個人防護及緊急應變 C2餐飲作業危害.

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1 個人防護及緊急應變 C2餐飲作業危害

2 教材使用注意事項 本教材中所有投影片內容(含文字檔及圖檔)著作權皆屬於本部所有。 一、種子師資：對任一單張投影片之教材須完整擷取進行授課，不得將任一單張投影片內容任意進行修改及編輯。 二、作為一般授課使用之參考資料時需標註引用出處。

3 個人防護及緊急應變 C2餐飲作業危害 圖片來源:莊敬高職阮竑榮老師 使用指引 教材說明: 介紹餐飲作業環境相關之危害。
教材目的: 藉由此課程之學習，使上課學員瞭解餐飲作業環境之危害，並有預防之能力。 本教材製作、修訂於104/4 ※種子師資培訓營教師授課提醒： 教材對象: 1.非安衛相關業務及安衛相關業務之教師與行政人員 （建議教材前1/2~2/3的講義）。      2.大專院校及高工高職實驗室研究助理與學生（建議教材前2/3~全部的講義，可視授課狀況決定是否使用後1/3進階的內容）。  圖片來源:莊敬高職阮竑榮老師

4 壹、前言 貳、常見之餐飲作業傷害 參、觸電與火災預防 肆、餐飲作業環境之化學性危害 伍、肌肉骨骼痠痛之預防
內 容 壹、前言 貳、常見之餐飲作業傷害 參、觸電與火災預防 肆、餐飲作業環境之化學性危害 伍、肌肉骨骼痠痛之預防 ※通過培訓營認證教師使用此教材授課之教學說明： 建議老師們在使用此份教材時，可以針對不同對象去調整說明方式， 對於餐飲學生實習工廠的教育訓練方面，教師可能對於高中職生需要用更淺顯的語言去說明； 對於國中生而言，需要節錄部分的內容，並依各校設備的差異進行說明(在國中階段可能食材加工部分比較少)， 老師要知道原理、技術方案、預防跟緊急應變等全套，學生只要知道危害跟預防搶救，辨識危害跟趨吉避凶， 預防措施跟設備是學校老師要提供，然後是學生的應變措施。

5 壹、前言 可能民國84年您還沒出生，可是您一定要知道台中衛爾康餐廳大火所造成的悲劇。
衛爾康餐廳大火，是一場發生於84年2月15日星期三晚間7時，台中市西區台中港路（今改稱台灣大道）一段52、54、56號上的「衛爾康」西餐廳）的火災事件，導致64死11傷，當時國際媒體如CNN亦加以報導。這次大火為台灣歷來第二多人死亡的火災，也為單一建築物死亡人數最多的火災，僅次於1984年釀成103人喪生的煤山煤礦大火。 起因於瓦斯外洩。一樓吧檯炊具附近的瓦斯管線破裂，外洩的瓦斯遇到火源，瞬間引燃周圍可燃材料，一方面往一樓其他部分延燒，另一方面則循往二樓之樓梯向二樓擴大延燒。由於當時正值晚餐時間、人潮聚集，同時餐廳員工又未及時疏散顧客，且起火點位於靠正面的主樓梯旁，造成內部人員逃生不及，結果造成64人死亡、11人受傷。包含七位廚師也因後門封死、逃生困難，全部急救不治。此一重大公共安全事件造成全台輿論譁然，政府因而制訂相關法規，避免事件的再度發生。可以說，此一事件是台灣公共安全開始受重視的轉捩點。(資料來源：維基百科網路)

6 安全 第一

7 重要 同學一定要遵守 “廚房教室安全衛生守則” 遵守各餐飲實習工廠工作守則及安全規定。
遵照上課教師的課程指示進行實習作業，不任意變化步驟、減少步驟或添加步驟。 穿著正確實習服裝(含鞋具) 。 實習課程進行中不喧嘩、不吵鬧、不嬉戲。 看清楚出入口、滅火器、應變器材位置。 至少看一次門口的緊急應變通報流程圖。

8 貳、常見之餐飲作業傷害 圖片來源:莊敬高職餐飲科阮竑榮老師

9 餐飲作業常見之傷害 通常餐飲作業人員的相關傷害可簡單的區分為下列兩種：
慢性健康傷害：在慢性健康傷害中包含油煙危害(呼吸器官疾病)、肌肉骨骼傷害、皮膚接觸危害以及聽力危害等。 立即性傷害：包含常見的切割傷、燙傷、滑倒、感電、火災、墜落等。

10 重視烹飪油煙對廚師之健康危害-1 104 年 2 月 6 日 勞動部新聞稿
重視烹飪油煙對廚師之健康危害 年 2 月 6 日 勞動部新聞稿 烹飪油煙對人體的健康危害包括呼吸道疾病、基因毒性與癌症等，而癌症已列為勞工死亡原因之首位。 勞動部勞動及職業安全衛生研究所(勞安所)於103年執行廚師罹患肺癌本土性流行病學研究，調查分析332,266位中餐烹調技術士與對照組47,285位中式米食加工、水產品加工、烘焙食品、西餐烘焙、中式麵食加工、肉製品加工、餐飲服務技術士罹癌的相對風險； 研究結果顯示中餐烹調技術士罹患肺癌、肺腺癌、肝癌的相對風險分別為對照組的2.4倍、2.7倍、2.5倍。 10

