1 食品科學 5‧55‧5 1

2 前言 新鮮食物無法久放，保存不易 – 人類學會製造發酵食品，以滿足食的 需求 – 研發食物防腐技術，以延長食物保存 期限 食品科學 – 認識食物中的營養素、發酵食品及食 品的保存方法

3 教學流程 3 醣類 蛋白質 脂肪 發酵食品 食品的保存

4 醣類 4

5 醣類 1/3 醣類 – 組成細胞的物質之一；在自然界， 醣類主要由植物行光合作用所製造 植物的根、莖、葉及果實等部位 多富含醣類 芋頭 芹菜（富含纖維素） 蘋果 馬鈴薯

6 醣類 2/3 醣類 – 由碳、氫、氧三元素構成 – 氫與氧原子數目的比值和水（ H 2 O ） 一樣為 2 ： 1 ，因此醣類又稱為碳水 化合物 – 例如：葡萄糖、肝糖、澱粉及纖維素 澱粉與纖維素均為葡萄糖聚合而成的 天然聚合物，但連接方式不同

7 知識快遞 「醣類」常指一群「碳水化合 物」 – 分子式為 C m (H 2 O) n ， m 、 n 為整數，例 如：單醣、雙醣與多醣等。 「糖」通常是指個別的醣例如葡萄糖（屬 於單醣）、蔗糖（屬於雙醣） 「糖」也是生活上用語，指有甜味的調味 品，例如：砂糖、方糖和冰糖等，其成分 都是蔗糖；果糖，也是醣類的一種

米、小麥等種子中含大量澱 粉為人類攝取熱量的重要來 源 纖維素存於樹木、青草和蔬 果中，構成植物細胞壁的主 要成分。 8 醣類 3/3 Till Krech

9 蛋白質

10 蛋白質 1/3 蛋白質是由胺基酸組成的有機聚合物 為構成細胞的必要物質，故 飲食中需經 常攝取 構造複雜，分子量約在一萬到數千萬之 間；組成蛋白質的胺基酸約有 20 種，主 要成分是碳、氫、氧、氮和硫等 10

11 蛋白質 2/3 蛋白質易受光、熱和酸等作用而變質 例如：蛋白原本是透明的液體 加熱 蛋白加熱或 與硝酸混合 後變成固體

12 蛋白質 3/3 例如：蛋白原本是透明的液體 與硝酸混合 再加熱 蛋白先與硝酸混合， 形成固狀物，再經 加熱，而變成黃色

13 脂肪

14 脂肪 1/4 脂肪：由碳、氫、氧組成的有機化合 物 供給人體所需的能量也可儲存於體內 當熱量攝取不足時補充使用 脂肪的種類很多，且皆不溶於水 依來源可分為動物性脂肪與植物性脂 肪 14

15 脂肪 2/4 動物性脂肪：在室溫下常呈固態，例如 豬油和奶油 15 奶油 Josh Larios 豬油

16 脂肪 3/4 16 芝麻油 葡萄籽油 大豆油 橄欖油 亞麻籽油 葵花籽油 植物性脂肪呈液態， 例如：大豆沙拉油和 橄欖油

脂肪 4/4 飲食中如果攝取過量油脂，易造成心血 管疾病。 17

18 發酵食品

19 發酵食品 發酵利用酵素的催化作用使有機物分解 產生變化的過程 例如：酒、醋、醬油及乳酸菌飲料等 19

酒 1/2 1. 酒 – 穀類和水果均含豐富的醣類，可作為 釀酒的原料 – 醣類在密閉的環境中，藉由酵素的作 用，引起發酵，而產生二氧化碳和酒 精；釀酒的過程為： 20 酒精 二氧化碳 + + 酵素 澱粉 水 水 + + 葡萄糖 酵素

知識快遞 以穀類為原料的酒，例如： 紹興酒、啤酒 和米酒等。 以水果發酵所製成，例如： 葡萄酒、荔枝 酒和李子酒等。 21 穀物 Michelle 水果 tribp

