Unit 4. Lipids 脂肪 一. 重要性 二. 結構 三. 必需脂肪酸 (Essential Fatty Acid) 四. 飽和脂肪酸 (Saturated Fatty Acid) vs. 不飽和脂肪酸 (Unsaturated Fatty Acid) 五. 單元 (MUFA) vs. 多元 (PUFA) 不飽和脂肪酸 六. ω 3 、 ω 6 、 ω 9 脂肪酸 七. 反式脂肪酸 (Trans Fatty Acid)

你家常備 ( 常用 ) 哪些油 ? A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 其它 ?

哪一種油最健康 ? A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 其它 ?

一. Lipid 的重要性 提供能量 儲存熱量 隔絶與保護作用 運送油溶性維生素 提供必需脂肪酸 構造與調節作用 供飽足感 提供食物風味和質感

考題 : Fat 的功能 1. 1 公克脂肪提供 _____ 卡 = 脂肪是熱量儲存的型式 2. 為何女性身上存有比男性更多的脂肪 ? ( 胸, 臀, 皮下脂肪 ) 3. 在冰冷極地的海豹, 海獅為何不會凍死 ? 冬天抱著胖胖的人, 或瘦瘦的人, 哪個抱起來比較暖和 ? 4. 長期使用無油飲食法減重的人, 為何血中 vitA, D, E, K 常低於標準 ? 5. 哪一種油品富含必需脂肪酸故要常吃 : 動物油 ? 植物油 ? 6. 細胞膜主要構成的成份是 : 醣類 ? 蛋白質 ? 脂肪 ? 男女性 hormone 的前身是 ? 7. A 餐 : 皮刀魚米粉, 水燙大明蝦 B 餐 : 焗烤牡蠣, 奶油濃湯 哪餐吃到飽後, 下一餐不太餓 ?

重要性 : 建構細胞膜 磷脂質和 膽固醇都 是細胞膜 的成分

重要性 : 製造脂肪類 Hormone

台南小吃 ˙ 肉燥飯

二.結構二.結構

磷脂的長相磷脂的長相

脂 肪 酸 : FA

生理必需性 – 必需脂肪酸 – 非必需脂肪酸 碳數或碳鏈長度 雙鍵數目或飽和度 雙鍵的幾何型態 三. 必需脂肪酸 必需脂肪酸 EFA (Essential Fatty Acid) 人體無法自製, 需由每日食物吃入的 脂肪酸  亞麻油酸 (18:2)  次亞麻油酸 (18:3) 非必需脂肪酸 NEFA (Non-essential Fatty Acid)  其它脂肪酸

生理必需性 – 必需脂肪酸 – 非必需脂肪酸 碳數或碳鏈長度 雙鍵數目或飽和度 雙鍵的幾何型態 短鏈 、 中鏈、長鏈 脂肪酸

哪一種脂肪酸比較好 ? 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) 不飽和脂肪酸 UFA (Unsaturated Fatty Acid)

四. 飽和 脂肪酸 vs. 不飽和 脂肪酸 生理必需性 – 必需脂 肪酸 – 非必需 脂肪酸 碳數或碳鏈 長度 雙鍵數目或 飽和度 雙鍵的幾何 型態

結構上的定義 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) 定義 : 碳與碳之間都是 單鍵 不飽和脂肪酸 UFA (Unsaturated Fatty Acid) 定義 : 碳與碳之間出現 雙鍵 or 參鍵

SFA ˙UFA 的長相

飽 和 脂 肪 酸 SF A 種 類

不 飽 和 脂 肪 酸 UF A 種 類

當吃入人體時 … 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) ˙ 因結構單鍵  轉製成壞的膽固醇  心血管疾病 ˙ 對血管不友善 ， 心血管疾病者應少吃 不飽和脂肪酸 UFA (Unsaturated Fatty Acid) ˙ 因結構有雙鍵或参鍵  不易轉成壞膽固醇 ˙ 對血管友善

當高溫烹調時 … 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) ˙ 因結構穩定  不易變質  不易造成致癌物 ˙ 適合高溫烹調 ( 炸 ) 不飽和脂肪酸 UFA (Unsaturated Fatty Acid) ˙ 雙 、 参鍵之處不穩定易裂解  致癌物 ˙ 不適合高溫烹調 ( 炸 )

故 …SFA 較好 ? 還是 UFA? 飽和脂肪酸 SFA (Saturated Fatty Acid) ˙ 吃入人體  生成壞膽固醇  不利心血管 ˙ 高溫炸  穩定不易產生致癌物 不飽和脂肪酸 UFA (Unsaturated Fatty Acid) ˙ 吃入人體  不會產生膽固醇  對血管友善 ˙ 高溫炸  易裂解變質  致癌

SFA 在哪裡 ? UFA 在哪裡 ? 當油品的 SFA % 高  室溫下呈現 固 態狀 當油品的 UFA % 高  室溫下呈現 液 態狀 所有的油品都同時含有 SFA 與 UFA 只是 % 不同

練習 : 說出下列油品 SFA% 較高 ? 還是 UFA% 較高 ? A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 紅花籽油 U. 魚油

練習 : 當你需要炸食物卻不想致癌 … A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 紅花籽油 U. 魚油

練習 : 若你家人有血管疾病 … A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 紅花籽油 U. 魚油

富含 SFA 的食物

哪一種油最健康 ? A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 紅花籽油 U. 魚油 SFAUFA

哪一種脂肪酸比較好 ? 單元不飽和脂肪酸 MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) 多元不飽和脂肪酸 PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid)

五. 單元 vs 多元 不飽和脂肪酸 生理必需性 – 必需脂 肪酸 – 非必需 脂肪酸 碳數或碳鏈 長度 雙鍵數目或 飽和度 雙鍵的幾何 型態

結構上的定義 : MUFA vs PUFA 生理必需性 – 必需脂肪酸 – 非必需脂肪酸 碳數或碳鏈長度 雙鍵數目或飽和度 雙鍵的幾何型態

當高溫烹調時 … 單元不飽和脂肪酸 MUFA 雙鍵只有一個  裂變機會只有一處 多元不飽和脂肪酸 PUFA 雙鍵不止一個  裂變機會多

MUFA 在哪裡 ?