11 勞動部勞安所餐飲業勞工肺部相關疾病調查 研究發現：
餐廳工作人員中男性廚師較多，而餐務處理及外場人員則以女性居多，年齡大多介於 30 歲~49 歲間。 90年發現廚師約 16.7%的比率有肺部鈣化現象，是值得注意的。 痰細胞化生情形廚師發生的情形最多，其次是外場人員，而餐務處理人員最低。 11

12 烹飪油煙與呼吸道症狀 廚房油煙具有潛在的危害，尤其廚師為高暴露危險群，廚房工作人員的的呼吸道疾病症狀與其工作有顯著相關。
在高温處理食物最重要的化學過程，在這過程中會產生醛類，當吸入丙烯醛與甲醛的時候，能夠導致呼吸道的局部刺激。挪威的研究顯示飯店與餐廳的員工呼吸道疾病（例如：氣喘、肺氣腫）的死亡率有增加的趨勢。 台灣婦女罹患肺腺癌比罹患鱗狀細胞癌症的人數要高出許多，顯示導致台灣婦女肺癌的主要原因與暴露室內油煙污染物有很高的相關性。

13 油煙危害與預防-1 由世界各國研究報告可知，食用油在烹調時，會因為加熱或氧化反應而產生複雜的污染物，主要包括醛類、酮類、烴類、脂肪酸、多環芳香烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAHs）及異環胺(heterocyclic amine ，簡稱HCA)等。 烹調油煙中的污染物組成中，已經有許多研究針對不同的加熱溫度進行食用油的探討，其研究結果如下： 1. 油脂隨加熱溫度的升高會加強致突變的能力。 豬油、大豆油及花生油加熱至250℃產生的油煙除了 具有致突變性外，也可能發生基因毒性反應。除了純 食用油產生的致突變性研究外，亦有學者發現，不同 的烹煮食材也會具有致突變的作用。

14 油煙危害與預防-2 2. 烹調時沒有使用抽油煙機習慣者有顯著較高的危險比。 每日煮食的餐數越高的婦女，有較高的肺癌危險，常進 行煎、炸烹煮行為者，也有較高的危險。在烹煮時常常 感覺油煙刺激眼睛或油煙瀰漫廚房者，也有較高的危險 性。 3. 廚房油煙造成的健康危害除肺癌之外，還有慢性阻塞性 肺部疾病。 慢性阻塞性肺部疾病是一種肺部疾病，也是全世界主要 的慢性疾病及死因之一，在先進國家死亡原因中，慢性 阻塞性肺部疾病為第四位。 4. 哮喘也是廚房工作者常見的呼吸道疾病。

15 廚師職業病首例 廚師楊先生罹肺腺癌 勞工楊先生從1976年到2010年、34年來在多處中餐廳擔任主廚與副主廚，負責牛羊豬雞等排餐類的炒、炸、煎、烤；楊在2010年、50歲時發現罹肺腺癌，經由勞委會（現為勞動部）職業病鑑定委員會經2年9個月調查，2014年5月確定為職業病。 楊已在2013年4月過世，享年53歲。 擁有中餐技術士證的勞工，和未接觸廚房油煙的一般勞工發現，前者罹肺腺癌比率比後者高出2.65倍。

16 資料來源: http://www.havemary.com/article.php?id=4144
104年惡性腫瘤第一名為肺部癌症 資料來源:

17 抽油煙通風系統的種類 整體換氣 局部排氣

18 油煙危害與預防 由於使用局部排氣(煙)系統這類設備多會產生噪音、消費電力及影響室內溫度、溼度之調控，因此使用局部排煙系統前應注意事項：
1.改變熱源，採用污染性較少的熱源。 2.改善烹調工具，使用加蓋之密閉式炊具。 3.改變供食內容，考慮以蒸、煮、燉料理取代炒、炸料理 4.隔離烹調場所，避免或減少外場服務人員及助理廚工等 受到不必要的油煙污染。 5.擬妥動線規劃，將廚房易產生油煙之烹調區獨立於食材 清洗、切割、烹飪及製備場所之外。

19 廚房設計劃分及安全衛生要求 一般工作區 污染區 管制作業區 (非作業人員不得進入) 準清潔區 清潔區 分類 辦公室、檢驗室、廁所。
一般工作區 污染區 管制作業區 (非作業人員不得進入) 準清潔區 清潔區 分類 辦公室、檢驗室、廁所。 驗收區、洗菜區、餐具洗滌區。 切割區、調理區、 烹調區、冷盤區。 一般餐廳：上菜區。便當廠：包裝區。自助餐廳：配膳區。 人流 　　由清潔區流向污染區 物流 　　由污染區流向清潔區 水流 獨立系統 氣流 氣壓 充足空氣 空氣補足系統 正壓 地板要求 乾 作業時間內可濕。 非作業時間仍應保持乾燥。 落菌數 高 稍低 最低 ★★廚房最怕的就是操作流程逆向，廚房如果設計錯誤，那廚房必定會一蹋糊塗。