22 酒 2/2 酒大致可分為： 1. 釀造酒是由穀類或水果發酵 後，產生酒精製成，例如： 啤酒和葡萄酒等 2. 蒸餾酒是由將釀造酒蒸餾後 而得，酒精含量比釀造酒高 。例如如：高粱酒、威士忌 和白蘭地

23 醋 1/2 常用的調味料，食醋中約含有 3 ∼ 5 ％的醋 酸；可分為釀造醋及合成醋 釀造醋 : 含有醣類的穀類或果實為原料 將原料發酵成酒，利用醋酸菌使酒中的 酒精和氧反應生成醋酸，過程為： 23 醋酸 水 水 + + 酵素 酒精 氧 氧 + +

24 醋 2/2 合成醋： 將冰醋酸用水稀釋再 搭配其他調味料，製成各種 不同的醋製品 例如：糯米醋是以糯米為原 料

25 醬油 1/2 傳統釀造醬油的方法： – 把黃豆及小麥蒸煮、焙炒 – 加入鹽水和麴菌發酵 – 再經壓榨、殺菌、澄清等 過程，製成釀造醬油 25

26 醬油 2/2 化學製造法： – 以鹽酸將黃豆分解 – 得到含有胺基酸的液體 – 再加入其他原料，使色澤與氣味接近 傳統方法釀造的醬油 26

27 乳酸菌食品 1/2 – 乳酸菌食品以牛奶為主要原料，利用 乳酸菌發酵產生含有乳酸的乳製品。 – 例如：優酪乳、優格等

知識快遞 乳酸菌在牛奶中發酵時，會消耗牛奶 中的乳糖所以對乳糖過敏的成人可經 由優酪乳攝取牛奶中的營養 發酵產生的乳酸可提高腸道的酸性、 增加人體對鈣、鐵的吸收，也能促進腸 道蠕動，預防便祕。 28

29 乳酸菌食品 2/2 乳酸菌飲料可分為活性乳與非活性乳 活性乳：含有活性乳酸菌， 有助於腸道 的益菌繁殖，並抑制害菌生長；需冷藏在 4 ℃左右 裝瓶密封後的活性乳經過加熱滅菌，則 成為非活性乳可在常溫（ 25 ℃）中儲 存和銷售

30 食品的保存

Adriane Dizon 31 食品的保存 1/7 生鮮食物的保存期限較短 – 因為在溼熱環境中，食物內的微生物 會急速繁殖，而使食物腐敗 – 此外，食物中有些成分，易受氧氣、 水和陽光影響，而使食物變質 生鮮食品都有標示保存期限

32 食品的保存 2/7 加工食品最重要的要求就是「不易腐敗 」；為了防止食品腐敗與變質 可從殺菌或抑制微生物生長、防止汙染 、隔絕氧氣、避免日照和脫水乾燥等方 面著手 常見的食品保存方法：密封包裝、脫水 乾燥、降低溫度、醃漬、添加防腐劑與 抗氧化劑等

33 食品的保存 3/7 1. 密封包裝： 減少包裝內的空氣或置入脫氧劑，以隔絕 氧氣 真空包裝

2. 脫水乾燥： 降低食物含水量，或在包裝內以乾燥劑除 溼，使微生物無法生存 34 食品的保存 4/7 乾燥劑

35 食品的保存 4/7 3. 降低溫度： 以低溫抑制微生物繁殖

36 食品的保存 5/7 4. 醃漬： 食物添加大量的糖或鹽，使微生物脫水 而不易繁殖

37 食品的保存 6/7 5. 添加防腐劑與抗氧化劑： 防腐劑可抗菌、防黴；維生素 E 等抗氧化 劑則可減緩氧化作用

38 食品的保存 7/7 食品的保存期限，取決於食物的種類和 保存方法 在食品包裝上： – 應標示製造日期與保存期限 – 過期或保存期限標示不清楚的食品， 不宜隨便食用，以免對身體造成傷害

39 5 ‧ 5 節 結束 39