第一節 咖啡的起源 第二節 咖啡的品種、烘培與儲存 第三節 咖啡的煮泡法

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1 第一節 咖啡的起源 第二節 咖啡的品種、烘培與儲存 第三節 咖啡的煮泡法
咖　啡 第一節　咖啡的起源 第二節 咖啡的品種、烘培與儲存 第三節 咖啡的煮泡法 2017/2/25

2 (咖啡魔力) (咖啡生產過程) (咖啡豆生成) (頂級麝香咖啡製作流程) (咖啡苦味來源) (麝香貓咖啡) 2017/2/25

3 第一節 咖啡的起源 咖啡是熱帶的常綠灌木，可生產一種像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。
第一節 咖啡的起源 咖啡是熱帶的常綠灌木，可生產一種像草莓似的豆子，一年成熟三至四次。 歷史上最早介紹並記載咖啡文獻，是在西元九八○至一○三八年間，由阿拉伯哲學家阿比沙納所著。在西元一四七○至一四七五年間，由於回教聖地麥加的當地居民都有喝咖啡的習慣，因此影響了前往朝聖的各國回教徒，這些回教徒將咖啡帶回自己的國家，使得咖啡在土耳其、敘利亞、埃及等國逐漸流傳開來。 2017/2/25

4 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 一、咖啡的品種 咖啡是一種喜愛高溫潮濕的熱帶性植物，適合栽種在南、北回歸線之間的地區，因此我們又將這個區域稱為「咖啡帶」。一般來說，咖啡大多是栽種在山坡地上，而咖啡從播種、成長到開始可以結果，大約需要四至五年的時間，而從開花到果實成熟則需要六至八個月的時間。由於咖啡果實成熟時的顏色是鮮紅色，而且形狀與因桃相似，所以又被稱為「咖啡櫻桃」。 目前咖啡的品種有阿拉比卡(Arabica)、羅布塔斯(Robusta)及利比利卡(Liberica) 等三種。 2017/2/25

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6 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 (一)阿拉比卡 由於阿拉比卡品種的咖啡比較能適應不同的土壤與氣候，而且咖啡豆布論是在香氣或品質上都比其他兩個品種優秀，所以不但歷史最悠久，同時也是三個品種中栽培量最大的，產量也高居全球產量的百分之八十。阿拉比卡咖啡豆的外形是屬於較細長的橢圓形，味道偏酸。 2017/2/25

7 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 (二)羅布斯塔
第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 (二)羅布斯塔 大多栽種在印尼、爪哇島等熱帶地區，羅布斯塔頗能耐乾旱及蟲害，但咖啡豆的品質較差，大多是用來製造即溶咖啡。羅布斯塔咖啡豆的外型則屬於較矮胖的圓形，味道則偏苦。 (三)利比利卡 利比利卡因為很容易得到病蟲害，所以產量很少，而且豆子的口味也太酸，因此大多只供研究使用。 2017/2/25

8 羅布斯塔咖啡豆 2017/2/25

9 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 二、咖啡豆的種類
第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 二、咖啡豆的種類 由於栽培環境的緯度、氣候及土壤等因素不同，使得咖啡豆的風味產生了不同變化，一般常見的咖啡豆種類有以下: 2017/2/25

10 咖啡豆的種類、特性及火候控制表 品名 產地 特性說明 火候 國家 洲 酸 甘 苦 醇 香 藍山 牙買加（西印度群島） 中美洲 弱 強 大
中小 哥倫比亞 南美洲 摩卡 衣索匹亞 非洲 曼特寧 印尼（蘇門答臘） 亞洲 瓜地馬拉 巴西聖多斯 巴西 克里曼佳羅 坦尚尼亞 爪哇 印尼 象牙海岸 尼加拉瓜 哥斯大黎加 厄瓜多爾 小 2017/2/25

11 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 (一)藍山 是咖啡豆中的極品，所沖泡出的咖啡香醇滑口，口感非常細緻。主要生產在牙買加的高山上，由於產量有限，因此價格比其他咖啡都昂貴。而藍山咖啡豆的主要特徵是豆子比其他種類的咖啡豆要大。 2017/2/25

