咖啡.

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1 咖啡

2 咖啡一般生產過程 一、種子→苗木→移植→開花→結果 →採集 二、插枝法

3 咖啡摘培區域和環境 一、赤道中心的南北緯25度(coffee zone) 二、赤道附近700~2500公尺
南北緯25度附近300~400公尺 三、氣溫: (15度~25度) 濕度：愈高愈好 不耐霜:最低溫4~5度 土壤：火成岩較佳 年平均雨量1500~2000公厘

4 咖啡一般生產過程 ★種子→苗木→移植→開花→結果→採集 →非水洗式 → 水洗式 選別精選→輸出→輸入 →煎焙 →配合 →粉碎
→包裝→裝箱→製品

5 咖啡的原種性狀 一、咖啡樹:屬於茜草科常綠灌木，種子培育約40天發芽，6~8個月苗木長成，植於農園約3~5年可長為成木，野生4~7公尺，修剪保持2公尺。 二、咖啡的葉和花: 三、咖啡樹的花、葉、果實都在同期間開放，葉子約10~20 cm，表面呈濃綠色，裹則呈薄綠色，花是白色的，有5~9花瓣，有類似茉莉香2~3日即凋謝。 四、咖啡的果實:

6 咖啡的原種性狀 四、咖啡的果實: 咖啡花開6~8個月果實才成熟，果實類 似櫻桃，形狀為橢圓形，初為綠色，成熟後變成艷紅色。

7 咖啡樹

8 咖啡的花

9 咖啡的果實

10 咖啡生豆

11 咖啡豆

12 咖啡的原種 一、阿拉比卡Arabica 適合於熱帶高冷地栽培(2000ft)，原產地為非洲的衣索匹亞;占世界咖啡供給量的70~ 72%，如藍山（牙買加）、聖多士（巴西）、曼特寧（蘇門答臘）、巴西、哥倫比亞等皆屬之。

13 咖啡的原種 二、羅姆斯達Robusta 比阿拉比加品種對病蟲害的抵抗力強很多，原產地是非洲的剛果，佔世界咖啡供給量約20-23%，一般而言，生豆形狀較呈圓形，味道較苦，常用調和咖啡(Blend Coffec)，如印度尼西亞、羅弗斯達、烏干達等。

14 咖啡的原種 三、比利加Liberica 原產地為賴比瑞亞，其樹木、葉子和果實比阿拉比加、羅弗斯達種皆大，目前量少，品質不屬於上品，今僅賴比瑞亞共和國、象牙共和國等局部有栽培。

15 咖啡的命名 ★加啡的命名就如同一張覆歷書，大約依 一、國名：巴西、哥倫比亞、墨西哥等 二、島：爪哇、夏威夷
三、產區、地名、種族：蘇門答臘（慢特寧）、夏威夷的種族產區（可那） 四、出口港：山多士（巴西）、摩卡港（阿拉伯） 五、山：藍山（牙買加） 六、專家口味：曼巴、冰滴、冰咖啡 七、口味：美式、特及綜合、招牌咖啡 八、加味：加牛奶（貴夫人、拿鐵） 九、加酒（愛爾蘭、皇家） 、

16 如何沖出一杯好咖啡 一、咖啡生豆的保存： 這部分一般看不到為業者責任。要在通風良好 穩涼不太熱。不潮濕。防虫。 二、煎焙度與口味的變化：
淺炒→偏酸：淡清香、甘醇 深炒→偏苦：濃厚、苦重 三、焙煎熟豆的保存： 熟豆6個月、咖啡粉7天、加氮氣180天 防潮濕、防熱、封密性良好。

17 如何沖出一杯好咖啡 四、研磨與口味變化： 衛生、容器 粗:清香甘醇。 細:濃苦 五、量與口味變化（各地飲用文化不同而有所差異）：
咖啡粉與水的比率: 15g :150cc（一杯的量） 六、水分與口味變化： 新鮮、無味、軟性。 水量:15g/150~180cc、7g/30cc（espresso濃縮咖啡） 水溫：92度

18 咖啡的特性分析 名 稱 苦 甘 酸 香 醇 特 性 巴西山多士 中 弱 中性、清香略帶苦味 哥倫比亞 強 香醇厚實酸甘滑口 摩卡
獨特的香氣柔和酸甘 瓜地馬拉 清香優雅、勁弱而酸 爪哇羅姆斯達 味苦、具獨特香甘 克里曼加羅弱 色澤鮮麗、味酸甘柔 曼特寧 苦味略強而厚實 宏都拉斯 清香淡雅 藍山 咖啡極品、苦酸甘皆適中

19 咖啡器具的小認識-沖壺

20 咖啡器具的小認識-濾杯

21 咖啡器具的小認識-濾布

22 咖啡器具的小認識-法蘭絨沖泡法

23 咖啡器具的小認識-虹吸式

24 虹吸式咖啡(塞風煮法 ) 【特徵】1.器具為玻璃製成，容易破碎。 2.透明可以看見整個過程，深具美 感。附加價值高。

25 虹吸式咖啡(塞風煮法 ) 【方法】1.友人數多寡加入沸騰的熱開水和粉量，漏斗入濾紙固定放入咖啡粉。 2. 下座內水開始沸騰，將漏斗插入。
※起小水泡時可放入上座，輕放即可。 3. 下座水上升時，火調弱。 4. 下座水全部上升時，輕輕攪拌並計時1分鐘。 ※水上一半時可攪拌3~5下，數30秒在攪拌一次 30秒再攪拌一次，之後火移開即可。 5. 1分鐘到時，將熱源離開。 6. 抽出後器具應徹底清洗。

26 虹吸式咖啡(塞風煮法 ) 【條件】1. 研磨粒度:中細粉。 熱咖啡研磨度 為2～2.5； 冰咖啡研磨度為1~1.5
2. 粉量: 15g（一匙半）； 水量:130~140 cc（一杯的量） ※製作冰咖啡時分量要增加為25g（一杯的量） 3. 熱水塭度:92度