(OH)2）。→強鹼 2、矽膠乾燥劑（二氧化矽(SiO2)），無毒，較不至於中毒。

脫氧劑-空氣成分為鐵粉。鐵容易與氧反應，快速吸收空氣中的氧氣，使微生物無法生長。

加工食品將原料（如肉、魚、水果…等）加工製造過的食品。（增加食品添加物）
功用： 1、延長保存期限：防腐劑、抗氧化劑 2、增加美觀：漂白劑、著色劑 3、增加食物口感：乳化劑、黏稠劑

購買食品應該注意？包裝的完整性瓶蓋是否突起？是否超過保存期限呢

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