GELATI 不同种类的冰淇淋 - 水果冰淇淋 - 雪葩 - 奶油冰淇淋 ( 美国与加拿大) - 吉拉提生产的意大利冰淇淋

Presentation on theme: "GELATI 不同种类的冰淇淋 - 水果冰淇淋 - 雪葩 - 奶油冰淇淋 ( 美国与加拿大) - 吉拉提生产的意大利冰淇淋"— Presentation transcript:

1 GELATI 不同种类的冰淇淋 - 水果冰淇淋 - 雪葩 - 奶油冰淇淋 ( 美国与加拿大) - 吉拉提生产的意大利冰淇淋
The Ice-Cream Specialists 不同种类的冰淇淋 - 水果冰淇淋 包含至少30%的水果 - 雪葩 包含至少40% 的水果 , 不能使用牛奶 - 奶油冰淇淋 ( 美国与加拿大) 包含至少18%的脂肪（通过添加奶油达到） - 吉拉提生产的意大利冰淇淋 牛奶底冰淇淋包含少于8%的脂肪 水果底冰淇淋包含至少30%的纯水果浆以及少于3.5%的脂肪

2 GELATI 冰淇淋原料 我们将冰淇淋原料分为三类: 空气 液体原料 (水) 固体原料 例如 - 填充粉 - 糖 - 乳化剂 - 稳定剂
The Ice-Cream Specialists 冰淇淋原料 我们将冰淇淋原料分为三类: 空气 液体原料 (水) 固体原料 例如 - 填充粉 - 糖 - 乳化剂 - 稳定剂 - 其他 (巧克力粉, 水果干等)

3 GELATI 空气 冰淇淋内含的空气主要有以下功能: 在冰淇淋冷冻的过程中产生小气泡，以增加冰淇淋的口感和柔软度。
The Ice-Cream Specialists 空气 冰淇淋内含的空气主要有以下功能: 在冰淇淋冷冻的过程中产生小气泡，以增加冰淇淋的口感和柔软度。 延缓冰淇淋在食用时的冰冻感。 对于生产商来说的最大功能在于：增加冰淇淋的膨胀率（空气含量）

4 GELATI 液体成分 液体成分（水）：液体成分来自于几种冰淇淋原料： - 纯水 - 牛奶的一部分（牛奶包含脂肪与水）
The Ice-Cream Specialists 液体成分 液体成分（水）：液体成分来自于几种冰淇淋原料： - 纯水 - 牛奶的一部分（牛奶包含脂肪与水） - 水果的一部分 ( 存在于果肉中 ) 水分的作用是在冰淇淋中结成晶体，从而增加冰淇淋硬度。 结晶体应该大小适中，晶体太大会在食用时感觉颗粒感很强；晶体过小则将阻碍对冰淇淋的构成。 如果原料在硬冰机内停留时间过长，冰淇淋的颗粒将会变得很小。

5 GELATI 固体原料的作用 固体原料过多或者过少会带来何种结果？ 固体原料溶解于液体原料中，使原料粘合力增加。
The Ice-Cream Specialists 固体原料的作用 固体原料溶解于液体原料中，使原料粘合力增加。 使得原料变得比较不容易冻结。 固体原料过多或者过少会带来何种结果？ 如果固体原料过少，则水分含量会比较高，从而导致生产出的冰淇淋会含有比较大的冰晶体。 如果固体原料过多，则原料中的水无法溶解所有的固体原料，从而导致生产出的冰淇淋会非常松散。

6 GELATI 固体原料 固体原料的功能是添加冰淇淋的口味以及组成冰淇淋的结构。 固体原料在冰淇淋中体现为：脂肪，糖以其他纤维组织。
The Ice-Cream Specialists 固体原料 固体原料的功能是添加冰淇淋的口味以及组成冰淇淋的结构。 固体原料在冰淇淋中体现为：脂肪，糖以其他纤维组织。 固体原料与下列有关： - 柔滑度 及口感 奶油的含量 冰淇淋的柔滑度 冰淇淋的口感与选择正确的固体原料有直接关系。

7 GELATI 1. 基本原则 重要原则一 : 固体原料总含量应该在： 30% - 40% 液体原料总含量应该在： 60% - 70%
The Ice-Cream Specialists 1. 基本原则 重要原则一 : 固体原料总含量应该在： 30% - 40% 液体原料总含量应该在： 60% - 70%

8 GELATI 糖份 不同种类的糖分是冰淇淋中的抗冻剂。 它们的作用是使得水分不容易冰冻，从而使口感更加柔软润滑。 重要:
The Ice-Cream Specialists 糖份 不同种类的糖分是冰淇淋中的抗冻剂。 它们的作用是使得水分不容易冰冻，从而使口感更加柔软润滑。 重要: - 糖分越高，冰淇淋越柔软。

