面点工艺学 主讲：钱小丽.

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1 面点工艺学 主讲：钱小丽

2 第一章 概论 第一节 中国面点发展简史及其趋势
一、面点的含义 饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 二、面点的发展简史 三、面点的发展趋势

3 面点的发展简史 中国面点的萌芽时期约在6000年前 先秦时期出现较多的面食品种—粽子纪念屈原 汉代出现发酵制品 隋唐五代出现食疗面点
宋代《山家清供》、元代《饮膳正要》 清代制作技术达到新的高峰，形成体系 新中国成立后，机械化生产发展

4 面点的发展趋势 中国特色的面点快餐 开发保健面点和药膳面点 改革宴席结构

5 第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法 一、面点工艺学 简介
第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法 一、面点工艺学 简介 所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识体系。 二、面点工艺学研究的内容和方法 (一) 研究的内容 (二) 研究的方法 1．总结、整理、发掘 2．理论联系实际，重视实验性研究 3．重视对整体加工过程和方法的研究

6 第三节 面点的技术特点 一、选料精细、花样繁多 1．注意原料品种、加工处理方法的选择 2．按原料产地、部位选择
第三节 面点的技术特点 一、选料精细、花样繁多 1．注意原料品种、加工处理方法的选择 2．按原料产地、部位选择 3. 根据品质及卫生要求选择原料 二、讲究馅心、注重口味 三、技法多样，造型逼真 面点技法大约有16种，如包、卷、捏、切、拔、叠、摊、擀、按、钳花等，

7 第四节 面点主要风味流派的 形成和特色 一、京式面点的形成和特色 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。 二、苏式面点的形成和特色
第四节 面点主要风味流派的 形成和特色 一、京式面点的形成和特色 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区制作地面点。 二、苏式面点的形成和特色 苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、上海等地，因以江苏为代表，故称苏式面点。 三、广式面点的形成和特色 广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面点而言。

8 第五节 面点的分类 一、面点的分类方法 二、面点的分类标准 三、面点的分类 1.麦类制品 2.米类制品 3.杂色制品

9 第六节 面点制作工艺流程 一、调制面团 二、制馅 三、成形前的面团加工 四、成形与熟制

10 第二章 面点的原料 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能 一、脂类中生理活性物质的保健功能 (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
第二章 面点的原料 第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能 一、脂类中生理活性物质的保健功能 (一) 多不饱和脂肪酸的生理功能 多不饱和脂肪酸主要有以下几种： 1． 必需脂肪酸 2．EPA和DHA EPA为二十碳五烯酸，DHA为二十二碳六烯酸。 深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多，金枪鱼、鲫鱼、鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多，为1%。

11 （二）磷脂和胆碱的生理功能 1．构成生物膜的重要组成成分 2．促进神经传导，提高大脑活力 3．降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病

12 二、蛋白质生理活性物质的保健功能 （一）活性蛋白质 活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质，目前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。
（二）活性肽 谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活性三肽，能将体内氧化反应生成的自由基清除。 （三）自由基清除酶 自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。 

13 三、碳水化合物中生理活性物质的保健功能 （一）食用纤维 （二）活性多糖 （三）功能性低聚糖 （四）糖苷 （五）类黄酮

14 四、维生素的生理保健功能 五、微量活性元素的生理保键功能 （一）维生素A的生理功能 （二）维生素E的生理功能 （二）维生素C的生理功能
（一）硒的生理功能 （二）铬的生理功能

15 第二节 皮坯料 皮坯原料必须具备三个条件: 1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂. 2.具有一定的延伸性和可塑性.
第二节 皮坯料 皮坯原料必须具备三个条件: 1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂. 2.具有一定的延伸性和可塑性. 3.具有一定的营养价值并无害于人类的身体健康. 一、麦类 二、米类 三、杂粮类

16 第三节 馅料 一、咸味馅原料 （一）肉类 （二）水产类 （三）蔬菜类 二、甜味馅原料 （一）豆类 （二）干类 （三）水果蜜饯类 （四）鲜花

17 第四节 调辅料

18 第五节 食品添加剂 概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。
一、化学疏松剂 二、色素 三、香料

19 一、化学疏松剂 化学疏松剂又称膨松剂。包括碱性疏松剂和复合疏松剂两种。

20 二、色素 天然色素：紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红等。
食用合成色素主要指用人工合成方法所制得的有机色素。我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝。