20 抽排油煙裝置或通風換氣裝置不良 一般廚房中的抽排油煙裝置或通風換氣裝置如果設計不良，或維護操作不當，可能會高耗能，又造成油煙逸散、高噪音、悶熱等現象。 通常風速小會導致抽氣效果不佳，油煙容易逸散出來，而風速大者會導致抽氣噪音較大，且過多的抽氣量會造成能源浪費，並導致過多的外場空調吸入廚房內，更加深電能的耗費。 抽油煙機捕集風速應適當設計，太弱或太強均衍生其他問題。

21 抽油煙機油煙與通風問題-1 抽油煙氣罩設置錯誤 有油煙或其他物質發生逸散處沒有全部裝氣罩 氣罩覆蓋面積不夠 氣罩設置太高 氣罩緩衝深度不足
氣罩吸引路徑使污染物經過到人員作業區 排氣管搬運風速不足 10~15 m/s

22 抽油煙機油煙與通風問題-2 抽油煙機抽氣量不足 側風影響 可以用發煙管測試，觀察油煙的捕集情形
抽氣量不足可能是設計問題、維護保養不當、風機損壞、風管破損 側風影響 風扇方向 空調出風口 窗戶開口不當

23 注意!空氣抽出去了→廚房會產生局部低壓狀態 所以也要有[空氣補足系統]喔!
抽油煙系統 作業前開啟抽油煙機，作業後不立即關閉。 使用前功能檢查紀錄。 不任意拆除前段濾網。 觀察油煙捕集良好。 噪音無異常。 定期維護保養清潔。 發現問題立即回報。 注意!空氣抽出去了→廚房會產生局部低壓狀態 所以也要有[空氣補足系統]喔!

24 4個不起眼的壞習慣，可能害了廚師！ 為了健康，請廚師烹飪時別再這麼操作了。
1、炒菜後不洗刷鍋→接著又炒下一盤菜 這個不太好的習慣，很多廚師都有。前一道菜剛炒完，鍋裡還有一些底油，接著再放點油炒下一盤菜。這時鍋的表面看似乾淨，其實上面所附著上一盤的油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘(Benzopyrene，英文縮寫BaP)等可能致癌物質。 而且不洗刷鍋，接著下一盤菜續炒，此時，此時鍋裡殘餘的菜很容易黑變，而產生AGE(Advanced glycation end products糖化終產物) ，這也存在一定的高致癌機率隱患。

25 2、炒完菜立即將油煙機關閉 一小部分廚師習慣大火炒完菜後，立即關閉油煙機，然而這個看似隨手節約的好習慣，卻對廚師暗藏「健康危機」。
這原因為何呢？如果炒菜以大火炒菜，此時食物褐變速度會加快，會引發有害物質【例如:多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons,簡稱PAHs）】釋放，而對呼吸系統產生危害，有誘發肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。 有數據顯示：炒完菜馬上關油煙機，10分鐘後，感覺上沒有油煙味了，但其實廚房內PM2.5仍達「重度污染」，且長時間「居高不下」。 事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。 所以，炒完菜後，一定還要讓油煙機繼續運轉5分鐘，以確保有害氣體完全排出，以確保身體健康。

26 3、油達發煙點(Smoking Point)時， 將食物下鍋烹調
油達發煙點時，此時油劣變的速度變得更快， 有害物質釋放也會更多。 油達發煙點時，其蘊藏熱能量也越多，與冷食物熱差距會更大，此時將食物下鍋烹調，通常會引起油爆，而造成油煙大量釋放，對廚師的健康有有一定程度的傷害。 發煙點時，將食物下鍋烹調，對食物的營養成分破壞速度更會加劇。

27 4、剩下的油用來炒菜 部分廚師常說：剩油很香，炒起菜來，菜特別的香，所以部分廚師喜歡以剩油炒菜。 但是，剩油因已經過高溫加熱氧化過，多少都會有一些過氧化物質存在，對身體健康自然會有一定程度的影響，所以應避免使用剩油炒菜。

28 皮膚接觸危害 食品良好衛生規範準則(GHP)規定
衛福部103年11月7日部授食字第 號令發布之食品良好衛生規範準則規定: 食品從業人員經醫師診斷罹患或感染Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污染之疾病，其罹患或感染期間，應主動告知現場負責人，不得從事與食品接觸之工作。

29 資料來源: 衛生福利部食品藥物管理署

30 皮膚接觸危害 職業性皮膚病：因工作所導致或使原來皮膚病變惡化，如接觸性皮膚炎(可分為刺激性及過敏性)、富貴手、念珠菌感染或異位性皮膚炎 預防
1.作業前篩檢，避免不適合作業。 2.了解自己可能引起皮膚病變之刺激性、過敏性 及毒性物質，儘可能避免接觸。 3.使用防護手套及護手乳液。 4.選擇合適的皮膚清潔用品：依工作性質決定， 避免刺激性。