12 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 (二)曼特寧 咖啡的風味濃厚，口感苦醇，但是不帶酸味。由於口味很強，很適合單品飲用，同時也是調配綜合咖啡的理想種類。主要產於印尼、蘇門答臘等地。 (三)摩卡 咖啡的風味獨特，甘酸中帶有巧克力的味道，適合單品飲用，也是調配綜合咖啡的理想種類。目前已葉門所生產的摩卡咖啡品質最好，其次則是衣索比亞的摩卡。 2017/2/25

13 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 (四)牙買加 咖啡僅次於藍山咖啡，風味清香優雅，口感醇厚，甘中帶酸，味道獨樹一格。 (五)哥倫比亞 咖啡香醇厚實，帶點微酸但勁道十足，並有奇特的地瓜皮風味，品質與香味穩定，因此可用來調配綜合咖啡或加強其他咖啡的香味。 2017/2/25

14 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 (六)巴西聖多斯 咖啡香味溫和，口感略微甘苦，屬於中性咖啡豆，是調和綜合咖啡不可缺少的咖啡豆種類。 (七)瓜地馬拉 咖啡芳香甘醇，口味微酸，屬於中性咖啡豆，與哥倫比亞咖啡的風味極為相似，也是調配綜合咖啡理想的咖啡豆種類。 2017/2/25

15 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 (八)綜合咖啡 咖啡主要是指兩種以上的咖啡豆，依照一定的比例混合而成的咖啡豆。由於綜合咖啡可擷取不同咖啡豆的特點於一身，因此，經過精心調配的咖啡豆也可以沖泡出品質極佳的咖啡。 2017/2/25

16 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 三、咖啡豆的烘培 咖啡豆藉由烘焙過程才能夠呈現出不同咖啡豆本身所具有的獨特芳香、味道與色澤。 生的咖啡豆的顏色是淡綠色的，經過烘焙加熱後，就可使豆子的顏色改變，烘焙的時間越長，咖啡豆的顏色就會由淺褐色轉變成深褐色，甚至變成黑褐色。咖啡豆的烘焙很像中國的｢爆米香｣，首先必須將生咖啡豆完全加熱，讓豆子彈跳起來，當熱度完全滲透進入咖啡豆內部，咖啡豆充分膨脹後，便 2017/2/25

17 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 會開始散發出特有的香味。 咖啡豆的烘焙熟度大致可分為淺焙、中焙極深焙三種。至於要採用那一種烘焙度，則必須依據咖啡豆的種類、特性及用途等因素來決定。一般來說，淺焙的咖啡豆，豆子顏色比較淺，味道比較酸；而中焙的咖啡豆，豆子顏色比淺焙豆略深，但酸味與苦味適中，恰到好處；深焙的咖啡豆，由於烘焙時間較長，熟度較熟，因此豆子的顏色最深，而味道則是以濃苦為主。 2017/2/25http://

18 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 四、咖啡的儲存 儲存及保有咖啡時應注意的要點有: (1)咖啡豆應放在密封罐或密封袋中，以保持新鮮。 (2)將咖啡儲存在通風良好的儲存室中。 (3)咖啡豆的保存期限約為三個月，而咖啡粉只能保 存一至二星期。 (4)研磨好的咖啡，使用密閉或真空包裝，以確保咖 啡油(coffee oil)不會消散，導致風味及強度的喪失。 2017/2/25

19 第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 中。 (5)循環使用庫存物，並核對袋子上的研磨日期。 (6)儲存咖啡不要靠近有強烈味道的食物。
第二節 咖啡的品種、烘焙與儲存 如果咖啡不是很快就要用到，可以保存在冰箱 中。 (5)循環使用庫存物，並核對袋子上的研磨日期。 (6)儲存咖啡不要靠近有強烈味道的食物。 (7)盡可能只在需要時，才將咖啡豆研磨成粉。咖 啡與胡椒子一樣，在研磨後很快即喪失其芳香 。使用剛磨好的咖啡沖泡，永遠都是最好的。 2017/2/25

