第九章 飲料服務 一. 葡萄酒及氣泡酒的服務 二. 餐前酒及餐後酒的服務 三. 啤酒的服務 四. 紹興酒服務 五. 咖啡及茶的服務 六. 其他飲料的服務

第一節 葡萄酒及氣泡酒的餐飲服務 Wine 指由水果發酵所製成的水果酒而葡萄是 最常使用的水果，因而成為葡萄酒的代 稱。

紅酒服務流程 一. 準備工作 二. 展示酒 三. 開瓶 1 、標籤朝向客人 2 、將軟木塞放在小便子遞給客人鑑賞 四. 試酒 — 請主人試酒

四. 倒酒服務 1 、標籤朝向客人 2 、杯內剩下 1/3 酒時，幫客人添酒 3 、為避免酒瓶內沉澱物影響口感，會 使用酒籃或酒架，以保持酒瓶水平狀 態。 4 、紅酒的適飲溫度 成熟紅酒 —15-18 度 年輕紅酒 度 陳年紅酒 度

紅酒的過酒服務 陳年的紅酒因酒中的丹寧與色素雜 質沉澱於瓶底，容易影響口感。需要過 酒。

白葡萄酒的服務 一. 準備工作 二. 服務流程 1 、準備冰桶， 1/4 冰。水加到 2/3 滿。 2 、白酒置於冰桶內。 3 、展示酒、開瓶。 4 、未倒完的白酒放回冰桶。 白酒適飲溫度 度

氣泡酒的服務 法國香檳區產的葡萄白酒才能稱為香 檳 一. 準備工作 二. 展示酒 三. 開瓶 差別只有在冰桶中開瓶 四. 倒酒 + 主人試酒 服務的適宜溫度為 7-9 度 五. 未倒完的酒放回冰桶

第二節 餐前酒與餐後酒的服務 餐前酒又稱開胃酒，目的是刺激味 蕾，讓客人緩和情緒增加用餐氣氛

一、常見的餐前酒 不甜苦艾酒 Vermouth 種類 不甜苦艾酒 extra dry 微甜苦艾酒 Biacno 甜味苦艾酒 Rosso 常見飲用方式 1 、純飲 2 、加冰 3 、調成雞尾酒