31 吵死了! 噪音危害與預防 針對廚房噪音進行多家的採樣分析，發現中式廚房有噪音危害。 依各研究及現場訪視結果顯示噪音來源可能如下：
1.爐灶爐火，尤其是需要搭配鼓風機的炮爐噪音最大，可能超過90分貝，甚至高達100分貝。 2.抽油煙機抽氣時所造成的風切聲，以及風管內氣流所造成的振動噪音。 3.烹調時鍋鏟碰觸鍋子的撞擊聲音。 4.機械設備運轉時所產生的聲音，包括排氣風機、炮爐的鼓風機、冷凍設備之壓縮機等。 5.處理食材時所產生的聲音，如刀的切割聲。 6.人員交談的聲音。 吵死了!

32 噪音預防 噪音 降低噪音 爐火 抽油煙機(分段) 鼓風機, 風機(室外) 如有必要戴防護具

33 常見切割傷害之預防 切肉的刀工要對，該「順紋」切時就順紋切，該「逆紋」切時就膩紋切，如此才不會影響烹飪後的口感，也不會因口感不佳而影響切割時的心情。 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。 刀具等所有切割工具應當保持鋒利。 操作時，不得用刀指東劃西，行進中不可拿刀甩動，避免誤傷。 不得將刀隨意亂放，不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落；一旦發現刀具掉落，切不可用手去接拿。

34 常見切割傷害之預防-1 清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 禁止拿著刀具打鬧。
在沒有學會如何使用任一機械設備之前，不要隨意地開動它。 在使用具有危險性的機械設備（絞肉機、攪拌機、切肉機、揉麵機）之前，應先實施作業前檢查功能是否正常。 凡拆卸或組裝機具設備，應在資深廚師指導下完成，切不可自行逕行處理，以免不當的操作而遭受重大傷害。

35 常見切割傷害之預防-2 設備故障排除時，要先切斷電源再維修，最好通知老師現況再行處理，遇到銳利的刀片時要格外謹慎，必要時應戴防護具。 在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由裡向外擦。 廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。 發現工作區域有暴露的銳利邊緣、尖銳物之類的東西，要及時處理掉或取下。

36 若有需要時應佩帶可防止切割傷的安全手套來處理食材。
常見切割傷害之預防-3 應養成正確的刀具使用習慣，包含： (1)使用適當的刀具來處理不同的食材。 (2)刀具使用完畢後應放置定位，不可隨意擺放。 (3)食材的處理有一定的程序，不可為了節省時間貪圖方便而使用錯誤的方法或不依照程序進行。 若有需要時應佩帶可防止切割傷的安全手套來處理食材。

37 媒體報導---手捲入絞肉機 資料來源: 2014年05月06日蘋果日報 孝女幫擺攤 手捲入絞肉機

38 攪拌機等機械意外 應依照標準程序操作，不可便宜行事 不可疲勞操作。 不可拆除安全防護設備。 避免單人作業，作業應經負責老師許可 作業前檢查機械正常。

39 壓麵機 要確實學會正確操作。 要依照標準作業程序操作。 不可分心或疲勞作業。 不可拆除防護罩或用手擠壓麵糰。

40 在燒、烤、蒸、煮等高溫設備的周圍，應留出足夠的空間，應避免人體過分靠近而燙傷。
常見廚房燒燙傷傷害之預防-1 在燒、烤、蒸、煮等高溫設備的周圍，應留出足夠的空間，應避免人體過分靠近而燙傷。  預防燙傷應穿著適當的防護工具，包含工作服、手套以及圍裙等。尤其在處理高溫食品時，更應注意穿戴隔熱手套後才可碰觸烹飪器具。

41 常見廚房燒燙傷傷害之預防-2 廚房地板應經常保持乾燥清潔，避免濕滑，燙傷常因端一鍋熱湯時滑了一跤，而導致重大的身體傷害。
烹製菜肴時，要正確掌握油溫和操作程式，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒、燙傷事故。 在使用高溫油鍋或油炸時，避免水滴入油鍋，否則會熱油飛濺，熱油冷卻時應單獨放置並設有一定的標誌。 在蒸箱內拿取食物時，首先應關閉或減小蒸氣閥，打開門蓋，讓蒸氣散發後再使用耐熱護具拿取，以防熱蒸汽噴出灼傷。 烹飪用具擺放位置要注意，避免接近爐台誤加熱，造成取用時意外燙傷。

42 裝填菜餚、湯液時不可過滿，否則容易導致高熱菜餚、湯汁外溢。
常見廚房燒燙傷傷害之預防-3 裝填菜餚、湯液時不可過滿，否則容易導致高熱菜餚、湯汁外溢。 運送食物時，應注意四周環境有無碰撞發生的危險，尤其在搬運熱湯時更應小心謹慎進行。要大聲提醒其他員工注意或避開，也要注意滑倒。 工作時應著正是整潔的工作服，以降低可能造成的傷害。 油炸機旁不要設置水槽

