Chapter 1 菜單的認識 Chapter 2 餐桌的擺設 Chapter 3 服務前的準備工 作

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1 Chapter 1 菜單的認識 Chapter 2 餐桌的擺設 Chapter 3 服務前的準備工 作
餐飲服務技術 Chapter 1 菜單的認識 Chapter 2 餐桌的擺設 Chapter 3 服務前的準備工 作

2 Chapter 1 菜單的認識 1-1 菜單的意義與起源
菜單Menu：其字源係出法語。 菜單：各式菜餚的最佳代言人。 　　　 吸引顧客的注意力。 　　　 餐廳與顧客間的溝通橋 樑。為一行銷利器。 起源：十六世紀威恩斯布魯克公爵 　　　　1571年，一法國貴族婚宴

3 1-2 菜單的功能 反映餐廳的經營方針。 標示出餐廳商品的特色和水準。 是消費者與接待者之間溝通的橋 樑。 是菜餚研究的資料。 藝術品及宣傳品。

4 1-3 菜單的種類 套餐菜單（Table d’Hote) 固定菜單（Set Menu) 單點菜單（A la Carte) 綜合菜單（Combination Menu) 固定菜單 單點菜單 套餐菜單

5 1-4 供餐時間分類 　 中式早餐Chinese Breakfast 歐式早餐Continental Breakfast 美式早餐American Breakfast 英式早餐English Breakfast

6 1-5 以外觀形式分類 桌上型菜單 　　　桌墊式菜單（Table Map) 　　　菜卡 懸掛式菜單（Handing Menu) 　　　垂吊式 　　　海報式 　　　立架式

7 1-5 以外觀形式分類 摺疊式菜單(Folding Menu) 海報式菜單 菜卡 立架式菜單

8 1-6 傳統西餐菜單 冷開胃菜（Hors d’Oeuvre Froid) 湯（Potage) 熱開胃菜（ Hors d’Oeuvre Chaud) 魚（Poisson) 大塊菜（Grosse Piece) 中間菜（Entr’ee) 雪碧（Sorbet)

9 1-6 傳統西餐菜單 爐烤菜（Roti) 冷爐烤菜（Roti Froid) 蔬菜（Legume) 甜點（Entremets) 鹹點（Savoury) 餐後點心（Dessert)

10 1-7 現代西餐菜單 冷開胃菜（Cold Appetizer) 湯類（Soup) 熱開胃菜（Warm Appetizer) 肉類附配菜（Main Course) 沙拉（Salad) 起司（Cheese) 點心（Dessert) 飲料（Beverage)

11 Chapter 2餐桌的擺設 2-1 西餐餐桌擺設之步驟與方法
(1)舖檯布:舖有桌墊(Silence Pad)及上 檯布(Top Clothes)。檯布至 少應下垂30cm，且不宜過 長影響 客人的入座。 (2)擺放底盤:底盤或是展示盤放在每個 座位桌面正中央，做為定 位之用。

12 Chapter 2餐桌的擺設 2-1 西餐餐桌擺設之步驟與方法
(3)擺放刀、叉、匙: 用拖盤一次拿齊所需之刀、 叉、匙的種類及數量。刀和匙 置於底盤右側，叉類則置於底 盤左側，但若叉子單獨使用 時，應置於右側。刀、 叉匙的擺放，應遵守由內至 外，由右至左的擺設原則。

13 2-1 西餐餐桌擺設之步驟與方法 (4)擺放麵包盤、奶油刀 : 法式服務的奶油刀，至於 麵包盤上，略靠右側(約1/3 處) ，刀刃朝左，與餐叉平 行擺放。美式服務的奶油 刀，通常是橫放於麵包盤 上，略靠上方(約1/3處) ， 刀刃朝下，握把朝右。

14 2-1西餐餐桌擺設之步驟與方法 盤擺放 ，握把朝左；點心 匙置於上方，握把朝右 。 (6)擺放水杯及酒杯 : 水杯置於餐 刀正上方。
(5)擺放甜點餐具 : 點心叉靠近底 盤擺放 ，握把朝左；點心 匙置於上方，握把朝右 。 (6)擺放水杯及酒杯 : 水杯置於餐 刀正上方。