21 三、香料 （一）天然香料 动物性香料；植物性香料。
在面点中添加的主要有鲜花和含油果料。如：桂花，玫瑰花、茉莉花、白兰花、椰子花、藤萝花，蜜枣、青梅、糖冬瓜、山楂、葡萄干。 （二）人工合成香料 单体香料，合成香料（香精）

22 第三章 面团形成的原理 第一节 面团的概念、作用及分类 第二节 面团形成的机理 第三节 面团粘弹性机理

23 第一节 面团的概念、作用及分类 一、面团的概念
第一节 面团的概念、作用及分类 一、面团的概念 面团是指用粮食的粉料或其他原料，加入水或油、蛋、糖浆等液态原料和配料，经过调制而形成的用来制作成品或半成品的坯料的总称。 二、面团的作用 三、面团的分类

24 二、面团的作用 （一）便于面点成形 （二）适合面点制品特点的需要 （三）发挥原料应起的作用

25 三、面团的分类 第一层次划分依据面团的主要原料进行分类。 第二层次依据调制面团的介质和面团形成的特性分类，可分为水调性、膨松性和油酥性三类。

26 第二节 面团形成的机理 一、面团形成过程中的物理化学变化 二、影响面团形成的因素

27 一、面团形成过程中的物理化学变化 （一）蛋白质溶胀作用 蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过徎叫做蛋白质的溶胀作用。
（二）淀粉糊化作用 淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其他成分而成面团，如水调性热水面团。 （三）吸附作用 （四）粘结作用

28 二、影响面团形成的因素 （一）原料因素：糖、油、蛋、盐、碱 （二）水的因素：水量、水温 （三）操作因素：投料顺序、调制时间和速度、静置时间

29 第三节 面团粘弹性机理 面团具有粘弹性性质，是由于面粉中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质与水混合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白质所致。
一、麦胶蛋白 结构 二、麦谷蛋白结构 三、面团粘弹性机理 四、硫氢基和二硫键的互相交换及其在面团中的作用

30 第四章 面团调制工艺 第一节 面团调制的基本操作技法 第二节 麦粉类水调面团 第三节 麦粉类发酵面团 第四节 麦粉类化学膨松面团
第四章 面团调制工艺 第一节 面团调制的基本操作技法 第二节 麦粉类水调面团 第三节 麦粉类发酵面团 第四节 麦粉类化学膨松面团 第五节 麦粉类物理膨松面团 第六节 麦粉类油酥面团 第七节 米粉面团 第八节 其他面团

31 第四章 第一节 面团调制的基本操作技法 一 配料 概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的选择与搭配
第四章 第一节 面团调制的基本操作技法 一 配料 概念：配料是指面团加工前对主要原料、调辅料等的选择与搭配 目的：其目的是：（1）符合营养、卫生保健要求。（2）符合品种特点、口味及质量的设计要求。 二 和面 三 、揉面 四、特殊技法 根据面团的性质和制品的要求，还有捣、揣、摔、擦几个特殊技法。

32 第二节 麦粉类水调面团 一、水调面团的特性及形成原理 概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
第二节 麦粉类水调面团 一、水调面团的特性及形成原理 概念：水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 二、水调面团调制工艺 冷水面团调制工艺 热水面团调制工艺 温水面团调制工艺

33 第三节 麦粉类发酵面团 一、酵母膨松原理 发酵原理 影响发酵的因素 二、发酵面团调制工艺 酵母发酵面团调制工艺 酵种发酵面团调制工艺

34 第四节 麦粉类化学膨松面团 一、化学膨松原理 发酵膨松剂的膨松原理 矾碱盐膨松剂的膨松原理 二、化学膨松面团调制工艺 发酵膨松面团的调制工艺
矾碱盐膨松剂面团的调制工艺

35 第五节 麦粉类物理膨松面团 一、物理膨松原理及影响因素 物理膨松原理 影响泡沫形成的因素 二、物理膨松面团调制工艺 配方 工艺流程
工艺操作要点

36 第六节 麦粉类油酥膨松面团 一、油酥面团的特性及形成原理 物理膨松原理 影响泡形成的因素 原料因素 温度因素 器具因素
原料因素 温度因素 器具因素 二、物理膨松面团的调制工艺 配方 工艺流程 工艺操作要点