43 取下高溫的鍋、盤等工具應及時作降溫處理，不要隨意放置。 在清洗加熱設備時，要先冷卻後再進行。 禁止在爐灶及熱源區域打鬧。
常見廚房燒燙傷傷害之預防-4 拿取高溫物品時雙手要清潔避免打滑。 取下高溫的鍋、盤等工具應及時作降溫處理，不要隨意放置。 在清洗加熱設備時，要先冷卻後再進行。 禁止在爐灶及熱源區域打鬧。

44 燒燙傷緊急處理方式 「沖、脫、泡、蓋、送」是緊急處理燒燙傷的五個步驟： 「沖」在燙傷部位立即沖冷水，至少二十分鐘。
「脫」小心剪開泡在冷水中的衣物。 「泡」將受傷部位浸泡在浴盆或浴缸中約二十分鐘。 「蓋」以乾淨毛巾覆蓋傷口。 「送」立即送往有燒燙傷中心的醫院治療。　

45 正確的廚師服裝 可以降低熱水熱湯所造成燙傷的傷害
顏色: 以白色為首選(易於分辨有無汙染)。 帽子：需將頭髮及髮根完全包住（如為傳統廚師之高筒帽，則後頭髮需推高，或以髮網將頭髮包住而後戴高筒帽）。 上衣要能將所穿著之上衣全部要覆蓋。 圍裙長度要過膝。工作褲：長度至踝關節（不得穿短褲、緊身褲、運動褲及牛仔褲）。 鞋：黑色工作皮鞋（踝關節 下緣圓周以下全包），需具止滑功能。 襪：須著襪。

46 注意! 廚房不可以 身體沒有覆蓋的部分，當意外來臨時， 容易造成重大的傷害。 穿著短褲 穿著裙子 穿著拖鞋

47 廚師標準服裝 圖相片資料提供: 劉坤河主廚

48 廚房常見的滑倒危害 滑倒是職場中常見的危害，有超過33%以上的勞工、雇主及自營作業者，都認為跌倒滑倒是工作環境中可能會遭遇的危險。 影響滑倒的因素很多，工作環境設置不良與缺乏管理是造成滑倒的主要原因，包含：鞋子、地面污染、地面材質、工作種類、走路的步態、是否有障礙物等等，都可能影響在職場中滑倒風險的大小。

49 廚房滑倒油鍋傷人 【聯合報╱記者王慧瑛／新竹報導】 2013.04.01 03:25 am
新竹文姓婦人到農場廚房打工，因地面濕滑跌跤，撞倒熱騰騰油鍋，造成臉、胸等處2至3度燒燙傷，面積達23%，經多次手術，1年多無法工作，文婦向雇主求償，法院判應賠償職業災害補助及精神慰撫金共60餘萬。 文婦認為，公司未在廚房鋪設止滑地墊，也未在鍋具周圍設防燙、防溢設備，設備安全措施不足，導致她因意外受傷嚴重。雙方曾到縣府做勞資爭議調解，沒談成和解。文婦告上法院請求給付醫療費用、工資補償費及精神慰撫金50萬，合計83萬餘元。 農場認為，文婦是農場生意較忙時才來協助的人，不算農場員工，雙方沒有雇傭關係。 法官認為，雙方有雇傭關係，工作場所安全設備不足，與意外及嚴重後果間有因果關係。意外發生雙方都有過失，雇主要付7成責任，應給慰撫金28萬，職業災害補償加慰撫金合計60餘萬。

50 滑倒!跌倒!絆倒! ※滑倒事故發生的最直接原因是因為鞋(腳)底與地板間的摩擦力不足，造成鞋(腳)底在地板上滑行引發身體失衡，產生滑倒事故。 ※絆倒通常的原因是地面的阻礙物造成人員失去平衡。 ※跌倒可以是任何身體失去平衡肢體不自願的與地面接觸，不排除個人身體不適或感官失調促成。

51 絆滑倒預防 選用防滑地板，避免傾斜坡道坡度太大。 易滑區域應扶手欄杆。 避免地面濕滑或被污染 環境整理整頓，避免障礙物造成絆倒。
足夠的燈光及照明。 著手處理濕滑或污染的地面並立告示牌警告。 防止通道汙染。 鋪上防滑的地表面。 避免地面摩擦力急劇變化。 選擇適當的抗滑鞋子。 防絆滑倒教育訓練。

