营养学基础知识 Chapter 1

了解几个概念 营养 营养素 食品（区分：人参、当归、 红枣、枸杞）

膳食中营养素分类 能量 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 （糖类） 微量营养素：维生素（包括脂溶性维生素 和水溶性维生素）、矿物质（包括常量元 素和微量元素） 其他膳食成分：膳食纤维、水等

能量 产能营养素（热源质）：碳水化合物 —— CO2 、 H20 脂肪 蛋白质 ——CO2 、 H20 、含 N 有机物（尿素、 尿酸、肌酐等）

决定人体能量消耗的因素 基础代谢 各种体力活动的能量消耗 事物特殊动力作用的能量消耗 生长发育的能量需要

膳食能量推荐摄入量 碳水化合物 55%~65% 脂肪 20%~30% 蛋白质 11%~14%

热源质来源 蛋白质：动物性食品及豆类 碳水化合物：谷类、根茎类 脂肪：动物性食品及豆类，花生、核桃、 葵花籽、松子等坚果类

蛋白质 是生物体细胞和组织的基本组成成分，是 各种生命活动中起关键作用的物质，在遗 传信息的控制、高等动物的记忆及识别等 方面都具有十分重要的作用 主要很有 C 、 H 、 O 、 N ，有些有 S 、 P ，少 量有铁、铜、锌、碘等

蛋白质的分类 完全蛋白质 不完全蛋白质 半完全蛋白质

蛋白质的生理功能 构成和修补人体组织 调节体液和维持酸碱平衡 合成生理活性物质 增强免疫力 提供能量

两个概念 必须氨基酸 限制氨基酸

蛋白质的推荐摄入量 按能量计算：成人 11%~12% 儿童、青少年 13%~14% 老年人 15%

蛋白质来源 畜、禽、肉类，鱼类： 16%~20% 鲜奶类： 2.7%~3.8% 蛋类： 11%~14% 豆类： 20%~25% 谷物： 7%~10%

脂类 是脂肪和类脂（磷脂、类固醇）的总称， 是人体不可缺少的营养物质，产能最高的 营养素。

脂类的生理功能 提供能量 构成肌体组织 提供必需脂肪酸 提供脂溶性维生素并促进其消化吸收 改善食品感官性状，给人以饱腹感

必需脂肪酸 肌体生命活动必不可少，但肌体自身又不 能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪 酸： 亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（ EPA ）、 二十二碳六烯酸 (DHA)

必需脂肪酸功能 是细胞和线粒体膜的重要组成成分 参与胆固醇的正常代谢 亚油酸是前列腺素合成的原料，有催产、 抗早孕、改善心肺功能等 与生殖细胞形成、妊娠、授乳、婴儿生长 等有关 保护皮肤免受射线的损害

脂肪适宜摄入量 按能量计算：儿童、青少年 25%~30% 成人 20%~25%

脂肪来源 植物油（菜籽油、豆油、花生油、芝麻油、棉籽 油） 动物脂肪 坚果类 —— 亚油酸 动物的脑、心、肝、肺 —— 磷脂 乳、蛋黄 —— 婴儿脂类的良好来源 鲱鱼、蛙鱼等深海鱼 —— 富含 EPA 、 DHA( 降低血 脂和预防血栓 )

碳水化合物分类 从生物化学角度分：糖类、寡糖、多糖类 从营养学上分：可利用（单糖、双糖、多 糖中的淀粉、糖原、糊精等）和不可利用 （膳食纤维）的碳水化合物

碳水化合物的生理功能 提供能量 构成肌体组织 保肝解毒作用 节约蛋白质 抗胴体作用 增强肠道功能

碳水化合适宜摄入量及来源 适宜量：占总能的 55%~65% 来源：谷类、薯类、水果蔬菜类 糖果、酒类、饮料 —— 纯碳水化合物

维生素 是一类支持动物营养、调节生理功能、可促进动物代谢的 有机化合物，在人体内不能合成，本身不能成为能量的必 须营养素 有 14 种：维生素 A 、维生素 D 、维生素 E( 生育酚 ) 、维生素 K 、维生素 B1( 硫胺素 ) 、维生素 B2( 核黄素 ) 、维生素 B6( 吡 哆素 ) 、维生素 B12( 钴胺素 ) 、维生素 C( 抗坏血酸 ) 、维生素 PP( 烟酸 ) 、叶酸、泛酸、生物素、胆碱等 最易缺乏的维生素：维生素 A 、维生素 D 、维生素 C 、维生 素 B1 、维生素 B2 、烟酸

维生素分类 脂溶性维生素：维生素 A 、维生素 D 、维生素 E 、 维生素 K 水溶性维生素：维生素 B1 、维生素 B2 、维生素 B6 、维生素 B12 、维生素 C 类维生素：黄酮、肌醇、对氨基苯甲酸、硫辛酸、 牛磺酸、 抗维生素

