第九章 香料香精

第一节 概 述 分类： 天然香料（动物性和植物性香料） 单离香料 合成香料 调和香料 1. 香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。

二 香气的强度及分子结构对香气的影响 1. 香气的强度 2. 阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。 如， 3- 甲基 -2- 甲氧基吡嗪的阈值为 3ppb

阀值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能 力、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一 个数值表示，但由于嗅辨者的主观因素， 很难达到可观的定量表示，对同一香料可 能出现多个阀值。

3. 分子结构对香味的影响 分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种化合物香味 特征的理论是很困难的。逸今为止，这一 重要理论课题研究尚未取得突破性进展。

三 香料的发展及在国民经济中的作用 香料有 5000 多年的历史，中世纪时，价值 超过黄金。从 11 到 17 世纪，香料主宰着欧洲人 的口味、财富与想像力。 原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。

阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益， 几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲 人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼 罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水 中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发 的香气从天堂飘到人间。

我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95 科、 335 属、 800 余种。天然香料已能生 产 200 多种，合成香料已达 1000 余种。

山苍子油 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.

香茅油

八角茴香油

薄荷 茉莉花

紫珠 金銀花 百合

食品 300kg 汽水 1500 瓶 香烟 包 香皂 700 块 1kg 香精 牙膏 1700 只 冷霜 1000 盒

第二节 天然香料 天然香料分为 植物性天然香料 动物性天然香料

植物性天然香料的提取方法 水蒸气蒸馏法 压榨法 浸取法

水蒸气蒸馏法

二 常用天然香料 1. 动物性天然香料 主要有四种： 麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香， 品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。

一 麝香 “ 其香气远射 ”- 本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。

麝香 - 采收 杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。 活体取香

麝香 - 成分

麝香 - 用途 名贵药材 : 通诸窈，开经络，透肌骨，解 酒毒. 很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大 活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香 桂丸等都含有麝香的成分 名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.

二. 灵猫香

灵猫香 - 成分

三. 海狸香

四. 龙涎香 抹香鲸

植物性天然香料 植物性天然香料称为精油。 由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等 由木材提取：檀香木、羊齿木等 由树皮提取：桂皮、肉桂 由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等 由种子提取：黑香豆、茴香等

1. 精油 天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得到 精油 ( 挥发油，芳香油 ) 。 精油中所含杂质一般较少，比较纯净

2. 浸膏 茉莉 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳香 植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂中， 再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生产方 法称为浸提法。 常用的溶剂是石油醚

3. 酊剂 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶 剂乙醇，常温下是液体 ; 酊剂在食品类产品的加香中应用广泛

4. 净油 用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物蜡， 色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残余物 称为净油。 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的， 但净油中已不含乙醇, 所以更加粘稠一些； 净油和精油都是芳香物质的混合物, 它们 的生产方法不同，净油更加纯净一些。

5. 香脂 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。 冷吸收法 : 室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法, 用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。 温吸收法 :50~70 ℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。

植物性香料的主要化学结构 1. 萜类化合物 2. 芳香族化合物 3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物

萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或 两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成 环状结构。 柠檬烯

芳香族化合物 月桂醛香兰素 茴香脑

脂肪族化合物 紫罗兰叶醛 芸香酮

含氮含硫化合物 邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中） 2.3- 二甲基吡嗪 （咖啡、可可）

第三节 合成香料 1. 烃类化合物 大量的脂肪族、芳香烃类产品由于沸点太 低，香气质量欠佳，难以作为香料直接使 用。直接用于香料的有少量的萜烯、芳烃 及卤代烃。

1. 香茅醇 2 醇类化合物

香茅醇 - 合成 具有甜玫瑰香

芳樟醇

3 醛类香料

1. 肉桂醛 肉桂醛是桂油中的主要成分

1. 肉桂醛 - 化学合成

4 酮类香料

1. 紫罗兰酮 - 合成

α- 鸢尾酮 O O

5 羧酸酯类香料 结晶玫瑰

桂酸甲酯，有草莓香气 无色液体， b.p.222¡æ, 具有冬青特有的香气，常用于食品的加香

6 内酯类香料

芳香内酯类香料 香荚兰豆

7 缩醛类香料

8 麝香化合物 麝香 - 天然麝香的替代品

2,3,5- 三甲基吡嗪 其他化合物 具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要 存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、 乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香 精和烟用香精原料。

由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 配制香精的过程称为 “ 调香 ” 按香精形态分类； 按香精用途分类 二. 香精 调和香料

1 按香精用途分类 :

2 按香精香型分类 : 食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香 日用香精香型：花香 非花香：幻想型... （香水）

3 按香精的形态分类 : 液体香精 固体香精 水溶性 油溶性 乳化香精 香粉 固体饮料、奶粉 工艺品

① 水溶性香精：香精的各种组成部分都 可以溶解在低级醇中。 常用 40~60% 的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。 在食用香精和日用香精中广泛使用。 ② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解 在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然油脂，如花生油， 菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲 醇等.

③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶 于水的香料在水中形成稳定的乳化液， 得到乳化香精。 A: 乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B: 稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C: 防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D: 着色剂：要求无毒，溶于水 E: 香精基：加入的各种香料的混合物 G: 抗氧剂： BHA ， BHT ， VE 等

④粉末香精 : 将各种香料，载体等原料混 合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。

根据组成香精的各香料成分在香精中的作 用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助 剂，定香剂和稀释剂。 香精组成 (1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气， 是构成香精香气的基本原料，起决定作用， 主要是中香和底香成分。 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主 香剂。

(2) 前味剂：挥发性比主香剂大，给使用者提 供良好的第一印象，以便突出主香剂的香型。 (3) 辅助剂： 用以补足主香剂和前味剂的不 足，使香气变得清新、优雅，若与主香剂香 型统一称为协调剂，否则为变调剂。

(4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成 分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂， 鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合 成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也 是好的定香剂。 (5) 稀释剂：香料的香味很浓厚，如直接嗅 闻，则香味过重，会强烈的刺激嗅觉。

在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香 气可以分为头香，体香和尾香。 头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气. 在闻 香纸上留香不到 2h 。 体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香 气. 在闻香纸上留香 2~6h 。 尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后， 残留的最后香气，在闻香纸上留香 6h 以上。