中式烹调技艺 第七章.

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1 中式烹调技艺 第七章

2 第七章 热菜的配菜 教 学 目 标 1.理解热菜配菜的重要性 2.熟悉热菜配菜的基本要求 3.了解热菜配菜的原则和方法
第七章 热菜的配菜 教 学 目 标 1.理解热菜配菜的重要性 2.熟悉热菜配菜的基本要求 3.了解热菜配菜的原则和方法 4.掌握菜肴命名的原则和方法 5.树立厉行节约、质量第一的观念

3 热菜的配菜 配菜： 就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料的工序。 工序中的重要性 （切配=刀工+配菜）

4 第一节 热菜配菜的重要性 1.确定菜肴的质和量 2.使菜肴色、香、味、形基本确定 3.能确定菜肴的成本 4.确定菜肴的营养价值 5.菜肴的形态多样化

5 必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识 应熟悉菜肴的名称及制作特点 既要精通刀工又要了解烹调的全过程 要掌握菜肴的质量标准及净料成本
配菜的基本要求 必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识 应熟悉菜肴的名称及制作特点 既要精通刀工又要了解烹调的全过程 要掌握菜肴的质量标准及净料成本

6 要掌握菜肴的质量标准及净料成本 （1）熟悉和掌握各种烹饪原料从毛料到净料的损耗率或出成率
（2）确定构成每个菜肴的主料，配料的质量、数量和成本 （3）根据本企业所制定的毛利幅度，来确定每个菜肴的毛利率和售价 （4）制定每个菜肴规格质量成本单 （5）必须将主料、配料分别放置 （6）必须注意营养成分的组配 （7）必须具有审美感 （8）必须推陈出新，研制开发新的菜肴品种。

7 第二节 热菜配菜的原则和方法 色的配合 热菜配菜的一般原则 Text 形的配合 量的配合 香和味的配合 营养成分配合 质的配合

8 第二节 热菜配菜的原则和方法 主料加配料 配一般热菜 配花色热菜 几种烹饪原料 热菜配菜 的基本方法 单一原料

9 第三节 菜肴的命名 菜肴命名的一般原则 菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致得体、雅俗共赏。 菜肴名称应充分体现其特色或全貌。
第三节 菜肴的命名 菜肴命名的一般原则 菜肴命名要求反映时代气息，有思想性，具 有现实生活意义，文明而不媚俗格调高尚。 菜肴内容与名称应当统一，名实相符、雅致得体、雅俗共赏。 菜肴名称应充分体现其特色或全貌。 朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附会，不乱用辞藻。 音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传。 应突出地方特色。 Click to add Text

10 第三节 菜肴的命名

11 第三节 菜肴的命名

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