20 第三節 咖啡的煮泡法 一般餐廳或咖啡專賣店最常使用的咖啡泡煮法可分為虹吸式、過濾式及蒸汽加壓式等三種泡煮方式。 一、虹吸式
第三節 咖啡的煮泡法 一般餐廳或咖啡專賣店最常使用的咖啡泡煮法可分為虹吸式、過濾式及蒸汽加壓式等三種泡煮方式。 一、虹吸式 虹吸式煮泡法主要是利用蒸氣壓力造成虹吸作用來煮泡咖啡。由於他可以依據不同咖啡豆的熟度及研磨的粗細來控制煮咖啡的時間，還可以控制咖啡的口感與色澤，因此是三種沖泡方法中最需具備專業技巧的主泡方式。 2017/2/25

21 第三節 咖啡的煮泡法 (一)煮泡器具 虹吸式煮泡設備包括了玻璃製的過濾壺及蒸餾壺、過濾器、酒精燈及攪拌棒。而器具規格可分為沖一杯、三杯或五杯等三種。 (二)注意事項 由於咖啡豆的熟度與研磨的粗細都會影響咖啡泡煮的時間，因此愈專業的咖啡吧檯師傅，就愈能掌握煮泡咖啡所需要的時間，已充分展現出不同的咖啡特色。 2017/2/25

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24 第三節 咖啡的煮泡法 二、過濾式 過濾式咖啡主要是利用濾紙或濾網來過濾咖啡液。而根據所使用的器具又可分為｢日式過濾咖啡｣與｢美式過濾咖啡｣兩種。 (一)日式過濾咖啡 日式過濾咖啡主要是用水壺直接將水沖進咖啡粉中，經過濾紙後所得到的咖啡，所以又稱做沖泡式咖啡。 沖泡器具 器具包括漏斗型上杯座(座底有三個小洞)、咖啡壺、濾紙及水壺。所使用的濾紙有101、102及103等三種型號，可配合不同大小的上杯座使用。 2017/2/25

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26 第三節 咖啡的煮泡法 (二)美式過濾咖啡 美式過濾式咖啡主要是利用電動咖啡機自動沖泡過濾而成。機器又可分為家庭用及營業用兩種。但不論是那一種機器，它的操作原理是相同的。由於美式過濾咖啡可以事先沖泡保溫備用，而且操作簡單方便，因此頗受一班大眾的喜愛。 1.泡煮器具 美式電動咖啡機一台。咖啡機有自動煮水、自動沖泡過濾及保溫功能，並附有裝盛咖啡液的咖啡壺。機器所使用的過濾裝置大多使可以重複使用的濾網。 2017/2/25

27 第三節 咖啡的煮泡法 2.注意事項 (1)煮好的咖啡由於處在保溫的狀態，因此不宜放置太久，否則咖啡會變質、變酸。 (2)不宜使用太深焙的咖啡豆，否則在保溫的過程中會使咖啡產生焦苦味。 2017/2/25

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29 第三節 咖啡的煮泡法 三、蒸氣加壓式 蒸氣加壓式咖啡主要是利用蒸氣加壓的原理，讓熱水經過咖啡粉後再噴至壺中形成咖啡液。由於這種方式所煮出來的咖啡濃度較高，因此又被稱為濃縮式咖啡，就是一般大眾熟知的expresso咖啡。 (一)泡煮器具 蒸氣咖啡壺一套。主要包括了上壺、下壺、漏斗杯等三大部分，此外還附有一個墊片，墊片主要是用來壓實咖啡粉的。 2017/2/25

30 第三節 咖啡的煮泡法 (二)注意事項 (1)咖啡粉一定要確實壓緊，否則水蒸氣經過咖啡粉的時間太短，會使煮出來的咖啡濃度不足。 (2)若煮泡一人份的濃縮咖啡時，因為咖啡粉沒辦法放滿漏斗杯，因此可將墊片放在咖啡粉上，部取出，以確保咖啡粉的緊實。 (3)由於濃縮咖啡強調的是咖啡的濃厚風味，所以應該使用深焙的咖啡豆。 2017/2/25

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