15 2-1 西餐餐桌擺設之步驟與方法 (7)擺放口布 : (8)擺放調味瓶 : (9)擺放花瓶、煙灰缸、燭臺、菜 單、檯號等 : (10)擺放咖啡杯盤 : 除了早餐或宴 會服務之外，咖啡杯通常不會 事先擺放於桌面的。

16 2-2 早餐的餐桌擺設 (1)歐陸式早餐之餐桌擺設 : 包含各式麵包、奶油、果醬 和熱的咖啡或紅茶。因此其 所需之餐桌擺設有 : 點心盤 (8吋) 、口布、沙拉刀、咖 啡杯、碟、匙等。

17 2-2 早餐的餐桌擺設 (2)美式早餐之餐桌擺設 : 除了歐 陸式早餐的內容之外，又 有蛋類及肉類，新鮮水果 或果汁等，美式早餐的一 般餐桌擺設包含，口布、 沙拉刀、咖啡杯、碟、 匙、麵包盤、奶油刀等。

18 2-3 午餐的餐桌擺設 (1)單點餐桌擺設 : 法式有擺底盤(Service Plate)，美式則無。 法式單點套餐 美式單點套餐

19 2-3 午餐的餐桌擺設 (2)套餐餐桌擺設 : 常見的法式午餐之套餐內 容有三種: 1.湯、主菜、甜點、飲料 2.開胃菜、主菜、甜點、 飲料 3.開胃菜湯、主菜、甜 點、飲料

20 2-4 特殊菜餚之餐桌擺設 (1)鮮蠔 : 蠔叉置於右側。 (2)帶殼田螺 : 田螺夾(左側) 、田螺 叉(右側) 、茶匙(右側) 。 (3)不帶殼田螺 :田螺夾(左側) 、茶 匙(右側) 。 (4)龍蝦 : 龍蝦鉗、龍蝦叉、沙拉刀 (小刀) 、沙拉叉(小叉) 。 (5)淡菜 : 魚刀、魚叉、茶匙。

21 2-5 中餐廳的餐桌擺設 最常見的小吃檯擺設，其餐具包含 : 骨盤、味碟、湯匙(湯匙座) 、筷子(筷架) 、小湯碗、茶杯等。

22 2-6 中餐餐桌擺設之步驟 (1)舖檯布 : 1.灑網式舖法 2.手推式舖法 (2)擺放餐椅 :

23 2-6 中餐餐桌擺設之步驟 (3)擺放餐具 : 1.骨盤 : 顧名思義，應 該是放置骨頭的盤子， 而今其功能已轉變，主 要作為個人裝菜用的盤 子。有定位之用，當 然是優先擺放的餐具。 2.味碟 :

24 2-6 中餐餐桌擺設之步驟 4.湯匙及湯匙座 : 5.水杯及茶杯 : 6.小湯碗 : 7.擺放酒杯、公杯酒壺 : (4)擺放口布 :
3.筷子與筷架 : 4.湯匙及湯匙座 : 5.水杯及茶杯 : 6.小湯碗 : 7.擺放酒杯、公杯酒壺 : (4)擺放口布 :

25 2-6 中餐餐桌擺設之步驟 (6)擺放公用物品 : a.牙籤盅 b.煙灰 缸 c.花瓶(盆) d.菜 單(宴會用) e.席次 卡(宴會用)。
(5)擺放調味品 : (6)擺放公用物品 : a.牙籤盅 b.煙灰 缸 c.花瓶(盆) d.菜 單(宴會用) e.席次 卡(宴會用)。

26 2-7 宴會廳的佈置 (1)中餐宴席桌椅擺設的原則 : A.強調主桌的擺設 B.配合場地的形狀與大小 C.符合賓客的人數 D.要有適當的桌距 E.要有適當的座位間距 F.考慮是否設置分菜的服務 桌

27 2-7 宴會廳的佈置 (2)西餐宴席桌椅擺設的原則 : A.預估參加的人數 　 B.以人數的多寡決定餐桌的形 式和大小 C.利用各種長桌、方桌組合成 所需桌型 D.參酌服務區域的劃分