人体维生素缺乏原因 膳食供给不足 人体吸收利用率降低 需要量相对增高（患有疾病、服用药物）

维生素的主要功能、缺乏症、膳食来源 维生 素 主要功能主要缺乏症主要膳食来源 VA 维持上皮组织与视力正常；促进生长、繁殖夜盲症、皮肤干燥症、干眼 病 动物肝、蛋黄、黄油、乳粉、鱼肝油；菠菜、韭菜、芹菜、油菜、 胡萝卜、甘薯、芒果、杏子、柿子、柑橘 VB1 脱羧辅酶的组成成分；增进食欲，促进生长脚气病谷类、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类、酵母 VB2 脱氢酶辅基的组成分成；促进生长发育口角炎、唇炎、舌炎、脂溢 性皮炎 肝、肾、心、蛋类、瘦肉、大豆、蘑菇、鳝鱼 VPP 辅酶 I 和辅酶 II 的组成分成；维持皮肤和神经 组织的健康 赖皮病肝、肉类、花生、豆类、牛奶、鸡蛋 VB6 多种辅酶的组成成分脂溢性皮炎、贫血、妊娠反 应、辅助治疗剂 动物内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉、大豆、坚果、香蕉、米糠、麦麸、 蔬菜 叶酸一碳单位转移酶的辅酶巨幼红细胞性贫血绿色蔬菜、肝、小麦胚芽 VB12 促进血细胞的成熟巨幼红细胞贫血肝、心、肾、肉、蛋、奶类、腐乳、豆豉 泛酸辅酶 A 和酰基载体蛋白的组成成分头痛、乏力、失眠、肠紊乱谷物、玉米、豌豆、花生、蘑菇、蛋黄、坚果类、蜜糖、瘦肉、 动物内脏 生物 素 羧化酶辅酶的组成成分鳞状皮炎、舌炎肝、肾、大豆粉、花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱 VC 激活羧化酶；促进组织中胶原的形成；参与 体内氧化还原反应；促进铁的吸收 坏血病苦瓜、青椒、鲜枣、柑橘、刺梨、猕猴桃、醋栗 VD 促进小肠对钙、磷的吸收、促进骨骼和牙齿 的矿物质化 儿童佝偻病；成人骨质软化 症；老年骨质疏松症 鱼肝油、鲱鱼、沙丁鱼、金枪鱼、蛋黄、肝、奶油 VE 保护细胞结构完整；防化学污染及抗衰老溶血性贫血麦胚油、向日葵油、棉籽油、花生、芝麻、大豆、蛋黄、绿色蔬 菜 VK 促进肝脏生成凝血酶原延长凝血时间酸奶酪、紫花苜蓿、蛋黄、红花油、大豆油、鱼肝油、海藻类、 绿叶蔬菜

矿物质 各元素除 C 、 H 、 O 、 N 主要以有机化合物形 式存在外，其他各种元素无论含量多少， 统称为矿物质或无机盐 发现化学元素 115 种、天然存在 92 种、人体 中 81 种 营养学分了：生命必需元素、潜在有益元 素、污染元素、有毒元素

常量元素： 100mg 以上，钙、磷、硫、钾、 钠、绿、镁 微量元素： 100mg 以下，铁、锌、硒、猛、 铜、钼、钴、铬、氟、硅、钒、镍、锡 非必需元素：铷、铝、钡、铌、锆 有毒元素：铋、锑、镉、汞、铅

矿物质的主要功能、缺乏症、膳食来源 表格略

膳食纤维 不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠 内的某些微生物部分酵解和利用的一类非 淀粉多糖类物质 分为：水不溶性 —— 纤维素、半纤维素、 木质素、果胶、树胶 水溶性 —— 多糖、阿拉伯胶、瓜尔 豆胶、卡拉胶、琼脂

膳食纤维与人体健康的关系 促进结肠运动，预防结肠癌 能防治冠心病 和糖尿病的关系 其他作用

膳食纤维的摄入量和食物来源 摄入：适宜每天 30g 蔬菜、水果 400~500g 食物来源：小麦麸皮、豆渣、果渣、甘蔗 渣、荞麦皮

水人体的分布 阶段含量 胚胎 98% 新生儿 75% 成年人 65% 老年人 50%

水的生理功能 细胞的重要组成成分 参与体内物质代谢 体内的重要溶剂 运送物质 调节体温 具有润滑功能

水平衡 来源 摄入量 /ML 排除部门排出量 /ML 饮料 1200 肾脏（尿） 1500 食物 1000 皮肤（蒸发） 500 内生水 300 肺（呼吸） 350 大肠（粪便） 150 合计 2500 合计 2500

缺水和脱水 失水占体重 比例 症状 2% 口渴、尿少 6% 以上全身乏力、抑郁、无尿 15% 以上 人烦躁、眼珠内陷、皮肤失去弹性、体温和脉 搏加快、血压降低、晚期谵妄及昏迷、循环衰 竭、严重时呼吸停止而死亡 8%~12% 表示已严重脱水