金巴利酒 Campari 以烈酒為基酒、加入苦柑、茴香、胡椒、 龍膽草等多種植物調製而成，味道很苦 一般加蘇打水或柳橙汁飲用。

多寶利酒 Dobonnet 以紅酒為基底，加入多種植物浸漬而成。

茴香酒 anisette 將茴香八角加入烈酒中調配而成。 香檳雞尾酒

二、餐後酒的服務 一. 甜酒 dessert wine 1 、甜味雪莉酒 sherry 西班牙國寶酒

2 、波特酒 port 葡萄牙國寶酒

3 、德國產白葡萄酒 晚收酒、精選酒、逐粒精選酒三個等 級。

4 、法國波爾多索甸區 (Sauternes) 貴腐白葡萄酒

二、利口酒 liquur 指在釀造過程中加入水果、藥草、 種子、或香料等配料、經由蒸餾或浸漬 等製造方法製成口味獨特的酒種。

常見的利口酒 一. 水果利口酒 fruits liqueur 1 、柑橘香甜酒

2 、黑醋栗香甜酒

哈密瓜香甜酒 桃子香甜酒

杏仁香甜酒 可可香甜酒

咖啡香甜酒

蜂蜜香甜酒

第三節 啤酒的服務 啤酒是歷史悠久的飲料、酒精濃度低約 在 3-5% 之間，是以麥芽、啤酒花、水與 副原料為原料經過發酵而成的飲料。

啤酒花 桑科蔓草、可以給啤酒帶來獨特的香氣 與爽快的苦味

一、生啤酒與啤酒 熟啤酒 啤酒發酵後經過濾與巴斯德滅菌法殺菌 ，後所得的啤酒為熟啤酒。 生啤酒 啤酒發酵後只經過濾、仍保有酵母活性 的啤酒、即所謂的生啤酒。

二、啤酒的服務 倒啤酒： 開始時速度快，快滿時減緩速度，使泡 沫與啤酒比例為 2 比 8 。 適飲溫度： 夏天： 6-8 度 C 冬天： 度 C

第四節 紹興酒的服務  紹興酒的介紹 1 、原料：糯米、小麥、菌種、水。 2 、國產酒中最具代表性的酒種。 3 、原產於中國浙江省紹興縣。 4 、紹興以外地方產的通稱為黃酒。 5 、台灣主要以埔里酒廠所生產。

紹興酒的服務方式 1 、器具：溫酒器 2 、使用公杯 3 、可置於公杯轉台上游客人自行取用 4 、適飲溫度： 度 C 。

第五節 咖啡與茶 咖啡的介紹 現今咖啡的品種多達一百多種，主要品 種只有三種。 1. 阿拉比卡 Arabica – 主要品種 2. 羅姆斯達 Robusta -- 用於三合一咖啡 3. 賴比瑞卡 Lebrica – 少數地區飲用

常見的咖啡種類 咖啡的種類多以產地來命名 常見的種類： 1. 藍山咖啡：咖啡的極品，牙買加產 2. 哥倫比亞咖啡 3. 摩卡咖啡：衣索比亞、葉門產 4. 瓜地馬拉咖啡 5. 巴西咖啡 6. 爪哇咖啡 7. 可那咖啡 kona ：夏威夷群島

調製咖啡 1. 美式咖啡 2. 義式濃縮咖啡 3. 卡布奇諾咖啡：奶泡加肉桂粉 4. 歐蕾 / 拿鐵：咖啡加奶泡 5. 咖啡加酒 1 、愛爾蘭咖啡 2 、皇家咖啡

咖啡的服務方式 一、用品及用具 咖啡杯組 奶盅 糖盅 糖匙

二、咖啡的服務流程 1 、準備工作 2 、奶盅糖盅置於桌子中央 3 、擺設用具 4 、持壺服務咖啡 7-8 分滿 5 、附餐服務應持續服務置客人離開為 止

愛爾蘭咖啡

火焰皇家咖啡

茶的介紹 一、茶的分類 1 、不發酵茶：碧螺春、龍井 2 、部分發酵茶：包種茶、烏龍 3 、全發酵茶：大吉嶺

碧螺春

龍井

包種茶

包種茶包裝

烏龍茶

大吉嶺紅茶

伯爵紅茶

茶的沖泡要素 一、茶具 二、茶葉水量的比例 三、水溫的掌握 不發酵茶： 度 C 部分發酵茶： 90 度 C 以上 全發酵茶： 95 度 C 香片： 度 C 焙火較輕的包種茶白毫烏龍： 85 度 C

四、時間 沖泡的時間與發酵程度成正比。 錫蘭紅茶 5 分鐘 大吉嶺紅茶 8 分鐘 阿薩姆紅茶 8 分鐘

紅茶的服務方式 古典英式下午茶 下午四點的下午茶 紅茶 小餅乾 司康 (scones) 三明治

Low tea— 古典英式下午茶 High tea— 肉茶 meat tea 下午五點過後的晚餐活動

中式茶的服務方式 一、大壺沖泡 二、蓋杯泡法

茶與餐食的搭配 一、餐前茶 開胃潤喉、單寧量較高的不發酵茶 二、餐間茶 與葡萄酒相同，考慮烹調方式香氣 搭配 三、餐後茶 送客茶 餐後輕鬆閒談緩和消化

第六節 其他飲料的服務 一、軟性飲料 1 、果汁 2 、碳酸飲料 3 、礦泉水 4 、無酒精混和飲料

二、酒精性飲料 — 蒸餾酒 1 、威士忌：穀類麥芽為原料

2 、白蘭地：水果酒蒸餾酒

3 、琴酒

4 、伏特加

五、龍舌蘭

6 、蘭姆酒