28 2-7 宴會廳的佈置 (3)自助餐檯的設置 : A.設置的地點 B.餐檯的形狀 C.餐檯的大小 　　　　　 D.動線的安排 自助餐餐檯擺設

29 2-8 擺設餐檯的原則 A.表現主題 B.菜餚的擺設應有高低層次感 C.分區設檯

30 2-8 擺設餐檯的原則 D.菜餚的擺設要符合供餐之順序: 1.空盤 2.沙拉(附佐醬) 3.冷盤(凍肉、火腿、海鮮、燻魚) 4.湯類 5.熱蔬菜 6.烤肉及熱主菜(附醬汁) 7.點心、水果 8.咖啡、茶、混合酒等

31 2-8 擺設餐檯的原則 E.加強美化 F.考慮動線問題 G熱時應以保溫鍋裝盛，冷食下應 墊冰塊 H.每道菜餚應準備取用的餐具 I.每道菜應設置菜卡

32 2-9 宴會餐桌擺設 宴會圓桌擺設之步驟 : A.檢查圓桌是否有高低不平或 是搖晃的現象 B.舖檯布 　 C.放轉圈 D.放轉檯 E.擺放骨盤(骨盤座) F.擺放味碟 G.擺放筷架(連湯匙座)

33 2-9 宴會餐桌擺設 H.擺放湯匙 I. 擺放筷子 J.擺放水杯 K.擺放酒杯 M.擺放口布

34 2-9 宴會餐桌擺設 N.擺放醬油壺、醋壺、辣椒碟 O.擺放牙籤盅 P.擺放盆花 Q.擺放桌次卡、菜單 R.擺放椅子

35 2-9 宴會餐桌擺設 西餐筵席餐桌擺設的步驟 : A.底盤 B.餐刀、餐叉 C.沙拉刀、沙拉叉 D.湯匙　 E.沙拉刀、沙拉叉 F.麵包盤 G.奶油刀　　　

36 2-9 宴會餐桌擺設 西餐筵席餐桌擺設的步驟 : 　　　 H.點心匙、點心叉 I.水杯 J.酒杯 K.口布 L.鹽罐、胡椒罐

37 2-9 宴會餐桌擺設 M.菜單 N.花卉 O.餐椅 西餐宴席之餐桌擺設

38 Chapter 3餐食的服務 3-1 餐飲服務的種類
(1)餐桌服務(Table Service) : 此種餐廳提供餐桌、餐椅 的設備，服務人員依據客 人的點叫內容，填寫叫 單，再端桌到餐桌上，請 客人食用。

39 Chapter 3餐食的服務 3-1 餐飲服務的種類
(2)櫃檯服務(Counter Service) : 餐廳中設置開放式廚房， 其前擺設服務櫃檯，除師 依據客人點叫內容，現場 製作、組合，提供性的餐 飲服務。

40 3-1 餐飲服務的種類 (3)自助服務(SelfService) : 餐廳所製作的餐食分類依序 置於餐檯上，顧客依個人所 好，自己選擇菜餚後，拿到 餐桌上食用，沒有服務人員 提供送菜的服務。

41 3-1 餐飲服務的種類 (3)自助服務(SelfService) : 1.自助餐: 餐食按人計費，隨意 取用，是為一價吃到飽。 2.簡速餐: 其計價方式是取用多少食物， 計算多少餐費。

42 3-1 餐飲服務的種類 (4)團繕服務(Institutional Type Foodservice) :

43 3-1 餐飲服務的種類 (5)便利服務(Convenience Foodservice) : 1.小型外賣店(Take-away Service) 2.自動販賣機服務(Vendind machine Service) 3.便利食品服務(Convenience Food Service)

44 3-1 餐飲服務的種類 4.得來速服務(Drive-through Service)

45 3-1 餐飲服務的種類 (1)法式服務 : 優點:1.服務簡單容易。 2.客人可依其需求選擇菜 餚的質與量。 缺點:1.客人取食不夠俐落，服 務速度緩慢，菜餚冷。 2.客人隨意取菜，分菜 不易均勻。

