膳食、营养与健康 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系孙秀发 2013 年 5 月

一、营养与健康的关系 营养与疾病的关系是发达国家和我国最大 的公共卫生问题。 1. 肥胖： 中国的肥胖症患者可能已超过七千万人 在 2010 年，整个亚太区将有 1 ． 3 亿人会患 上肥胖症 世界上有十大肥胖国

2. 心血管疾病 据世界卫生组织公布的数据显示，心脑血管疾病已经 成为危害人类健康的第一杀手，目前，我国约有 1.6 亿 人患有高血压、动脉硬化等心脑血管疾病， 18 岁以上 患病率达 18.8% ， 6000 万人患有冠心病， 7000 万人患 有脑梗塞或者脑溢血， 40 岁以上的人中，约有 57% 的 人患有不同程度的心脑血管疾病。并且，心脑血管疾 病（如中风、脑出血、心梗、冠心病）发病前没有任 何征兆，病来如风，兼有高死亡率、高复发率、高致 残率的特点，给无数家庭带来巨大痛苦。

在人类疾病中，心脑血管疾病的复发率 高达 87% ，位居第一。 在人类疾病中，心脑血管疾病的致残率 高达 50% ，位居第一。 在人类死亡的原因中，心脑血管疾病占 总死亡人口的 39.4% ，位居第一。 三个令人心悸的 “ 第一 ” 成就了心脑血管疾 病危害人类健康第一杀手的美名。

3. 糖尿病 糖尿病是一组常见的代谢内分泌病，全 世界有糖尿病患者 1.25 亿，我国的糖尿 病患者 已达 4000 万。世界卫生组织将糖 尿病列为三大疑难病之一，并把每年的 11 月 14 日定为 “ 世界糖尿病日 ” 。

二、中国人营养不平衡问题更多 1. 亚健康状态人数大 50% 2. 中国人营养缺乏严重 钙： 50% 铁： 10%—20% 3. 营养过剩 成人超重： 22.8% ， 2 亿 血脂异常： 18.6% ， 1.6 亿

生活与研究的热点 追求营养平衡和健康是科学、社会进 步发展的结果，是生活水平高层次的 表现。 是各国、各类科学家热点的研究课题。 （包括食品卫生问题）

健康四要素 饮食有度 起居有节 动静相宜 心态平和

三、营养、膳食平衡 1. 食物多样、谷类为主 谷类食物是中国传统膳食的主体，稻米、小麦不要碾磨太 精，注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维. 红、 黄、绿等深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水 果, 它们是胡萝卜素、维生素 B2 、维生素 C 和叶酸、矿物质 （钙、磷、钾、镁、铁）, 膳食纤维和天然抗氧化物的主 要或重要来源。野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也 是维生素 C 、胡萝卜素的丰富来源。

有些水果维生素及一些微量元素的含量不 如新鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、柠 檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。红 黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素 C 和胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀 粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。我 国居民 10 年来吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯 类。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持 心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等 方面，起着十分重要的作用。

3. 常吃奶类、豆类或其制品 （ 1 ）牛奶 （ 2 ）大豆 4. 吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体 重 ，三餐分配要合理。 6. 吃清淡少盐的膳食

7. 如饮酒应限量 （ 1 ）危害性：高度酒含能量高，不含其它营养素。无 节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发 生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。 过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导致事 故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都是有害的。 应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少年不应 饮酒。 （ 2 ）适量有益：降血脂血糖等 （ 3 ）科学的酒文化

8. 吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，没 有泥污、杂质，没有变色、变味并符合 卫生标准的食物，严把病从口入关。进 餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐 具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐 要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。

健康饮食歌 膳食宝塔有五层，十条指南记心中。 讲平衡、食多样，谷类为主搭粗粮； 果蔬菜、绿红黄，薯类也要多尝尝； 肉禽蛋、饮豆浆，奶豆制品促健康； 盐六克、油半两，饮食清淡寿命长； 勤活动，常喝水，控制体重免肥胖； 戒烟限酒常饮茶，人清气爽活力旺。

平衡膳食 “ 十个拳头 ” 原则 一个拳头肉（包括鱼、禽、肉、蛋等） 两个拳头粮（五谷杂粮，薯类等） 两个拳头豆、奶（豆奶制品） 五个拳头素菜、水果 不要绝对，因人而异，自己多注意

