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中式烹调技艺 第五章
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教学目标 第五章 干货原料的涨发 了解干货原料涨发的要领、方法和要求 熟悉常见干货原料涨发的步骤 初步掌握常见干货原料涨发的方法
第五章 干货原料的涨发 了解干货原料涨发的要领、方法和要求 熟悉常见干货原料涨发的步骤 教学目标 初步掌握常见干货原料涨发的方法 掌握干货原料涨发的基本原理 培养学生重环保、爱护工作环境的良好习惯
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第一节 干货原料涨发的概念及意义 干货 原料 干货原料 的涨发
第一节 干货原料涨发的概念及意义 干货 原料 简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。 干货原料 的涨发 就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
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第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 温水发 水发 浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发 沸水发 冷水发
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盐发 第二节 干货原料涨发方法和基本原理 油发 碱发 其他涨发方法 硼砂发 碱水发 碱面发 Add Your Text 火发 油发
水油混合发 碱发 其他涨发方法 硼砂发 盐发 碱水发 碱面发 Add Your Text 火发
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第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
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第三节 常用干货原料涨发实例 香菇温水发 木耳冷水发 口蘑温水发 猴头温水发 绿笋温水发 莲子碱水发 银杏混合发 发菜温水发 玉兰片混合发
第三节 常用干货原料涨发实例 香菇温水发 木耳冷水发 口蘑温水发 猴头温水发 玉兰片混合发 黄笋干混合发 绿笋温水发 莲子碱水发 银杏混合发 发菜温水发
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第三节 常用干货原料涨发实例 猪蹄筋油发 蛤士蟆温水发 鱼翅蒸发 海参热水发 鲍鱼水煮发 鱼皮水发 鱼唇水发 鱼肚油发 鱿鱼碱水发 干贝蒸发
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