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38 二 、和面 概念：和面就是依面点制作的要求，把粉料和水等原辅料掺和的过程。 和面在面点中的作用。 和面的方法。 手工和面要领。
和面的质量标准。

39 三、揉面 所谓揉面，就是通过反复揉搓，将和好的面揉匀、揉润，揉出光滑面。 揉面的技法 揉面技法有双手揉、单手揉两种，一般采用双手揉法。
揉面的姿势和要领

40 第五章 馅心制作工艺 第一节 馅心的分类、作用及制作要求 第二节 咸馅制作工艺 第三节 甜馅制作工艺 第四节 包馅面点的配方设计

41 第五章 第一节 馅心的分类 馅心的分类 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。馅心种类很多，花色不一，按口味可分为咸馅、甜馅、咸甜馅；按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁密饯馅等；按制作要求可分为生馅、熟馅。

42 二 馅心的作用 （一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二） 影响面点的形态
二 馅心的作用 （一）决定面点的口味 包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。 （二）    影响面点的形态 馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。 （三）    形成面点的特色 各种包馅面点的特色，虽与所用抷料、成行加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。 （四）    增加面点花色品种 由于馅心用料广泛，所以制成的馅心多种多样。

43 三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一） 馅心的水分和粘性要合适 （二） 馅料细碎 （三） 馅心口味稍淡
三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一）    馅心的水分和粘性要合适 （二）    馅料细碎 （三）    馅心口味稍淡 （四）    根据面点的成形特点制作馅心

44 第二节 咸馅制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法分为，可分为生咸味馅、熟咸味馅两类。根据原材料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅三类。 （一） 生咸味馅 （二） 熟咸味馅

45 （一） 生咸味馅 生咸味馅是生料加入调味料拌和而成。植物性原料多需先腌渍挤去部分水分，动物性原料多需加水或皮冻以增加卤汁。
生咸味馅有生菜馅、生肉馅、生菜肉馅等。

46 （二） 熟咸味馅 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。
（二） 熟咸味馅 熟菜馅是以干制蔬菜及豆制品等为主料，经过加工处理和烹制调制而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口。 熟咸味馅有熟菜馅、熟肉馅、熟菜肉馅。

47 第三节 甜馅制作工艺 甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心 。
第三节 甜馅制作工艺 甜馅是一种重要的馅料，它是以糖为基本原料，再辅以各种豆类、果仁、蜜饯。脂油等原料，采用不同的加工方法制成的馅心 。 甜馅按其制作特点，可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其是否加工成熟，可分为生馅与熟馅。

48 第四节 包馅面点的配方设计 配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。 一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40%
第四节 包馅面点的配方设计 配方，系指生产出50Kg成品面点所需原料用量及种类。 一、轻馅品种：皮料60%~90%，馅料10%~40% 二、重馅品种：皮料20%~40%，馅料60%~80% 三、半皮半馅品种： 皮料50%~60%，馅料40%~50%

49 第六章 成形工艺 第一节 成形前的基础操作 第二节 基础成形技法 第三节 模具、工具成形技法 第四节 面点的装饰成形 第五节 面点的艺术成形

50 第一节 成形前的基础操作技法 成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。
第一节 成形前的基础操作技法 成形工艺是指将调制好的面团，按照品种的要求，运用各种手法，形成半成品或成品生抷的工艺过程。 成形前的基础操作技法有：搓条、下剂、制皮和上馅。

51 第二节 基础成形技法 成形技法就是将面团按照品种的形态要求，运用各种方法，使成品或生坯定形的操作技术。
第二节 基础成形技法 成形技法就是将面团按照品种的形态要求，运用各种方法，使成品或生坯定形的操作技术。 面点成形技法很多，但主要有手工操作技法成形和工具、模具及机械成形。 手工操作技法有揉、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、切、削、拨。

52 第三节 模具、工具成形技法 这一类成形技法主要利用各种模具及工具成形，如包类、糕类、元宵等制品的成形，以及装饰成形，如枣糕、八宝饭等制品的成形。 模具、工具成形技法有钳花、模具、滚沾、剪、夹。