膳食平衡 １．营养平衡 ２．食物安全无害 ３．合理的烹调加工 ４．合理的膳食制度和饮食习惯 ５．良好的膳食环境和膳食心理

限食 限食不食节食 少主多副 比例：改变传统，主食比例要降低，副食 （菜）比例要增加 种类：主、副食品种都要增加。

少荤多素 动物性食物适当减少， 植物性食物要显著增加。 注意品种的多样

不要吃饱 一般为 7 、 8 分饱，自己多注意、多调整。

好处 健康 长寿 老年慢性病、癌症等疾病发生率大幅下降。

五、几类食品 1. 保健食品 作用、对象、使用方法、注意识别 2. 绿色食品、有机食品等 卫生、无污染（可成为经济增长点）

保健食品 （一）保健食品概述 1. 定义：具有特定保健功能的食品， 即适宜于特定人群食用，具有调节机 体功能，不以治疗疾病为目的的食品 。

2. 特性： 是食品（往往区别于正常食品） 具有特定、明显保健功能（有推荐的 食用剂量、方法等） 适宜特定人群（有不适宜人群和禁忌 人群） 有特定的组成成分或功效成分 不以治疗为目的（不是药品）

3. 种类（ 22 种） 免疫调节作用 调节血脂作用 调节血糖作用 调节血压作用 改善记忆作用 改善睡眠作用 改善营养性贫血 作用 改善视力作用 改善骨质疏松作用 改善 胃肠道功能作用（促进消化吸收、改善肠道菌群、 润肠通便、保护胃粘膜） 促进生长发育作用 促进秘乳作用 促进排铅 作用 抗辐射作用 抗疲劳作用 对化学性肝损伤保护作用 美容作用（祛座疮、 祛斑） 清咽润喉作用 减肥作用 耐缺 氧作用 延缓衰老作用

4 、保健食品的发展趋势： 21 世纪食品 未来 3 年，美国和欧洲保健食品市场估计将有 亿美元 的市场容量，并且以每年 20 ％的速度增长。据最新报告显 示，今后 5 年，最重要的保健食品将是降低心血管疾病和 癌症发病率的食品，这也是医药工业的一个新市场，将来 的市场不仅是治疗有关疾病，而且是预防此类疾病的发生。 目前市场是现存的多种健康问题 ―― 诸如高血脂、心血管 疾病、癌症等疾病的人群。据有关研究报告显示，大约 35 ％的成年人和 36.5 ％的未成年人都具有高血脂。美国保健 食品市场年销售增长率为 17%~20 ％，欧洲市场增长率大 体相同。报告显示，渴望长寿和对保健食品的认同是保健 品市场增长的主要因素。此外，世界型的大型医药公司正 在改变其经营模式，转向争夺以前由成千上万小公司控制 的保健品市场份额。据估计，该份额潜在销售容量可达 2500 亿美元。

（ 1 ）社会环境的变化，需要健康品的人数迅速增 加。 日本东京，来去匆匆的 “ 上班族 ” 中， 4 个人有 3 个人都挺着 “ 小肚子 ” ；在台湾，四分之一的学龄 儿童被诊断为 “ 过胖 ” ；中国北京、上海、广州各 大医院反映：心脏病、中风、糖尿病、肿瘤等发 病率呈大幅度上升趋势；安徽省中医学院对京、 沪、深、港近 2 万名 25 岁以上人士做的调查显示， 年纪越轻，体质越差；一份长达 10 年的健康调查 报告指出，我国中年知识分子的平均寿命仅有 53 ． 34 岁，比 72 岁的全国人口乎均寿命短了近 20 岁 …… 。

（ 2 ）现代医学模式的转变 ：世界卫生组 织明确提出：下世纪人类健康的 65 ％要 靠自己。 （ 3 ）生活水平提高，观念的更新，使用 健康品日趋形成潮流。

5. 存在问题 （ 1 ）认识：预防而不是治疗 （ 2 ） 宣传：误导而不是介绍 （ 3 ） 管理：有法而不健全、 管理但注重利益 混乱 （ 4 ） 生产：谋利缺乏投资 （ 5) 市场：空间很大

健康要素 膳食平衡 适当锻炼 心情愉快 关系和谐 常查常管、及时就医

谢谢 !