第十一章養生藥膳之調味

中藥是由具有藥效的植物、動物、礦物等天然物所 製成的，其中又以植物居多。 中藥已有五千多年的歷史，從神農氏嚐百草的歷史 故事開始，中國人就逐漸發展出「藥食同源」的 觀念，並形成各式各樣的中藥養生智慧。 藥膳是以中藥烹調的食物，是具有藥效的美食。中 藥在藥膳料理中可視爲食物之調味品，其特殊的 風味不僅滿足口腹之懲，也達到了強身的效果。 在強調自然養生的風潮下，藥膳不僅是食補，藥 膳也可以成爲中式料理中具有特殊風味的美食。

中藥之調味料特性 中藥的種類非常多，但並非所有 的中藥都適合與食物一起烹調。 經常用於藥膳烹調之中藥，除因 其特定之食療效果外，其在藥膳 飲食中所貢獻的特殊風味往往才 是廣受歡迎的原因。 例如四神豬腸湯、當歸鴨、人蔘 雞等各具特殊風味，而其特色就 在於四神、當歸、人蔘等中藥之 調味效果。因此，以下將這些經 常用於藥膳烹調的中藥稱爲「中 藥調味品」。

具補益功效之中藥調味品 凡能補益正氣、增強人體抵抗力、治療各種虛弱症候的中藥 稱爲「補益藥」。 一些具補益功效且常用於藥膳調製，具有「中藥調味品」功 能的中藥如下： ( 一）補氣藥 1. 人蔘 爲五加科多年生草本植物人蔘的主根，味甘微苦、性溫。 人蔘含有多種人蔘皂角苷 (ginsenoside) ，也含有多種胺基酸、 礦物質、及微量金屬鍺等。具中樞神經興奮作用、增強免 疫功能、消除疲勞、預防老化、補氣、健肺、生津、安神 等功效。 2. 黨蔘 爲桔梗科植物黨蔘的根，味甘、性平。具補氣、益血、 生津等功效。

人蔘

3. 黃耆 爲蝶形花科草本植物黃耆之主根，味甘、性溫。黃耆含 黃耆多醣、甜菜鹼、胺基酸、蔗糖等。具補氣固表、提升 免疫功能、補氣養血、利尿、排膿、生肌等功效。 4. 甘草 爲蝶形花科植物甘草之根莖和根部，外皮紅棕至暗褐色， 味甘、性平。甘草含 6~14% 的甘草苷 (glycyrrhizin) ，及少量 的甘草黃苷 (liquiritin) 、甘草素 (liquiritigenin) 等。具潤肺、 止咳、袪痰、消炎等功效。 5. 大棗 爲鼠李科植物大棗的成熟果實，味甘、性溫。大棗含糖 高達 70% 以上，並含有維生素 B 、 C 及多種胺基酸。有 補益 脾胃、養血安神、滋養強壯等 功效。

甘草

( 二）補血藥 1. 當歸 爲繳形花科草本植物當歸的 根部，味辛、性溫。當歸的 活性生理成分包括當歸精油、 胺基酸、維生素 B12 、 A 、 E 等。 具有補血、活血、調經等功 效。 2. 何首烏 爲蓼科草本植物何首烏之塊 根，呈紅褐色或暗褐色，味 苦甘澀、性微溫。何首烏含 有大黃酚 (chrysophanol) 、大 黃素 (emodin) 、大黃酸 (rhein) 等，具滋養強壯、止癢、預 防白髮及降低膽固醇等功效。

3. 熟地黄 爲玄蔘科植物地黃的塊 根，經加工蒸曬而成。味 甘、性微溫。具補血養陰 之功效。 4. 枸杞子 枸杞子爲前科植物枸杞 的成熟果實，味甘、性平。 枸杞子含甜菜鹼 (betaine) 、 酸漿果紅素 (physalein) 、 多種胺基酸與維生素等。 具滋腎、補肝、降血壓、 明目等功效。

( 三）養陰藥 1. 百合 爲百合科植物捲丹的鱗莖，味微苦、性平。具有養陰潤 肺、止咳平喘、安神等功效。 2. 白木耳（銀耳、雪耳） 白木耳爲銀耳科真菌銀耳之子實體，味甘淡、性平。含 有白木耳多糖、酸性雜多糖、中性雜多糖等。具滋陰潤肺、 補益氣血、生津等功效。

( 四）補陽 1. 巴戟天 爲茜草科植物巴戟天的根。味甘辛、性溫，有補腰腎、 強筋骨、袪風濕等功效。 2. 肉蓯蓉 爲列當科植物肉蓯蓉帶鱗片葉的乾燥肉質莖。味甘鹹、 性溫，有補賢、益精、潤腸等功效。

3. 杜仲 爲杜仲科植物杜仲的樹皮，味甘微辛、性溫。具補肝腎、 強筋骨、降血壓等功效。 4. 冬蟲夏草 爲麥角菌科真菌及其寄主蝙蝠蛾科幼蟲屍體的複合體， 味甘、性微溫。冬蟲夏草含多醣體、腺苷 (adenosine) 、蟲 草酸 (cordycepic acid) 、麥角固醇 (ergosterol) 、多種胺基酸、 維生素、礦物質等。具滋肺、補賢、益氣、調節生理機能、 增強免疫作用等功效。