53 第四节 面点的装饰成形 一、镶嵌 镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品，增调口味的一种方法 二、裱花
第四节 面点的装饰成形 一、镶嵌 镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料，而达到美化成品，增调口味的一种方法 二、裱花 裱花是指将装有油膏或糖膏原料的布袋，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴流出，裱制出各种花卉、树木、山水、等图案和文字的技法，大多用于裱花蛋糕。

54 第五节 面点的艺术成形 一、  面点的立塑法：是指用惨入天然色素的面 团塑制成立体图案的一种造型方法，是面点成形技法的综合体现，运用于一些特定的场合，有的用于欣赏，体现作者技艺修养。 二、 平绘法：是指利用可食的糕品做底坯，然后在糕坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等平面图案的成形方法。

55 第七章 熟制工艺 第一节 熟制的作用与导热方法 第二节 蒸、煮 第三节 烤、烙 第四节 炸、煎 第五节 复加热方法

56 第一节 熟制的作用与导热方法 熟制工艺：面点熟制，是将成形的面点生坯，运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形、俱佳的熟制品。熟制品又叫成品，这个由生变熟加热制熟的过程叫熟制工艺。 一、熟制作用 二、熟制导热方法

57 第一节 熟制的作用 面点通过熟制，使其变成可食的食品，但熟制的效果好坏，对成品的影响很大。这就是说，熟制在面点制作中起着重要的作用。
第一节 熟制的作用 面点通过熟制，使其变成可食的食品，但熟制的效果好坏，对成品的影响很大。这就是说，熟制在面点制作中起着重要的作用。 1. 提供卫生、容易消化吸收的可食面点 2. 熟制可使面点具有良好的感观性状，是形成面 点质量的重要环节。 体现面点质量的是制品的色、香、味、形等。

58 第一节 熟制导热方法 熟制食品除运用恰当的火候外，还要通过各种介质传递热量，使食物由生到熟，达到可食的目的。
第一节 熟制导热方法 熟制食品除运用恰当的火候外，还要通过各种介质传递热量，使食物由生到熟，达到可食的目的。 1 .水导热 油导热 汽导热 4 .热空气导热 金属导热

59 第二节 蒸 、 煮 蒸、煮工艺技术是面点制作中应用最为广泛、最为普遍的两种熟制工艺技术，随使用工具和热传导方式不同，其成品在成形和口味方面也有所区别。 蒸是指在常压或高压下利用蒸汽加热使制品生坯成熟的一种技术。 煮，是把面点成形生坯，利用水传热使制品成熟的一种技术。

60 第三节 烤、烙 烤，又叫炕、烘,是利用各种烘炉内的高温，把制品烤熟；烙，则是把成形的生坯，摆放在平锅中,架在火炉上,通过金属传热成熟的熟制技术。 面点烘烤中有三种热量传递形式，即辐射、传导和对流。 烙是通过金属传导热量使制品成熟。烙的方法可分为三种：干烙、刷油烙和加水烙。

61 第四节 炸、煎 炸、煎,是使用比较广泛的熟制法，它是利用油脂作为热传导物质，油脂能产生200℃以上高温，用它加热熟制，其制品具有吃口香、酥、松、脆和色泽美观等特色。 炸是使用大油量传热使制品成熟的一种熟制方法。 煎是用平锅煎制，用油量多少要根据制品的不同要求而定。

62 第五节 复加热法 面点制品的熟制方法，除上述几种主要的单加热方法外，还有的制品需经过两种以上加热过程，这种成熟方法称为复加热法。复加热成熟的方法一般有两大类： 1．先蒸或煮成半成品，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头等。 2．先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料制成熟，如盖拌面、炒面、烩饼等。

63 第八章 面点的风味 第一节 面点的色泽 第二节 面点的香和味 第三节 面点的形成 第四节 面点的触感

64 第八章 面点的风味 面点的风味： “风味”一词是指特色。面点的特色，从本质上讲，是其感官性状的反映，即是面点入口前后对人的各种感官刺激所引起的综合印象。

65 第一节 面点的色泽 面点的色泽是指面点的外表颜色。 一、 面点色泽的要求 色泽的运用应始终以食用为出发点。 二、 面点色泽的形成
第一节 面点的色泽 面点的色泽是指面点的外表颜色。 一、 面点色泽的要求 色泽的运用应始终以食用为出发点。 二、  面点色泽的形成 面点的色泽，主要来源于面点原材料中的天然色素，其次是添加的食用色素。 三、面点色泽的运用技法 1.上色法 2 .喷色法 卧色法 套色法

