餐饮服务管理 授课人 尹乐 授课对象 旅游管理 酒店管理.

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1 餐饮服务管理 授课人 尹乐 授课对象 旅游管理 酒店管理

2 学习重点、学习目标 餐饮业发展的现状 餐饮企业组织机构 餐饮企业布局设计 餐饮市场定位、营销策略 中外饮食酒水文化 菜单策划 餐饮服务的标准化、程序化 实践演练多种餐饮技能

3 Contents 餐饮概述 1 餐饮组织机构、人力资源管理 2 餐饮企业策划 3 菜肴、酒水知识 4

4 Contents 餐饮企业生产管理 5 餐饮服务质量管理 6 餐饮企业营销管理 7 餐饮其它项目开发与利用 8

5 餐 饮 概 述 餐饮业 经营类型 餐饮管理 特点 任务 餐饮业及 餐饮市场 概述

6 餐饮组织机构、人力资源管理 岗位设置原则 组织机构 模式 方法 人力资源管理

7 餐饮企业策划 餐饮市场调研 厨房、就餐区 布局 餐饮企业 命名 品牌 餐饮企业 投资 选址

8 菜肴、酒水知识 中国菜 外国菜 酒水 饮料 特点 主要菜系及代表菜品 菜单策划 www.themegallery.com
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9 餐饮企业生产管理 原料采保管理 餐饮生产 特点 任务 标准化管理 成本管理

10 餐饮服务技能与管理 服务技能 服务规范 托盘 折花 斟酒 预订 准备 选菜 就餐 摆台铺台 上菜派菜 结账 收尾 宴会 零点 雅间 酒吧
托盘 折花 斟酒 摆台铺台 上菜派菜 预订 准备 选菜 就餐 结账 收尾 宴会 零点 雅间 酒吧 外卖送餐服务

11 餐饮企业营销管理 产品定价 餐饮促销 形式与技巧 市场营销组合 营销计划

12 餐饮其它项目开发与利用 餐饮配套娱乐项目 食品展销 节庆餐饮 餐饮创新 Company Logo

13 第一章 餐饮概述 第一节 中外餐饮业 发展概况 世界 发展过程 特点 发展趋势 中国 发展过程 特点 发展趋势

14 中国餐饮业的发展过程 国内餐饮业 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成 春秋战国时期——餐饮市场的形成
秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 魏晋至隋——餐饮理论研究的开创 唐宋——传统烹饪趋于定型、精致菜点迭出 元明——餐饮菜品的民族大融合 清——封建社会餐饮发展鼎盛时期

15 中国餐饮业特点 植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 讲究“礼”、“序” 博采风格

16 现代中国——餐饮业走向世界 ●川菜 ●粤菜 ●鲁菜 ●苏菜

17 中国餐饮业发展趋势 营养 科学 卫生 合理 Company Logo

18 西方餐饮业的发展过程 国外餐饮业的发展概况 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐 饮及烹饪风格

19 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重 排场、典雅华丽的风格

20 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风 格

21 4、20世纪—— ①以美国为中心，代表轻造型重营养的风格 ②以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格

22 西方餐饮业的特点： 食品结构“三高” 高脂肪 高蛋白 高热能

23 要继承、发扬自己优良传统 横向大交流，相互促进，共同发展 世界餐饮业发展趋势： www.themegallery.com
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24 第二节 餐饮业的构成和分类 Hotel（Motel） Restaurant Catering Canteen
二、餐饮业名称 Hotel（Motel） Restaurant Catering Canteen Dining-room（hall） lunchroom Tea shop Bar snax 一、餐饮业构成 三、餐厅分类 时间 风味 服务方式 服务对象 经营品种 经营组织形式 宾馆、酒店、度假村 独立经营餐饮机构 企事业单位餐饮系统 Text

25 第三节 餐饮管理的特点、任务 生产即时性、及时性 花色品种多、产品不可储存 每天生产量不可预测 零售性强 销售量受场所、时间限制
一、餐饮生产的特点 生产即时性、及时性 花色品种多、产品不可储存 每天生产量不可预测 二、餐饮销售特点 零售性强 销售量受场所、时间限制 产品销售无形性

26 四、餐饮管理特点 三、餐饮服务特点 服务的无形性 服务的一次性 服务的差异性 生产销售服务一体化 对接待服务要求高 对经营环境要求高
利润低、风险小 资金周转快 对其它设施依赖性强

27 五、餐饮管理任务 搞好餐饮经营市场定位 合理确定预算目标 做好食品采购管理 搞好生产产品生产组织 做好销售管理、提供优质服务
按制度做好成本控制、核算

28 课后思考： Practice 2 Practice 1 就你所品赏过的食品列举几种，并说出它烹饪的优点以及如何改进
举例说明如今餐饮业成功经营的典范，并就本章所学知识，指出它们成功的原因