52 參、觸電與火災預防 圖片來源: 內政部消防署

53 XXX滷肉飯意外 工人觸電身亡 2011年07月04日 蘋果日報 【李文正╱台北報導】
警方指出，死者康姓工人（四十九歲），昨天晚上六時許，接獲某滷肉飯總公司電話告知北市南昌店馬達故障。因為是假日上班人少，康姓工人就獨自前往維修。康姓工人抵達時，並未向店內人員打招呼，就自行上二樓的樓梯間處理馬達。因為隔兩個多小時，故障馬達都還沒有修復，店家又打電話找人，廠商又找來死者的同事尋找，才在樓梯間發現死者。 警消人員獲報到場後，發現康男早已經氣絕，初步研判，因大雨造成馬達故障，現場遺有一條電線，疑水電工未將總開關關閉，誤觸電線身亡，警方通知死者妻子到場，經過家人同意後，先行將遺體移往殯儀館，今天上午再報請檢察官相驗。

54 廚房火災預防-1 檢查瓦斯偵測器是否正常。 了解教室出入口及應變器材位置。 作業前檢查瓦斯管線開關是否正常無損壞。 應依規定設有功能正常且足夠之滅火設備。 抽油煙機及管道應定期清理避免累積油垢。 易燃物應遠離爐台火源避免誤燃。 避免烹飪時鍋內油太多溢出起火。 避免烹飪時鍋內火燃現象。

55 廚房火災預防-2 烹飪時人不可離開現場。 烹飪時注意避免意外熄滅瓦斯洩漏。 電烤爐等設備用電避免超載使用。 電線管路避免老化或油垢包覆過熱火災。 廚房環境定期清理避免油垢堆積。 廚房用電管線應注意防潮。 應依照標準步驟操作爐具、烹飪設備。

56 發生油類火災時，不要用水來滅 資料來源: 2017年02月23日大紀元報
在廚房煎炒烹炸時，可能因為一時疏忽，讓鍋裡的油溫超過345℃就會造成油鍋著火，慌亂中不少人會用水來澆滅油鍋內的火焰，這是非常錯誤的方法，冷水遇到高溫熱油會形成「炸鍋」，使油火到處飛濺，很容易讓周圍的人受傷。 發生油類火災時，不要用水滅火。這是人們最常犯的錯誤。水與油不能互溶，用水滅火只會讓事情更糟糕。如果把水倒入鍋內，由於水比油重，水會沉入鍋底，水遇高溫形成爆炸，爆炸油點濺出致使人員燙傷。

57 油鍋起火應該怎麼辦？ 以下介紹正確的滅火方法 資料來源: 2017年02月23日大紀元報
關閉爐子。由於油類物質需要加熱才能繼續燃燒，所以關閉爐子是你要做的首要任務。不要試圖挪走鍋，以免引火上身或擴大燃燒範圍。 用鍋蓋將著火油鍋蓋嚴，隔斷氧氣，使油鍋缺氧而自滅。如果你的衣服是可燃物，在此之前先脫掉它。另外需注意不要用玻璃鍋蓋，玻璃在被大火加熱時會破裂。 如果鍋內的火還在燃燒，就倒入小蘇打。小蘇打能切斷氧氣供應。不過，小蘇打只能撲滅小型的油類火災，不能有效撲滅大型的油類火災。 迅速將待炸物放入鍋內，降低油溫，火自然而滅。

58 這是慢動作鏡頭，讓大家清楚看到當水澆到著火的油鍋上的一剎那，火焰爆炸開的樣子，非常危險，千萬不要這麼做。（視頻擷圖）

59 餐飲瓦斯開關出口，一定要裝設一個安全閥，當瓦斯管硬化老化而破裂時，瓦斯壓力即會下降，此時，安全閥即會感應到壓力下降而自動關閉瓦斯輸送，保障廚房火災不會發生。

60 火災預防—引火意外處理 不要驚慌。 立即進行緊急躲避疏散，確保人員安全。 立即報告老師及呼喊附近人員知悉現況。 依照學校緊急事件通報流程進行通報。 油類(液體可燃物)火災評估可否覆蓋切斷氧氣供應及降低溫度，阻止火災發展，如蓋鍋蓋、蓋濕毛巾抹布。 氣體類火災評估可否關閉氣源， 阻止火災發展。 使用滅火器材滅火。

61 火災預防 先了解教室疏散路線及滅火器材位置。 瓦斯應定期檢查避免洩漏。 油煙油垢應定期清理避免引發火災。 電氣用品應定期檢查避免火災。
用電應避免超載。 爐具應卻操作—烤箱、高壓鍋、電鍋。 易燃油品應妥善放置，避免不當烹飪行為引發火災—大火快炒引火點燃附近實用油或酒精食材。 滅火或應變措施應正確。

62 肆、餐飲作業環境之化學性危害

63 這些物品要有專人管理，而且要貯存在專用櫃裡喔!
廚房常見的化學物質 洗廁所的鹽酸。 洗碗機使用的鹼水(18% NaOH)。 次氯酸鈉漂白殺菌劑。 二氧化氯殺菌劑。 清洗不銹鋼工作檯的酸水。 清洗油膩檯面的鹼塊。 違法添加的雙氧水。 GHP規定: 這些物品要有專人管理，而且要貯存在專用櫃裡喔!