66 第二节 面点的香和味 面点的香和味是由面点中的风味物质引起的，面点中的风味物质可以分为两大类：即气味物质和滋味物质。气味面点中部分脂溶性和水溶性挥发物质刺激鼻粘膜后而引起的综合反映。而滋味是指面点中水溶性呈味物质刺激味蕾而产生的酸、甜、苦、咸等味觉反映。

67 一、面点中风味物质的形成途径 二、面点的味 面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成 酶促反应 氧化作用 加热分解
面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成 酶促反应 氧化作用 加热分解 二、面点的味 “味”是物质所具有的能使舌头得到某种味觉的特性。 1. 咸味 甜味 3. 酸味 4. 辣味 鲜味

68 第三节 面点的形状 一、面点的形 面点的基本形态有：包、饺、糕、团、卷、餠、酥、条、冻、饭、粥等。 二、面点外形特征
第三节 面点的形状 一、面点的形 面点的基本形态有：包、饺、糕、团、卷、餠、酥、条、冻、饭、粥等。 二、面点外形特征 1.几何形态 2.象形形态 3.自然形态 三、面点形状要求 1.造型力求简洁自然 讲求形象生动

69 第四节 面点的感触 食品品尝后的感觉，常常离不开咀嚼的触觉，触觉的感受是多元性的。
第四节 面点的感触 食品品尝后的感觉，常常离不开咀嚼的触觉，触觉的感受是多元性的。 触觉是皮肤感觉的一种，通常是指物体轻轻接触皮肤或增加压力使皮肤部分变形所引起的感觉。 面点的触感，从本质上讲是食品结构的反映。所谓食品的结构，通常是指包括食品外形在内的所有物理属性。

70 第九章 筵席面点的配备 第一节 筵席面点的配备要求 第二节 筵席面点的配备实例

71 第一节 筵席面点的配备要求 筵席面点的配备是与筵席菜肴相配合的，它不同于一般早点、饭点等普通面点的制作，它的配备要适应筵席菜肴的特点，从整体着手，考虑筵席面点在整桌筵席中的均衡性、协调性与多样性。 可根据宾客的饮食习惯、设宴主题、规格档次、本地特产、季节、烹制方法等配备面点。

72 第二节 筵席面点的配备实例 面点品种很多，运用时千变万化，体现在四大风味菜肴中，筵席面点的配备各不相同。
第二节 筵席面点的配备实例 面点品种很多，运用时千变万化，体现在四大风味菜肴中，筵席面点的配备各不相同。 举例江苏风味、四川风味、山东风味、广东风味在筵席上的面点配备。

73 第十章 面点厨房的设备和工具 第一节 设备及主要用具 第二节 一般常用工具 第三节 常用炊事机械 第四节 设备和工具使用养护知识

74 第一节 设备及主要用具 一、  蒸 煮 灶 二、 烘 烤 炉 三、 工作台的清洗槽 四、 电冰箱和冷冻柜 五、 铁锅和蒸笼

75 第二节 一般常用工具 一、皮坯制作工具 二、炉灶工具 三、制馅、调料工具 四、储物工具 五、着色、抹油工具 六、称量及其他工具

76 (一) 皮坯制作工具 (二) 炉灶工具 ：勺、漏勺、筷子、锅铲. 1. 擀面杖、通心槌 、橄榄杖 、单手杖、双手杖。
(一) 皮坯制作工具 1. 擀面杖、通心槌 、橄榄杖 、单手杖、双手杖。 2.成形工具: 印模、套模 、铜花钳 、小剪、小木梳、小铜夹、鹅毛管、镊子、面挑、小刀，裱花嘴。 3.清洁工具 :面刮板、小簸萁、粉帚。 (二) 炉灶工具 ：勺、漏勺、筷子、锅铲.