到底哪一種 FA 較好 ? 單元不飽和脂肪酸 MUFA? 多元不飽和脂肪酸 PUFA? 飽和脂肪酸 SFA?

哪一種油最健康 ? A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 紅花籽油 U. 魚油 MUFA

ω 3 、 ω 6 、 ω 9 ， 哪一種較健康 ? ω6 (n6) 脂肪酸 ? ω9 (n9) 脂肪酸 ? ω3 (n3) 脂肪酸 ?

六. ω 3 、 ω 6 、 ω 9 脂肪酸 生理必需性 必需脂肪酸 非必需脂肪酸 碳數或碳鏈長度 雙鍵數目或飽和度 雙鍵位置 雙鍵的幾何型態

ω 3 、 ω 6 、 ω 9 ， 功用大不同 ω6 : 過高  引起發炎 ω9 : 降總膽固醇 ω3 : 抗發炎、降低壞膽固醇、升高好膽固醇

ω 3 、 ω 6 、 ω 9 ， 在哪裡 ? 族類脂肪酸碳數 雙鍵 數 食物來源 n3 、 ω3 次亞麻油酸 183 黃豆油、芥花油、堅果 EPA205 魚 DHA226 魚 n6 、 ω6 亞麻油酸 182 一般植物油 花生油酸 204 一般動物組織與油脂 n9 、 ω9 油酸 181 橄欖油

哪一種油最健康 ? A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 紅花籽油 U. 魚油 ω 3 、 ω 9

你常吃哪一種油 ? ω6ω6 ω9ω9 ω3ω3 SFA

哪一種較健康 ? 反式 (trans) 脂肪酸 ? 順式 (cis) 脂肪酸 ?

七. 反式脂肪酸 (TFA) 生理必需性 – 必需脂肪酸 – 非必需脂肪酸 碳數或碳鏈長度 雙鍵數目或飽和度 雙鍵的幾何型態

怎會有反式脂肪酸的出現 ?

反式脂肪酸的 ˙˙˙ 壞處 反式脂肪酸對健康的影響與飽和脂肪一樣，都會使血膽 固醇與三甘油酯升高，降低 HDL ，不利心臟與血管的健 康，因此應該盡量降低攝取量。 氫化植物油 : 人造奶油  乳瑪琳、瑪琪琳 烘焙用油之 白油、酥油、烤酥油  西點、麵包 氫化油  奶油球

含 TFA (shortening 、 margarine) 的食物

哪一種油最 不 健康 ? A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 紅花籽油 U. 魚油

哪一種油最 健康 ? A. 花生油 B. 大豆沙拉油 C. 芥花油 D. 葵花油 E. 葡萄子油 F. 麻油 G. 橄欖油 H. 蔬菜油 I. 豬油 J. 清香油 K. 奶油 L. 棕櫚油 M. 椰子油 N. 苦茶油 O. 香油 P. 調和油 Q. 白油 R. 烤酥油 S. 瑪琪琳 ( 乳瑪琳 ) T. 紅花籽油 U. 魚油

發煙點 茶油 252 ℃ 蓬萊米油 250 ℃ 大豆沙拉油 245 ℃ 烤酥油 232 ℃ 紅花仔油 229 ℃ 精製豬油 220 ℃ 葵花油 210 ℃ 玉米油 207 ℃ 奶油 207 ℃ ˙ 橄欖油 190 ℃ ˙ 麻油 177 ℃ ˙ 花生油 162 ℃

食品中的油脂

消化

吸收與運送 血漿運送油脂有特 別的形式，稱為 「脂蛋白」 (lipoproteins) ，這 是以親水性蛋白質 和磷脂質為外膜， 內部為疏水性脂質 的球粒結構。

吸收與運送

代謝利用與排泄 吸收的脂肪可以在細胞中氧化生成高能的 ATP ，供應生命與活動所需 的能量；多餘的脂肪會儲存在肝臟與脂肪組織，使體脂肪增多。 人體的脂肪組織有兩類： – 白色脂肪組織的主要功能是儲存脂肪， – 棕色脂肪組織的主要功能是產熱以維持體溫和控制體重。 降低油脂消化吸收藥物： – 減肥藥羅氏鮮 (Xenical) 或脂樂克：含藥效成分 orlistat ，是胰脂解 的抑制劑。 – 膳食纖維與「膽酸結合樹脂」：可在腸道中與膽鹽結合，阻止小 腸回收膽鹽而排出體外，植物固醇等會干擾膽固醇的吸收，兩者 都有降低血膽固醇的效應。 改變代謝途徑也是降低血脂的方法： – 紅麴中的 monacolin K ：抑制 HMG-CoA reductase 酵素作用 – 「纖維酸類」 (Fibrate 類 ) ：提高脂肪酸氧化產熱反應來分解脂肪。

油脂之攝取原則 1. 每日油脂攝取量不超過總能量的 20-35% 。如果一天需要 能量 1800 大卡，則油脂之攝取量不應超過 公克。 2. 飽和脂肪的攝取量每天不超過總能量的 7-10% 。 3. 必需脂肪酸之需要量： n6 脂肪酸佔總能量的 5-10% ，大約 公克； n3 脂肪酸佔總能量的 % ，約 公克。 4. 膽固醇每天不超過 300 毫克。 5. 盡量避免反式脂肪。