64 清潔劑含強酸 手腳遭腐蝕 【2003/01/15 聯合報】 台北榮總最近連續接獲兩例使用來路不明「強力清潔劑」打掃，含有氫氟酸，造成手腳嚴重腐蝕，產生全身性中毒症狀的案例。一患者指尖完全變黑，接近壞死，可能必須截除第一節指節。很快就注射葡萄糖酸鈣，才保住性命。 64

65 預防化學品危害 常見化學傷害之預防 化學品的包裝容器上應該要依據GHS有清楚的圖示標示顯示危害資訊，包含瓦斯鋼瓶也要有標示。
化學品的危害可能包含吸入性、皮膚接觸、眼睛接觸、誤 食以及火災爆炸等。 避免化學品的不當使用造成人體上的危害，使用時應依據化學品的危害種類採用適當的個人防護器具，例如手套、安全眼罩及口罩等。 ★GHS (Globally Harmonized System of Classification and Labelling of Chemicals)是聯合國為降低化學品對勞工與使用者健康危害及環境汙染，並減少跨國貿易障礙，所主導推行的化學品分類與標示之全球調和系統。

66 伍、肌肉骨骼痠痛預防之重要

67 長時間站立— 腰、大腿。 手腕持續搓繞、持續彎曲—手腕。 以指夾捏物品 —手腕、手指。 雙手反覆取物—上肢、肩頸。
餐飲人員經常動作的可能影響 長時間站立— 腰、大腿。 手腕持續搓繞、持續彎曲—手腕。 以指夾捏物品 —手腕、手指。 雙手反覆取物—上肢、肩頸。 由高處取物、轉身取物—腰、背 低頭彎頸屈身—上肢、肩頸。 抬重物3分鐘以上— 腰、背。

68 肌肉酸痛的預防 熱身運動（warm up）：
運動前做好充分的準備活動，例如低強度的有氧運動或是輕 負荷的活動，使肌肉關節獲得放鬆，加速血液循環，並要適當 地伸展活動肌群使肌群充分得到準備。 正確姿勢：避免肢體超過負荷的傷害。 避免強度過高： 從事運動或訓練時，要注意強度不要太高，應適合個人情 況和特殊性，避免高強度的肌肉收縮，並隨時注意身體情況的 變化，以期隨時能應付肌肉缺血現象的發生。 避免持續性收縮、適時休息： 當從事運動或是訓練時，應避免從事部位的持續性肌肉收 縮，儘量避免這種情形的發生，使肌肉酸痛的因素降低，則就 可以預防急性的肌肉酸痛。 、

69 經常性的作業配置，要在適宜的作業週域內。 物料搬運時，物品要盡量接近身體，腰椎儘量保持正直避免大角度的彎曲。
肌力的有效運用 避免長時間靜態施力。 久站作業經常動一動讓肌群輪流休息。 分次搬運較佳避免一次搬運太重物體。 避免不自然姿勢之維持。 經常性的作業配置，要在適宜的作業週域內。 物料搬運時，物品要盡量接近身體，腰椎儘量保持正直避免大角度的彎曲。 過重的物料搬運，可借助推車等工具。 肌肉力量的有效運用是輕鬆有效率且健康的完成工作的關鍵. 在工作設計及相關設備規劃時, 應儘量避免造成靜態施力的情況, 如長時間持住物品或按住按鈕不能放, 尤其要注意是否會造成不自然姿勢之維持, 如持續彎腰或仰頭姿勢等較不健康的靜態施力. 其最主要原因是靜態施力容易造成流經肌肉的血流減少甚至阻斷, 使肌肉活動的養分供應及廢物移除不良. 而且靜態施力的力度需求越大, 所能持續施力的時間將越短.

70 肌肉酸痛與治療 發現肌肉痠痛一定要處理治療或緩解，不可放任不管以至於更嚴重。 常見的物理治療的方法：
按摩：改善血液循環，並且加速代謝產物的排除，且能有效放鬆肌肉骨骼。 熱敷：由熱敷的作用，來使得肌肉酸痛的部位，加速血液循環並促進代謝。 經皮神經電刺激或中頻干擾波：疼痛舒解，促進循環及淋巴回流以消除水腫。 超音波或低頻雷射：提供深層組織熱療，對於各種肌肉痙攣及疼痛有緩解效果，對於軟組織更有放鬆的效果。 伸展運動：能恢復運動後骨骼肌功能恢復。

71 肌肉骨骼痠痛共通性的預防原則 平時維持規律的運動習慣與適當的體型。 工作前對於需要使力之部位先進行暖身動作。 學習並遵守正確的作業方式以提舉、推、拉與搬運物品。 避免過重負荷或過度重複性作業。 儘可能不要做突然且耗力或過大的動作。可嘗試將其分段逐步作業。 適時讓肌肉休息。