9 GELATI 2. 基本原则 重要原则二 : 糖份的含量应为 - 牛奶底冰淇淋 15 – 20 % - 水果底冰淇淋 20 – 25 %
The Ice-Cream Specialists 2. 基本原则 重要原则二 : 糖份的含量应为 - 牛奶底冰淇淋 15 – 20 % - 水果底冰淇淋 20 – 25 % 从原则上说，糖份的含量应该不低于14%并且不高于25%

10 GELATI 糖的种类 不同种类的糖拥有不同的甜度和抗冻度。 概况 甜度 抗冻度 白砂糖 100% 100% 右旋葡萄糖 70% 130%
The Ice-Cream Specialists 糖的种类 不同种类的糖拥有不同的甜度和抗冻度。 概况 甜度 抗冻度 白砂糖 % % 右旋葡萄糖 % % 葡萄糖 % % 转化糖 % %

11 GELATI 糖的种类 - 白砂糖 价格便宜，最常见，但是呈晶状体 - 右旋葡萄糖 甜度较低, 抗冻点提高30%， 非晶体
The Ice-Cream Specialists 糖的种类 - 白砂糖 价格便宜，最常见，但是呈晶状体 - 右旋葡萄糖 甜度较低, 抗冻点提高30%， 非晶体 葡萄糖 甜度很低, 抗冻点通白砂糖相同，对于水果口味冰淇淋最合适 转化糖 甜度很高，抗冻点也很高，非晶体，谨慎使用 (适用于非常硬的冰淇淋，比如巧克力口味)

12 GELATI 脂肪 3. 基本原则 脂肪使冰淇淋更加粘稠 - 影响冰淇淋的膨胀率 重要原则三 :
The Ice-Cream Specialists 脂肪 脂肪使冰淇淋更加粘稠 - 影响冰淇淋的膨胀率 3. 基本原则 重要原则三 : 冰淇淋中的脂肪含量应该不低于3%且不高于20% （水果底冰淇淋除外）

13 GELATI 构成脂肪的原料及其含脂量 - 牛奶 1,5 – 3,5% - 奶油 30% - 32% - 黄油 100%
The Ice-Cream Specialists 构成脂肪的原料及其含脂量 - 牛奶 1,5 – 3,5% - 奶油 % - 32% - 黄油 % - 植物性油 100% (例如椰子油) - 其他：比如榛子果仁等

14 GELATI 脂肪与其载体 以上所述的各种脂肪，都需要有特定载体才能使冰淇淋维持住空气（膨胀率） 这些载体被称为乳化剂与稳定剂：
The Ice-Cream Specialists 脂肪与其载体 以上所述的各种脂肪，都需要有特定载体才能使冰淇淋维持住空气（膨胀率） 这些载体被称为乳化剂与稳定剂： - 稳定剂是蛋白质 - 乳化剂是卵磷脂 两者对于脂肪来说都非常重要。 在过去，生产冰淇淋通常用到鸡蛋，因为鸡蛋同时含有上述两种载体。

15 GELATI 整合脂肪载体 4. 基本原则 目前，有一些植物同时含有乳化剂和稳定剂，可以被用作冰淇淋的添加剂。
The Ice-Cream Specialists 整合脂肪载体 目前，有一些植物同时含有乳化剂和稳定剂，可以被用作冰淇淋的添加剂。 使用这些植物的效果将会更好：这些植物本身含有很少脂肪，因此生产出来的冰淇淋不会脂肪含量很高。 4. 基本原则 重要原则四 : - 我们的冰淇淋使用不超过 0,6% 的整合脂肪载体

16 GELATI 整合载体种类 - Traganth - Guarkernelflour - Pectin - Carrageen
The Ice-Cream Specialists 整合载体种类 - Traganth - Guarkernelflour - Pectin - Carrageen - Agar – Agar - Gelatine

17 GELATI The Ice-Cream Specialists 市场上的半成品整合载体 知名的意大利生产商，例如Pregel, Arom Italia 销售他们称为基粉的的整合载体，通常为50克，100克，150克的包装。这种基粉的使用非常简单，并不需要精密称量。 配方举例： 1升水，250克糖，50克基粉 如果采用上述基粉，将大幅增加你的成本

18 GELATI 填充粉 为了达到配方的平衡，填充粉是非常重要的。 切记重要原则一 ： 固体原料必须为 30% - 40%
The Ice-Cream Specialists 填充粉 为了达到配方的平衡，填充粉是非常重要的。 切记重要原则一 ： 固体原料必须为 30% - 40% 因此，无论何时你想要改变配方，一定要添加正确比例的填充粉以达到配方的平衡。

19 GELATI 填充粉的种类 作为填充粉，我们主要使用以下两种原料： - 脱脂奶粉 - 全脂奶粉
The Ice-Cream Specialists 填充粉的种类 作为填充粉，我们主要使用以下两种原料： - 脱脂奶粉 - 全脂奶粉 两者均含有大约46%的蛋白质而且也能作为脂肪的有效补充。 两者作用均为维持空气含量。 这也是为什么意大利冰淇淋比传统中欧和北欧的冰淇淋含有更少脂肪的原因。