46 3-1 餐飲服務的種類 (2)英式服務 : 優點:1.迅速有效的服務方式 2.服務員均勻控制分菜， 不必客人動手。 3.客人仍可選擇所需菜餚 的分量。

47 3-1 餐飲服務的種類 (2)英式服務 : 缺點:1.柔軟易碎的食物較不適 合分菜服務。 2.個人所點叫的菜餚不同 時，則需要較多的銀菜 盤。

48 3-1 餐飲服務的種類 (3)旁桌式服務 : 服務員在旁桌(服務車)上完 成調理、攪拌(Tossing) 、切割 (Carving) 、去骨(Boning) 、烹煮 (Cooking)和擺盤之服務工作。在 客人面前完成食物的製備、烹調的 工作。

49 3-1 餐飲服務的種類 (3)旁桌式服務 : 優點:1. 客人可目睹菜餚多變化 的服務、具觀賞價值。 2.提供顧客個人化的服 務。 3.展現服務員純熟的專業 技能。 4.能保持菜餚的熱度，且 主、配菜同時上桌。

50 3-1 餐飲服務的種類 (3)旁桌式服務 : 缺點:1. 投資設備的資金龐大， 且座位數減少，增加營 運成本。 2.旁桌服務有其菜色上的 限制。 3.消費金額較高，因此消 費市場較小。

51 3-1 餐飲服務的種類 (3)旁桌式服務 : 缺點:4.需僱用較多且訓練有素 的服務員。 5.服務程序繁瑣，用餐時 間長，影響餐桌週轉 率。 6.服務過程所產生的聲 響、氣味、火焰、會影 響其他客人用餐情緒。

52 3-1 餐飲服務的種類 (4)美式服務 : 美式服務是最簡單、便捷、 快速成本低廉的服務方式。 所有菜餚都是在廚房烹飪盛 裝妥當，再由服務人員從廚 房端進餐廳服務客人。

53 3-1 餐飲服務的種類 (4)美式服務 : 優點:1.服務便捷省力，可同 時服務多位客人。 2.節省設備成本及人事 費用。 3.不需要非常專業的服 務人員，短期內即可 培訓新人。

54 3-1 餐飲服務的種類 (4)美式服務 : 優點:4.服務快速，價格合理 易為大眾所接受。

55 3-1 餐飲服務的種類 (4)美式服務 : 缺點:1.與客人的互動較少， 無法提供周到親切的 服務。 2.缺乏表演性、專業性 的服務，無法營造高 雅精緻的用餐氣氛。

56 3-2 客房餐飲服務 客房餐飲服務(Room Service)是旅館針對住宿房客所提供的餐食或飲料的服務。在稍具規模的旅館裡，一般以早餐及飲料的服務為主，午、晚餐則是提供較簡便的餐飲。

57 3-2 客房餐飲服務之程序 客房服務是依據房客所填寫的早餐掛單或餐飲菜單的內容，以服務鈴，電話或訂單方式點叫，其服務程序為 : 客房餐飲早餐服務

58 3-2 客房餐飲服務之程序 (1)點餐 : 1.在住宿費包含早餐的旅 館中，於住宿登記時， 即可詢問其意願並記錄 下來，隔天依約送至客 房。 2.利用客房內服務鈴叫服 務員至客房來接受點 餐。

59 3-2 客房餐飲服務之程序 (1)點餐 : 3.旅館備有專線電話，直撥 後即有專人為其服務。 4.在客房內放置餐飲菜單或 開夜床後將早餐訂單放置 床上。

60 3-2 客房餐飲服務之程序 (2)登錄叫餐 : (3)備餐 :

61 3-2 客房餐飲服務之程序 (4)服務 : 客房餐飲服務人員來到房 門前，要先輕敲房門三 下，說聲客房餐飲服務， 靜候回音後入房，將拖盤 放於客床上或桌上，或者 將客房餐飲服務車推放於 客人指定的地點。

62 3-2 客房餐飲服務之程序 (4)服務 : 接著介紹客人所點叫的餐 飲，確認無誤後，如須另 行付費的，則請客人在簽 帳單上簽字，然後對其表 示30分鐘後，前來收拾， 即刻離開。

63 3-2 客房餐飲服務之程序 (5)收拾 :