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第二章 微生物在食品中的分佈 與影響微生物生長的因子
第二章 微生物在食品中的分佈 與影響微生物生長的因子 第一節 影響微生物生長的因子 第二節 食品腐敗 第三節 食品主要成分的降解
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第二節 影響微生物生長的因子 食品內在特性影響微生物生長之因子 外在環境影響微生物生長之因子
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食品內在特性影響微生物生長之因子 氫離子濃度 (pH) 水活性 Aw 相對濕度 滲透壓 Osmotic pressure 氧化－還原電位
食品營養成分 天然抗菌成分 食品的生物結構 拮抗作用與共生作用 Antagonism and symbiosis
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氫離子濃度 (pH) 酵母菌與黴菌屬於耐酸性的微生物，因此比較容易存在中性與酸性的食物中。 Bacteria – neutral
Most foods are acidic Even at the same pH, different acids have various results. E.g. acetic acid vs. lactic acid
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酸鹼值 細菌最適合的生長pH值在中性範圍(pH 6.5~7.5)；酵母菌與黴菌則較耐酸性(acid-tolerant)，酵母菌可在pH 4~6生長，而黴菌可在pH 2~8範圍生長。 pH>4.5 low acid food pH acid food pH <3.7 high acid food
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食品依酸鹼性常分類為： pH＞4.5的低酸性食品(low acid food) ：常見者為禽畜及多數魚肉製品、乳製品。
pH 3.7~4.5間（含）的酸性食品(acid food)：常見於水果及部分蔬菜（如：蕃茄）等。 pH＜3.7的高酸性食品(high acid food)。常見於酸性水果、酸性飲料等。
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微生物在食品中繁殖過程中，食品酸鹼性可能改變的程度可以用「食品酸鹼緩衝容量」來評估。食品酸鹼緩衝容量影響到汙染微生物族群的消長；高酸鹼緩衝容量食品，其酸鹼值不易因微生物大量繁殖而改變，將使食品酸鹼性維持在範圍內，持續長的時間。
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pH values of common vegetables and fruits
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