72 廚房職業安全 避免作業傷害 預防觸電及火災 化學性危害不發生 減少身體及肌肉疲勞

73 健康的身體 是一切根本

74 勞動部勞動及職業安全衛生研究所相關研究資料 食品良好衛生規範準則 餐飲安全衛生: 華立出版社 文長安著 餐飲危害分析管制
參考資料 勞動部勞動及職業安全衛生研究所相關研究資料 食品良好衛生規範準則 餐飲安全衛生: 華立出版社 文長安著 餐飲危害分析管制 ─明新科技大學旅館事業管理系 陳志銘 助理教授 編

75 編撰者 編撰者： 勞動部勞動及職業安全衛生研究所 劉立文研究員 長榮大學團隊-文長安 衛生福利部食品藥物管理署退休

76 餐飲領域1-餐飲場所電線老舊引起火災事故。
案例分享(一) 餐飲領域1-餐飲場所電線老舊引起火災事故。

77 災害概況 災害類型：火災 災害媒介物：無 罹災概況：無

78 災害發生經過 學生向警衛反映養生科學研究室(圖1)冒出濃煙，立即通報消防隊並以滅火器初步撲救。
警衛室通報執勤教官前往協處，消防警政及媒體俱已趕到。 火勢撲滅。 該處所存放部分化學藥品，聯絡實驗場所負責人到場確認無有毒物質。 封鎖現場，詳細起火原因尚待消防隊調查。目前初步判定可能是UPS部分之電線走火引起。

79 三、現場概況 圖1-災害場所(養生科學研究室) 圖2-災害場所(實驗桌和吊櫃) 圖3-災害場所(燒毀之吊櫃) 圖4-災害場所(燒毀之實驗桌)
圖5-災害場所(燒毀之儀器設備)

80 災害原因分析 直接原因：火災 間接原因： 不安全狀況：電線老舊及老鼠啃蝕損壞已多次 基本原因：電線未定期檢查及管線包覆，避免老鼠啃蝕。

81 防災對策及建議事項 對該場所相關消防安全設備的檢查及維護。 研究室之電線應定期檢查及管線包覆，避免老鼠啃蝕。 不需要使用之設備，可拔除插頭。
緊急應變要經常訓練。

82 餐飲領域2-手指捲入壓麵條機滾軸造成被夾被捲傷害。
案例分享(二) 餐飲領域2-手指捲入壓麵條機滾軸造成被夾被捲傷害。

83 災害發生處所:食品科學系食品加工廠烘焙教室
災害類型：被夾、被捲 災害媒介物：滾軋機

84 災害經過 A學生申請使用壓麵條機及場地作為執行研究論文使用（當時場地負責人曾口頭及書面叮嚀器械操作需注意安全），A生表示了解。據A生描述 8 點多進入操作場所，一切如期進行壓出目標麵條，直到 10 點 50 多分時要壓麵條，A生一時恍神手指被捲入滾輪間，A生隨即切停止開關，旁邊同學馬上呼叫一樓辦公室B先生協助，另外同學通知場地負責人及指導教授。B先生發現已將間距調最大同學手仍無法移除，則馬上打 119 電話尋求協助。

85 食品加工廠平面配置圖

86 相關圖片 壓麵條機操作程序張貼在機台上 木箱具有阻隔功能(但深度不足)

87 相關圖片 因搶救需要破壞機台外殼 機台內部的滾軸

88 相關圖片 黃色電源插座及緊急關段裝置 貼在機台上的警告標示

89 相關圖片 壓麵條機傳動鏈條加裝護蓋 實驗室總電源箱未加裝保護蓋板

90 災害原因分析 直接原因：手指被捲入壓麵條機滾軸造成傷害。 間接原因： 不安全狀況 移動式壓麵條機未安裝設備專用的漏電斷路器。
進料漏斗深度不足僅有十餘公分，手指在作業時可能會被捲入造成輾壓傷害。 不安全行為： 學生在壓麵條機操作時以手指進行麵團推料動作不慎被捲入造成輾壓傷害。 未確實遵守壓麵條機操作程序及注意事項。

91 災害原因分析 基本原因： 教師與學生安全衛生教育訓練不足，未有明確的設備借用管理辦法。
研究生進行時驗前未確實予以指導有關操作安全應注意事項。

92 防災對策及建議事項 移動式設備操作時除予以固定外應再加裝設備專用之漏電斷路器。
具有操作安全疑慮之機器設備應訂定安全操作準則並要求使用者需經過指導 並告知操作之危險點及其安全防護裝置之正確使用方法。 學生在進行實驗研究時，不可在精神狀況不佳或疲勞時進行具有危險機械設備 之操作。

93 防災對策及建議事項 加強危險機械設備操作時之安全管理，並提生教職員工生安全衛生基本知能。
此次事件雖未釀成重大災害，但在緊急應變處理程序顯然有違常理，讓消防隊 員在事故處理當中電視媒體即可進入實驗室接受採訪，造成受傷學生二度傷害 及產生心理壓力。 災後事故調查結果應釐清其基本原因、直接原因與間接原因，具以提出防範對 策，並將其納入爾後之安全衛生訓練教材。

94 Thanks!