认识营养不良 嘉义基督教医院 营养师张静芬

1. 蛋白质 - 热量营养不良症 （ PEM ） 2. 碘缺乏 3. 铁缺乏 4. 维生素 A 缺乏 5. 维生素 B 群缺乏 世界上主要的营养不良：

蛋白质 营养不良 消瘦症 ( 干性营养不良 ) 瓜西奥科症 ( 湿性营养不良 ) 严重营养不良：最常发生于过早或忽然停止哺乳，无法经常获得 到足够高热量食物的婴孩也常发生营养不良 ; 当腹泻或感染时，严 重的营养不良便开始了。不需借助仪器，便可以很容易的诊断出 这些营养不良的小孩。 稀薄的头发，苍老的脸，常挨饿，肚子大大的，却很瘦小，体重 很轻。这类小孩只剩皮包骨。

世界卫生组织－世界上最普遍的营养 缺乏问题是：铁、碘营养不良

贫血表示血液浓度不足。当失血、或坏的血比新造的血更多时，贫 血就产生了。大伤口、出血性溃疡及痢疾的失血都会造成贫血，疟疾会 破坏红血球而造成贫血。未摄食足够含铁量丰富的食物，会引起贫血或 使贫血恶化。 妇女可能会因经期失血或生产时未摄食足够的食物而造成贫血。怀 孕妇女可能会产生严重贫血，因她们需要制造更多的血液以供胎儿成长。 贫血 孩童的贫血多半是因未摄食足够含铁的食物。 6 个月之后，若没有添加任何副食品，也会造成 贫血。然而在孩童严重贫血常见的原因是：钩 虫感染，慢性腹泻及赤痢。

含铁丰富的各类食物 毎 100 公克铁 > 5 毫克铁 1-5 毫克 肉类 猪血、鸭血、鹅腿肉、猪 血糕、猪肝 猪心、猪舌、猪肾、鸡心、鸡肝、鸡胗、牛肉、猪肉、 鸡肉松鸭赏、鸭肉、鹅肉、羊肉 鱼贝类 西施舌、牡蛎、文蛤、九 孔、小鱼干、虾皮、章鱼 虾米、蛤蚬、鱼松、大头虾、虾仁、红蟳、鲣鱼、大 目鲔、鲭鱼、乌鱼、干贝 蔬菜类 红苋菜、山芹菜、黑甜菜、 紫菜 苋菜、角菜、红凤菜、九层塔、玉米笋、香桩、澎湖 丝瓜、花瓜、茼蒿、川七、芫荽、绿芦笋、芥蓝、油 菜、青江菜、龙须菜、甘薯叶、空心菜 豆类 黄豆、皇帝豆、红豆、绿 豆、豌豆、米豆、素肉松 毛豆、豌豆、蚕豆、黑豆、豆干、素鸡、绿豆仁、豆 腐、花豆、百页、菜豆、油豆腐 坚果种子类 白芝麻、西瓜子、腰果、 菱角 无花果、松子、杏仁果、开心果、花生、核桃粒、莲 子 水果类黑枣、红枣、芒果干、杨桃干、葡萄干、龙眼干

叶酸食物来源 动物性鲑鱼、肝脏 植物性 豆类食物、菠菜叶 菜、芦笋、营养强 化之谷类制品 维生素 B12 食物来源 动物性 畜水产与肝脏等动 物性食品可以提供 B12 。 植物性 植物性食品不含 B12 ，素食者容易 维生素 B12 缺乏

缺碘的营养不良 1 碘功能是合成甲状腺素，调节多 种代谢与发育。 碘缺乏：对成人造成甲状腺机能 不足，甲状腺肿大，体温降低， 不耐寒，迟钝等。 胚胎或幼年时期缺碘：智能低， 严重者呆小症、聋哑、手脚麻痹 等，在食物中缺碘的山区很常见。 补充碘最有效的方法是国家食盐 加碘强化政策。 缺碘引起的大脖子 呆小症呆小症

缺碘的营养不良 2

维他命 A 缺乏 干眼症 : 缺维生素 A 而使上皮组织干燥与角质化， 使眼睛因长期感染而导致失明。 雞蛋能提供豐富的維生素 A

维生素 A 每天需求量： 3200IU 维生素 A 来源： 动物来源： 肝、肾、奶油、蛋黄、 牛乳、冰淇淋、鱼等。 植物来源： 胡萝卜、蕃茄、地瓜、 菠菜、南瓜、杏桃等。 全蛋 蕃茄 芥菜 大头菜 硬甘蓝 肝脏 芦笋 红萝卜 奶油 绿甜菜 奶酪 菠菜 （每 100 公克食物中所含的国际单位量 I.U. ）

维生素 B 群缺乏 B1 不足：神经退化、心血管疾病、脚气病等。 B2 不足：舌头、口角、口腔发炎。 烟碱素不足：易发生腹泻、癞皮病等。

缺乏必须脂肪酸 生长停滞 上皮细胞异常 湿疹样皮炎 皮肤角化不全 创伤愈合不良 对疾病抵抗力减弱 心肌收缩力降低 血小板易聚集 前 前 后 后 植物性油和鱼油 可以提供必须脂肪酸

营 养 失 衡 免疫系统失调 造成疾病的关键 加快老化 生长缓慢 饮食不当所造成的疾病 好的食物使一个人能正常成长、努力工作、且维 持健康。很多常见的疾病是因吃的不够而引起的。 一个人如果因为吃的不够，或食物种类不能满足 身体所需而虚弱或生病、我们称为营养不良 (malnourished) 。