77 (三) 制馅、调料工具 (五) 着色、抹油工具 ：毛笔、牙刷、排笔。 1.切片 2.刨刀 3.砧板 4.馅盆 5.馅挑 6.打蛋帚。
(三) 制馅、调料工具 1.切片 2.刨刀 3.砧板 4.馅盆 5.馅挑 打蛋帚。 (四) 储物工具：钵、盆、缸、桶、布袋等主要用来存放面粉等粉料以及其他半成品、成品等。 (五) 着色、抹油工具 ：毛笔、牙刷、排笔。 (六) 称量及其他工具：盘称、小型磅称 、面筛、印子。

78 第三节 常用炊事机械 一、和面机 二、绞肉机 三、切面机 四、饺子机 五、馒头机 六、磨浆机 七、磨粉机 八、拌馅机 九、切肉机 十、打蛋机

79 第四节 设备和工具使用养护知识 一、熟悉设备、工具的性能 二、编号登记、专人保管 三、保持设备、工具的清洁卫生 四、注意对设备的维护和检修
第四节 设备和工具使用养护知识 一、熟悉设备、工具的性能 二、编号登记、专人保管 三、保持设备、工具的清洁卫生 四、注意对设备的维护和检修 五、加强操作安全

80 第十一章 功能性面点 第一节 功能性面点概述 第二节 功能性面点制作实例

81 第一节 功能性面点概述 一、功能性面点的概念 现代科学研究认为食品具有三项功能： 1.是营养功能 2.是感观功能 3.是生理调节功能

82 二、功能性面点与食疗面点、药膳的关系 功能性面点与药膳相比较，其根本区别是原料组成不同。药膳是以药物为主，其药物的药理功效对人体起作用。而功能性面点采用的原料是食物，同时还包括传统上既是食品又是药品的原料，如红枣、山楂。 功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、保健功能和安全功能。

83 三、功能性面点允许使用的物品名单 四、功能性面点基料
根据我国《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 四、功能性面点基料 1.生理活性物质的种类 2.生理活性成分的合理食用

84 五、功能性面点的分类 按其服用对象和功能分类如下： 1.以健康人为服用对象，以增进人体健康和 各项体能为目的的功能性面点。再按其功能可分为：延年益寿的面点、增强免疫功能的面点、抗疲劳面点、健脑益智面点、护肤美容面点。 2.以健康异常人为服用对象，以防病和治病为目的的功能性面点，即疗效面点。再按其功能可分为：降血脂面点、降糖面点、减肥面点。

85 第二节 功能性面点制作实例 一、健脑益智面点 鸡蛋中的蛋白含有人体必须的八种氨基酸。蛋黄中含有多量卵磷脂，所以对增强记忆力有一定作用。
第二节 功能性面点制作实例 一、健脑益智面点 鸡蛋中的蛋白含有人体必须的八种氨基酸。蛋黄中含有多量卵磷脂，所以对增强记忆力有一定作用。 二、延年益寿面点 有抗老防衰、延年益寿功能的食物有：玉米、大豆、荞麦、栗子、甘薯、花生、芝麻、蜂蜜、银耳、黑木耳、蘑菇、鱼类等。

86 三、减压面点 配料：桂花25g、白糖500、鸡蛋清2个、花生油250g。
保健功能：山楂含有大量维生素C，胡萝卜素褐有机酸等物质，还含有三萜类褐黄酮类成分，有增强褐调节心脏功能及降血压、降血脂的作用。山楂能扩张冠状动脉，增加冠状血流，改善心肌功能。

87 四、健肤美容面点 保健功能：山药具有补脾肾、润肺胃等功效；羊肉益气补虚；鸡蛋滋阴润燥，益气养血。三物相配，有润养皮肤、防治面部皱纹之功效。 五、减肥面点 保健功能：茯苓为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，有健脾利湿、宁心安神利水之功效，也能美容健肤。

88 第十二章 现代面点快餐 第一节 现代面点快餐的内涵和分类 第二节 现代面点快餐的主要特征 第三节 现代面点快餐制作实例

89 第一节 现代面点快餐的内涵和分类 一、现代面点快餐的内涵
第一节 现代面点快餐的内涵和分类 一、现代面点快餐的内涵 要想了解现代面点快餐的内涵，首先要知道什么是快餐。对于快餐，现在基本是两种看法。一种看法认为，凡是具有方便、快捷、经济、实惠特点的正餐饮食制品，均称之为传统快餐。另一种看法认为，采用工厂化、标准化、现代化生产经营的正餐饮食制品，称为现代快餐。

