酸奶粘度研究 闻亮亮.

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1 酸奶粘度研究 闻亮亮

2 闻亮亮 合肥工业大学本科 上海交通大学硕士 目前主要从事大型技改、扩建新建乳制品加工工厂。

3 搅拌型酸奶概述

4 酸奶工艺 均质 巴氏杀菌 保温管 标化 循环水合 预加热 预杀菌 净乳 过滤 速冷 在线混合 泵 翻缸板片 罐装 运输 发酵

5 酸奶品质建立阶段 酸奶品质维持阶段 备注: 搅拌型酸奶的生产 目标 : 100 % 目标 : 粘度损失小于30%  粘度损失阶段
酸奶 : 品质潜力 = 100% 配方 ( 蛋白,脂肪,淀粉, 胶体... ) 和工艺参数  初始粘度 发酵 均质 杀菌 保持 标准化 配料 酸奶品质建立阶段 目标 : 100 % 备注: 搅拌型酸奶的生产 输送 和 灌装 冷却 (果粒混合) 二次包装 暂存 翻缸冷却 破乳 平滑 酸奶品质维持阶段 目标 : 粘度损失小于30% 成品 粘度损失阶段

6 酸奶品质维持阶段 酸奶品质建立阶段

7 如何优化 初始粘度 ? 平稳粘度

8 设备：在线取样器、在线流量计、粘度检测仪

9 搅拌酸奶研究结果 搅拌型酸奶 mi : 初始粘度 C :损失率 mi - me me : 平稳粘度 100 % x % 粘度 (Pa.s)
时间

10 搅拌型酸奶粘度损失 剪切率 γ (剪切率 ↑ 粘度 ↓ ) 时间 t (时间 ↑ 粘度 ↓ ) 在同一管路中，温度 ↓ 剪切率 ↑
粘度 (Pa.s) 剪切率 (100 s-1) 剪切率 (200 s-1) 剪切率 (64 s-1) 剪切率 γ (剪切率 ↑ 粘度 ↓ ) 时间 t (时间 ↑ 粘度 ↓ ) 在同一管路中，温度 ↓ 剪切率 ↑

11 搅拌酸奶研究结果 收奶和生奶存储 标准化 杀菌 翻缸冷却 输送和灌装 - 成品冷却

12 标准化 - 标化罐的搅拌 - 混料机的剪切模式

13 杀 菌 - 杀菌机的参数设置 - 杀菌机的温度控制

14 翻缸冷却 - 翻缸冷却板片的流道设计 - 冰水循环的设计

15 产品输送和灌装 产品输送（输送泵和管道） 静态、动态混合器（香精和果粒混合） 灌装设备

16 成品冷却 - 动力学 - 二次包装

17 粘度 ► 配方 ► 成本

18 谢 谢