1. 幼儿如果没有吃足够的黄、绿色蔬菜和水果，或其他含多量维他 命 A 之食物，就会造成夜盲症、干眼，如果一直没有改善甚至会 失明。 2. 如果小孩没有喝足够的牛奶，且身体没有晒够太阳，就会造成弯 腿，及骨头畸形，称之为软骨病 ( 佝偻 ) 。治疗这种病的方法是让 孩子喝足够的牛奶，吃鱼肝油等含维他命 D 的食物。但最容易的 方法，就是让孩子晒太阳，让他的皮肤接受足够的阳光。 3. 有很多皮肤的疾病，如口角炎、牙龈出血，都是因为未摄食足够 含各种维他命类的水果、蔬菜及其他的食物而引起的。 好

1 岁之后，若小孩之上臂围小于 13 又 1/2 公分，不管他的 脚、手和脸看起来多胖，仍属营养不良。若小于 12 又 1/2 公 分，则属严重营养不良。 检查小孩是否营养不良 – 上臂围 另一个测量小孩是否营养足够的好方法， 是定期量体重： 1 岁前每个月量一次，之后 则每三个月一次。一个健康、营养好的小孩 会规律地增加体重。

价廉物美的食物 除了容易饱足的淀粉类食物，我们的身体也需要足够的副食 品。在动物性副食品如牛奶和肉类不容易取得的状况下，可选 择植物性蛋白质，如：豆子、碗豆、扁豆、花生，搭配主食， 如玉米及稻米，也可以得到足够的蛋白质及营养。来自植物的 蛋白质，也可以维持身体的健康。 如果经济许可，建议每餐加点动物性蛋白质，因为实时是高 蛋白质的植物，也不一定含身体需要的所有蛋白质。 也建议试着多吃各种不同的植物食物，不同的植物供给身体 不同的蛋白质、维他命及矿物质。譬如，豆类及玉米两种都吃， 比只吃豆类或只吃玉米更好。若再加上其他种类的蔬菜和水果 会对健康更好。

蛋白质、维他命、矿物质的便宜来源 1 1) 喂母奶：母亲吃了植物性蛋白质后，能在体内转变成 最棒的的婴儿食品 - 母奶。喂母奶不仅对婴儿最好，也 能预防疾病。 2) 鸡肉和鸡蛋 3) 肝脏、心脏、肾脏及血：内脏含有丰富的蛋白质、维 他命、铁质。 4) 碗豆、扁豆及其他豆类能提供蛋白质：豆类食物煮熟、 滤过、剥皮再捣烂，是一种很好的婴儿食物。 5) 深绿色蔬菜：含有铁质、维他命 A 和蛋白质。 6) 树薯叶所含的蛋白质与维他命是根部的七倍

蛋白质、维他命、矿物质的便宜来源 2 7) 玉米在煮之前先泡石灰水：会使玉米的维他命 ( 烟碱酸 ) 及蛋白质容易被人体吸收。 8) 米、麦及其他谷类：全麦的营养价值比完全去壳的精 白米更高。麦、米和玉米若和碗豆、扁豆一起吃，其 蛋白质利用率较高。 9) 用少量的水煮蔬菜、米和其他食物，不过度烹调。 10) 许多野生的果子和野莓含丰富的维他命 C 及糖分， ( 但 必须小心不要吃到有毒的果子及野莓 ) 11) 用铁锅煮食物，可以增加食物中铁的含量，预防贫血。 加入西红柿更可增加铁的吸收。

油脂和热量 过多的害处 成人的体重分级与标准 分级身体质量指数 体重过轻 BMI ＜ 18.5 正常范围 18.5 ≦ BMI ＜ 24 过重 24 ≦ BMI ＜ 27 轻度肥胖 27 ≦ BMI ＜ 30 中度肥胖 30 ≦ BMI ＜ 35 重度肥胖 BMI ≧ 35 数据源：卫生署食品信息网：肥胖及体重控制卫生署食品信息网：肥胖及体重控制

太多也有麻烦 热量摄取过多 肥胖、糖尿病 胆固醇吃过多 心血管性疾病 脂肪吃过多 乳癌、大肠癌 肉类吃太多 心血管性疾病 酒喝太多 肝硬化、痛风 盐太多 高血压

全球十大垃圾食物 世界卫生组织经过 3 年的研究和 “ 评选 ” 一、油炸类食品 1. 导致心血管疾病元凶 2. 含劣变的油脂：致癌物质 3. 破坏维生素，使蛋白质变性 二、腌制类食品 1. 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 2. 影响粘膜系统（对肠胃有害） 3. 易得溃疡和发炎

三、加工类肉食品（肉干、香肠等） 1. 含致癌物质 : 亚硝酸盐 ( 防腐和显色作用 ) 2. 含大量防腐剂（加重肝脏负担） 四、饼干类食品 1. 食用香精和色素过多 2. 严重破坏维生素 3. 热量过多、营养成分低 五、汽水可乐类食品 1. 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2. 含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐

六、方便类食品（方便面和膨化食品） 1. 盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 2. 只有热量，没有其他营养素 七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 1. 破坏维生素，使蛋白质变性 2. 热量过多，营养成分低 八、话梅蜜饯类食品 1. 含致癌物质﹕亚硝酸盐（防腐和显色） 2. 盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）

九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、蛋糕） 1. 含奶油易引起肥胖 2. 含糖量过高影响正餐 十、烧烤类食品 1. 含致癌物质 “ 多环碳氢化合物 ” 2. 1 只烤鸡腿＝ 60 支烟毒性 3. 导致蛋白质变性 （加重肾脏、肝脏负担）

长期喝酒对健康的伤害

结语