蛾幼蟲真菌

具理氣功效之中藥調味品 凡具有行氣散鬱、順氣降逆、使機體舒暢的中藥，稱爲 「理氣藥」。具理氣功效且常用於藥膳調製的中藥如下： 1. 陳皮 爲芸香科植物柑橘的果皮，味苦辛、性溫。陳皮含陳皮 素 (nobiletin) 、橘皮苷 (hesperidin) 、檸檬苦素 (limonin) 、檸 檬酸 (citral) 等。具理氣、健脾、化痰、止咳等功效。

其他功效之中藥調味品 1. 川芎 為繖形科草本植物川芎的根莖，味辛、性溫。川芎含揮 發油、川芎內酯 (cnidilide) 、阿魏酸 (ferulic acid) 、生物驗等， 具有活血行氣、祛風止痛之功效。

2. 茯苓 爲多孔菌科真菌茯苓的乾燥菌核，呈橢圓形外表灰褐色、 內部白色、味甘淡、性平。茯苓含 β- 茯苓聚醣 (β-pachyman) 、 茯苓酸等，具利水消腫、健脾、寧心安神等功效。

茯苓，又稱玉靈、茯靈、萬靈桂、茯菟。 是擬層孔菌科真 菌茯苓的乾燥菌核，常寄生在松樹根上，形如甘薯，球狀， 外皮淡棕色或黑褐色，內部粉色或白色，精製後稱為白茯 苓或者雲苓。擬層孔菌科真 菌甘薯球粉色白色 茯苓出松樹根下, 在土底作塊, 大者至數斤, 似人形及龜鳥者 佳。皮黑肉有赤白等色, 無苗葉花實。 茯苓與土茯苓名稱相似，因此易混。土茯苓是菝葜科植物 光葉菝葜（ Smilax glabra ）的根，外皮黃棕色或灰褐色， 與茯苓完全無關。土茯苓菝葜科

3. 蓮子 爲睡蓮科植物的種子，味甘澀、性平。蓮子含澱粉、棉 子糖、蛋白質、脂肪、礦物質等。具補脾胃、寧神、益心 賢、滋養強壯之功效。

4. 芡實 爲睡蓮科植物芡實的成熟乾燥種仁，味甘、性平。芡實 含皂苷、澱粉、蛋白質、脂肪、維生素與礦物質等。具益 腎、補脾等功效。

四神湯 蓮子、淮山、芡實、茯苓等食材

藥膳之調配與功效 四物湯燉雞 四物是由當歸、熟地黃、川芎及芍藥組成。四物 湯被稱爲婦人病的聖藥，是補血、行血、活血的主 方。平日可將四物湯與雞、豬肚或鰻魚一起燉煮， 是一道對發育中少女及婦女極爲有益的美味食補， 也適合全家人一起食用。

四君子湯燉雞 四君子湯之基本組成爲人參、白朮、茯苓、甘草。 本方是補氣健脾的基本方劑，主治脾胃氣虛，面色 萎白，四肢無力，語言輕微，脈來軟弱。

四神豬腸湯 四神是指山藥、蓮子、芡實、茯苓等。四神湯有 開脾功效，對食慾不振，腸胃虛弱者有增進食慾的 效果。四神湯熬煮好後，食前滴加米酒，更加美味。

十全大補雞湯 十全藥材包括黨蔘、白朮、茯苓、炙甘草、當歸、 川芎、熟地黃、白芍、黃耆、肉桂等。十全大補雞 湯有調氣補血的功能，對於食慾不振、四肢無力、 頭暈目眩等，都有很好的食療效果。

燒酒雞 將當歸、枸杞、川芎、黨蔘等藥膳料放入鍋內， 用三瓶米酒浸泡。雞肉切成小塊狀放入鍋內，用大火 煮沸之後、點火將酒精揮發，再用文火慢煮即可。本 藥膳具補血、活血、行氣、增強身體抵抗力、促進新 陳代謝等功效，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫 補虛寒的最佳藥膳。

當歸生薑羊肉湯 將生薑去皮洗淨切片，當歸洗淨切片，羊肉洗淨 切小塊。將全部用料一起加清水適量，先用大火煮 沸後，再以小火燉煮，即可食用。

當歸鴨 鴨洗淨切大塊用滾水煮 1 〜 2 分鐘撈起洗淨，加水 後與當歸、黃耆、老薑等先用大火煮滾，再改用小 火徵煮，即可供食。

首烏安神排骨湯 將小排骨洗淨後，用沸水燙除血水。酸棗仁壓碎 後與何首烏、百合、茯苓、薑等一起放入紗布袋中。 將藥袋放入鍋中，加適量水，浸泡約 20 分鐘。將其 餘材料一起放進鍋中，先開大火煮滾，撈除浮沫後 改爲小火，燉煮約 1 小時，待排骨熟爛，取出藥袋， 加鹽調味即可食用。本藥膳具補血、鎭靜、安眠等 功效。