20 GELATI 5. 基本原则 重要原则五 : 固体原料中使用的奶粉的含量不应超过11.5%
The Ice-Cream Specialists 5. 基本原则 重要原则五 : 固体原料中使用的奶粉的含量不应超过11.5% 如果超过这个比例，冰淇淋的口感将会像冰沙一样，因为奶粉中合了太多的水分。

21 GELATI 配方 根据刚才我们提到的各种原料，以及解释过的各项重要原则，我们可以开始制定配方。
The Ice-Cream Specialists 配方 根据刚才我们提到的各种原料，以及解释过的各项重要原则，我们可以开始制定配方。 配方必须科学，并兼顾口感和各国的食品卫生要求。 尤其重要的一点是，必须使客人在品尝我们的冰淇淋时感觉到这就是他所希望的口感。

22 GELATI 配方 一个完整的配方应该如下图所示： 原料 : 数量 ST FMP MF OF ODI TDI
The Ice-Cream Specialists 配方 一个完整的配方应该如下图所示： 原料 : 数量 ST FMP MF OF ODI TDI 克 克 克 克 克 克 克 缩写定义: ST 糖的种类 FMP 全脂奶粉 MF 牛奶中的脂肪 OF 其他原料所含脂肪 ODI 其他固体原料 TDI 所有固体原料

23 GELATI 配方 接下来，你需要从你的供应商处获得原料中部分成分的含量，如下表所示，表内列出的所有成分含量必须获得。
The Ice-Cream Specialists 配方 接下来，你需要从你的供应商处获得原料中部分成分的含量，如下表所示，表内列出的所有成分含量必须获得。 原料 | 水 | 糖份 | 脂肪 | 牛奶内固体物 | 其他原料内固体物 | 所有固体物 | 水 全脂牛奶 , , 脱脂牛奶 奶油 全脂奶粉 脱脂奶粉 糖 右旋葡萄糖 葡萄糖糖浆 中性基粉 西瓜 香蕉 柠檬 芒果

24 GELATI 配方 我们通过下面的图标来解释应该如何配置自己的牛奶底冰淇淋配方。 原料 : 数量 ST FMP MF OF MTI TTI
The Ice-Cream Specialists 配方 我们通过下面的图标来解释应该如何配置自己的牛奶底冰淇淋配方。 原料 : 数量 ST FMP MF OF MTI TTI 全脂牛奶 1000g - 85g 35g g 糖 200g 200g g 右旋葡萄糖 35g 33,6g g 全脂奶粉 g - 56g 20,8g ,5g 基粉 g g 6g 合计 1321g 233,6g 141g 55,8g - 6g 455,5g 百分比 % 17,7% 11% 4,2% - 0,45% 34,48%

25 GELATI 配方 原料 : 数量 ST FMP MF OF ODI TDI
The Ice-Cream Specialists 配方 原料 : 数量 ST FMP MF OF ODI TDI 合计 1321g 233,5g 141g 55,8g - 6g 455,5g 百分比 % 17,7% 10,7% 4,2% - 0,45% 34,48% 请记住前面提到的五条重要原则 ST 介于15-20%之间 FMP 不超过 11,5% MF 对于意大利冰淇淋，不超过 8% MTI 基粉不超过 0,6% TT 介于30-40 %之间 配方从技术上来说ok，做出的冰淇淋应该非常理想。 因为每个国家的，甚至于每个人的口味都不一样，你可以根据自己的判断调整配方，请充分发挥自己的创造力。

26 GELATI The Ice-Cream Specialists 水果口味冰淇淋 水果口味的冰淇淋一般不用基粉，每个品种的水果冰琪淋必须单独调配原料。人们大多使用新鲜水果或者天然果浆来制作。也有部分厂商使用浓缩水果提取物来制作水果冰淇淋，比如Pre Gel等( 非常昂贵）。 我们推荐使用天然原料。 原料 : 数量 ST FMP MF OF ODI TDI 水 1000g 芒果 g 50g g 糖 g 375g g 右旋葡萄糖 g 96g g 全脂奶粉 g g g g 基粉 g g 12g 柠檬 g 2,5g g 合计 2102g ,5g 63g 17g - 12g ,5g 百分比 100% 25% 3% 0,8% - 0,6% 30,7%

27 GELATI 水果冰淇淋 我们把水果底冰淇淋分为两种 - 雪葩（只用水） - 水果冰琪淋（一半水一半牛奶）
The Ice-Cream Specialists 水果冰淇淋 我们把水果底冰淇淋分为两种 - 雪葩（只用水） - 水果冰琪淋（一半水一半牛奶） 再一次出现两种观点，雪葩吃起来水果味浓，而水果冰琪淋胜在口感柔滑。 如果你使用新鲜水果来制作，必须精确测量水分和果糖的含量。所以你必须使用甜度计。使用这种仪器你能够得到冰淇淋的准确甜度，通常被称为BRIX值。 水果底冰淇淋中甜度必须在32°之间。