90 二、现代面点快餐的分类 从制作原料看，现代面点快餐可分为： (1)面点类 这是品种最多的一类，如煎饼、 烤饼、烩面、拉面等。
(1)面点类 这是品种最多的一类，如煎饼、 烤饼、烩面、拉面等。 (2)米及米制品类 如盒饭、八宝粥等。 (3)杂粮类 如玉米粥、小米粥等。

91 第二节 现代面点快餐的主要特征 现代面点快餐的主要特征是从我国内容丰富的面点中，将省时、工艺简单、大众普遍接受的，还有由于各地气候条件、饮食习惯、合理的营养搭配、科学的标准等各种情况可以分为 1.大众化 2.民族性、地域性 3.产品定量化 4.工厂化生产 5.有严格的保鲜措施 6. 采用连锁经营 7.生产经营标准化 8.自选自助餐

92 第三节 现代面点快餐制作实例 一、马兰拉面是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代面点快餐 （1）注重营养搭配、讲究风味特色
第三节 现代面点快餐制作实例 一、马兰拉面是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代面点快餐 （1）注重营养搭配、讲究风味特色 （2）强调拉面制作过程的规范化和标准化 (3) 餐具统一规格和标志，门面装修一致，树立品 牌形象 （4）实行连锁经营，形成规模效益

93 二、 乡食卷餠 乡食卷餠是由深圳市中电信连锁有限公司研制并推向市场的现代面点快餐，它主要由两张薄餠、一盒菜、一袋调料酱、一碗粥组成，主食除了面粉类的薄餠，还有米类或杂粮的粥。现代面点快餐的特点是： （一）品种选择上，采用了制作简单，适应大规模生产的 大众化品种 （二）营养搭配合理，口味多样，适应性广 （三）加大科技投入，进行标准化生产，提高制品质量

94 第十三章 面点制作的继承创新与新产品开发 第一节 面点制作文选 第二节 面点的创新 第三节 面点新品种的开发

95 第一节 面点制作文选 一、先秦时期 二、汉至南北朝时期 三、隋唐五代时期 四、宋元时期 五、明清时期

96 第二节 面点的创新 中国面点的制作，经过几千年的发展，形成了成千上万千姿百态的面点品种。 一、中国食品的发展趋势
第二节 面点的创新 中国面点的制作，经过几千年的发展，形成了成千上万千姿百态的面点品种。 一、中国食品的发展趋势 （1）中国食品市场的发展走势 中国食品市场的发展走势，概括起来是16个字，即“讲究营养、重视保健、力求方便、安全卫生”。中国食品业的发展趋势

97 （二）中国食品业的发展趋势 随着社会经济和科学的发展，人们对食品的要求除了 营养、口感、卫生安全外，还需要有一定的保健功能，以防病于未然。所以，各种防病、疗效、保健、益智、延寿的功能保健食品，是中国食品业的发展趋势。 中国保健食品的发展趋势大体有7个方面： （1）  天然化 （2）  多元化 （3）   协同化 （4）  平衡 （ 5）  清淡化 （6）   方便化 。 （7）乐食化

98 二、面点的创新 （一）面点创新的手法 品种创新的方法很多，这里择其常见的方法简介如下： （1） 挖掘法 （2） 借鉴法 （3） 移植法
（1）  挖掘法 （2） 借鉴法 （3）  移植法 （4）  现有面点的变换 （5） 变料法 （6）  仿制法 （7）    翻新法 （8）    立异法 （二）面点演进的规律 1．承袭作用 2．社会影响 3．适时应地 4．追求更新

99 第三节 面点新品种的开发 一、黑色面点的开发 目前面点的分类一般仍是按原料、熟制方法、制品形状等分类。 按皮坯料的颜色，面点可分为四类：
第三节 面点新品种的开发 一、黑色面点的开发 目前面点的分类一般仍是按原料、熟制方法、制品形状等分类。 按皮坯料的颜色，面点可分为四类： 1．白色面点 2．黄色面点 3．绿(红)色面点 4．黑色面点

100 二、鲜花面点的开发 鲜花收到人们的喜爱，因为用鲜花制作食品，营养丰富，且色、香、味具佳，有益身心健康。 三、薏米面点的开发
薏米，别名药玉米、水玉米或天谷等，是稻科一年生草本作物。果仁白色。中药学上称薏，米为苡仁。

101 第十四章 面点制作示范