1 第十八章 肉品学基础

2 第一节 肉的概念  从广义上说，凡是适合人类作为食品的动 物机体的所有构成部分都可称为肉。  在肉品工业和商品学中，肉则专指去毛或皮、 头、蹄、尾和内脏的家畜胴体或称白条肉， 而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品。而在 肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各 种软组织，不包括骨及软骨组织。

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4 动物种类肌肉组织脂肪组织骨组织结缔组织 膘情差的 牛 肥育牛 中等肥度 羊 肥育羊 月龄猪 月龄猪 月龄猪 瘦肉猪 53 ～ 6020 ～ 3015 ～ 209 ～ 11 表 18-1 胴体各组织的比例（ % ）

5 第二节 肉的形态结构 一、肌肉组织  肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所 占的比例大，而且是最有食用价值的部分。各种 畜禽的肌肉平均占活体重的 27% ～ 44% ，或胴体 重的 50% ～ 60% 。  从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物 学中称之为横纹肌的部分。横纹肌附着于骨骼的 肌肉，也叫骨骼肌。

6肌肉 肌纤维 结缔组织、 结缔组织、脂肪细胞腱、血管、淋巴管、神经等

7 图 18-2 骨骼肌的结构 图 18-2 骨骼肌的结构

8 图 18-3 骨骼肌纤维连续放大示意图

9 二、脂肪组织 畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、 网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌 束间。肌间脂肪的贮积，能改善肉的滋味和 品质。一般来说，母畜比公畜的脂肪含量多， 鸭和鹅比鸡的脂肪含量多，肥育的比不肥育 的畜禽脂肪含量多。 畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、 网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌 束间。肌间脂肪的贮积，能改善肉的滋味和 品质。一般来说，母畜比公畜的脂肪含量多， 鸭和鹅比鸡的脂肪含量多，肥育的比不肥育 的畜禽脂肪含量多。

10 三、结缔组织 结缔组织广泛分布于畜禽机体各部， 如皮肤、肌腱、筋膜、韧带、肌肉组织和脂 肪组织中的膜及血管、淋巴管等，主要起支 持和连接作用，并赋予肌肉以韧性、伸缩性 和一定的外形。结缔组织除了细胞成分和基 质外，主要是胶原纤维、弹性纤维和网状纤 维。

11 四、骨组织 骨和软骨也是肉的组成部分，动物体内 骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而 该价值与骨重量成反比。随着动物年龄的增 长和脂肪的增加，骨组织所占比例相对减少。 骨骼是由外部的骨密质和内部的骨松质构成。 前者致密、坚实，后者疏松如海面状，两者 的比例依骨骼的机能而异。

12 第三节 肉的化学组成  无论何种动物的肉，其化学组成都包括水 分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化 合物及某些种类的维生素。这些物质的含量， 因动物种类、品种、性别、年龄、个体、机 体部位以及营养状况而异（表 18-4 ）。

13 表 18-4 畜禽肉类化学成分表（ 100g ） 品 种水分（ g ）蛋白质（ g ）脂肪（ g ）碳水化合物（ g ）灰分（ g ）食部 % 猪肉（肥瘦） 猪肉（肥） 猪肉（瘦） 牛肉（肥瘦） 牛肉（瘦） 羊肉（肥瘦） 羊肉（瘦） 马肉 驴肉 ( 瘦 ) 兔肉 狗肉 鸡 鸡 ( 肉鸡、肥 ) 鸭 鹅 鸽 鹌鹑

14 肌浆蛋白 ： 肌原纤维中溶解在肌浆 中的蛋白质，为糖原酵解酶类和色素蛋 白，约占总蛋白的 20—30% ； 肌原纤维蛋白 ： 收缩蛋白，约占总 蛋白的 40—60% ； 基质蛋白 ： 结缔组织，约占 10% 以 上。 一、蛋白质 蛋白质

15 1. 肌浆蛋白质 (scarcopaasmic) (1) 肌溶蛋白 (myogen) ：完全营养的蛋白 质。 (2) 肌红蛋白 (myoglobin) 肌肉呈红色的主 要成分。肌肉中的肌红蛋白量因动物种 类而异。

16 2. 肌原纤维蛋白质： 肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝状蛋白质 凝胶所组成，是一些平行排列的肌纤维丝，参与 肌肉的收缩过程。除去之后肌肉纤维的形状和组 织遭到破坏，因此也称为肌肉的结构蛋白或不溶 性蛋白质。

17 肌球蛋白 肌原纤维蛋白质 肌动球蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白 α- 辅基肌动蛋白 β- 辅基肌动蛋白 M- 蛋白

18 基质蛋白质 胶原蛋白 弹性蛋白 网状硬蛋白 3. 基质蛋白 (stroma protein)

19 表 18-5 各型胶原的分子组成和分布 型别分 子 组 成组 织 分 布 I [α 1 （ I ） ] 2 α 2 链腱、牙本质、真皮、肌肉 Ⅱ [α 1 （Ⅱ） ] 3 链软骨、玻璃体、椎间盘 Ⅲ [α 1 （Ⅲ） ] 3 链 胎儿真皮、心血管系统、滑液 膜、内脏、肌肉 Ⅳ [α 1 （Ⅳ） ] 3 链，可能有 2 种不同的 α 链 基底膜、晶状体囊和肾小球、 胎盘膜、肺 Ⅴ [αB] 2 αA 或 2[αB] 3 +1[αA] 3 胎盘膜、心血管系统、肺和多 数组织的次要成分

20 二、脂类 脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是各种脂肪 酸的甘油三酯（如硬脂、软脂等）。广义的脂 肪包括中性脂肪和类脂，狭义的脂肪仅只中性 脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、固醇（动物为胆 固醇）、游离脂肪酸、脂溶性维生素和脂蛋白 等。

21 三、碳水化合物 肌肉组织中的碳水化合物是以糖原形式存在 的。动物肉中糖原一般不足 1% ，只有马肉可 达 2% 以上。同种动物因肥育程度和疲劳程度 不同，其糖原含量也有差异。

22 四、矿物质和维生素 五、含氮浸出物 六、水分 水分是肌肉中含量最多的组成成分，约占 70% 。水分虽不是肉品中的营养物质，但肉 品中的水分含量及其持水性能直接关系到肉 及肉制品的组织状态、品质和风味 。 水在肌肉 中以结合水和自由水的形式存在。

23 第四节 肉的食用意义 一、肉是人类的高营养食品 肉类中包含人体生长、发育和保健所需要的蛋 白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等全部 营养物质，对人类具有很高的食用价值。它的食用 价值具体体现在营养价值和保健功能两个方面。

24 二、肉的食疗作用  猪肉性味平和，有滋阴润燥功效。可以治疗燥 咳、便秘等症。  禽肉含有较多的蛋白质和较少的脂肪，而且脂 肪多是不饱和脂肪酸。这种高蛋白、低脂肪对 于控制体重、限制脂肪摄入的老年人及有血管 硬化倾向的病人是一种深受欢迎的食品。

25 猪肉

26 鸡肉

27 牛肉性味甘平，可补脾胃，益气血、理虚弱、 强筋骨，是滋补强壮性食品。 羊肉性味甘温，有益气补需温中暖下之功效， 是温补性食品。 鱼肉中的蛋白质容易消化吸收，是良好的减 肥益智食品。

28

29 牛肉

30 鱼肉鱼肉

31 羊肉羊肉