LOGO 一、脂質的功能 1. 提供能量 2. 儲存熱量 3. 隔絕與保護作用 4. 運送油溶性維生素 二、食物脂肪的種類 比較飽和脂肪、不飽和脂肪 2. 反式脂肪 3. 顯形與隱形油脂 4. 『油』保健 第 10 週 食品營養、養生保健餐飲

LOGO 資料來源： 0 食品營養、養生保健餐飲

LOGO 認識脂肪與食用油（一）  一、前言  脂肪（ Fat ，又名脂質）是室溫下呈固態的油脂 （室溫下成液態的油脂稱作油，室溫是指 24 度 C ）， 多來源於人和動物體內的脂肪組織，是一種羧酸酯， 由碳、氫、氧三種元素組成。  與醣類不同的是，脂肪所含的碳、氫的比例比較多， 而氧的比例比較少，所以發熱量比醣類高。  脂肪是人體主要營養素之一，也是提供熱量最主要 的營養素。 1

LOGO 二、組成、結構與分類  基本上均為 1 甘油＋ 3 脂肪酸 →1 油脂＋ 3 水。  天然脂肪酸通常含有偶數個碳原子，這是由於脂肪合成的中 間體為乙烯（乙烯 C2H4 ，是由乙烯 C2H4 的化合物。  兩個碳原子和四個氫原子之間以雙鍵連接）的緣故。 2

LOGO 油脂的構造單位－脂肪酸  除了甘油外，脂肪酸是脂肪 中第二大主要的成分。  脂肪酸的成分很多元，它可 能是飽和的、不飽和的、或 是必需的。  飲食中之油脂以三酸甘油酯 為主佔 95 ﹪以上。基本化學 結構是一分子甘油與三分子 脂肪酸化合。油脂的特性取 決於所含的脂肪酸，因為各 種油脂都含有甘油。 3

LOGO 雙鍵數目或飽和度  不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個數分為「單元不飽和脂肪酸」 與「多元不飽和脂肪酸」兩類。  通常不飽和油脂雙鍵越多，安定性越差。不飽和油脂的雙 鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵，因而提昇油脂的安定性。  氫化技術也用來製造植物性奶油，液態的植物油經過氫化 後飽和度升高，變成類似奶油的固體，也更適合烘焙的用 途，但經由氫化反應的油脂會變成反式脂肪，影響代謝， 因此對健康並不好。 4

LOGO 雙鍵的幾何型態  A 、「順式」與「反式」脂肪酸  不飽和脂肪酸還可以依雙鍵的幾何型態分為「順 式」與「反式」兩型。  天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態，只 有牛乳與氫化油脂含有少量反式脂肪酸。 5

LOGO 生理必需性  必需脂肪酸是人體所需要但是無法合成，或是合 成量不足的脂肪酸，一定要由食物中獲取，否則 會造成缺乏症。  非必需脂肪酸則是人體可以自行合成，不需要依 賴食物供應的脂肪酸。  必需脂肪酸包括系列之亞麻油酸與 n3 系列之次亞 麻油酸。 6

LOGO 人體脂肪的功能  1. 提供熱量  人體熱量的主要供應來源是脂肪，其次是醣類， 只有在脂肪、醣類都不足時，才會動用到蛋白質 來供應熱量，因為蛋白質在人體內大都擔負著維 持生命的重要功能。提供能量的油脂成分是三酸 甘油酯，每公克可以提供 9 大卡熱量，相對於每公 克蛋白質或醣類只能提供 4 大卡，油脂提供能量的 效率很高。當人體對能量的需求很大時，含油脂 多的飲食就很重要。 7

LOGO 儲存熱量  人體以油脂的形式儲存能量，以備不時之需，女性胸部與 臀部脂肪較多，可以供懷孕和哺乳期的利用。儲存油脂的 細胞稱為脂肪細胞，大量的脂肪細胞形成脂肪組織。  事實上人體可以毫無限制地儲存油脂，直到脂肪細胞的重 量增加到五十倍；如果還是不夠用，人體就再製造脂肪細 胞。  醣類轉化成脂肪來儲存，需要付出額外的能量，而脂肪只 需較少能量就能儲存。 8

LOGO 隔絕、保護與填充  脂肪組織的重量大約佔體重的 15-30% 。內臟 脂肪存在重要的內臟器官外圍，有防震和減 少傷害的功用。人體腔內組織也以脂肪為填 充。  通常我們不會注意脂肪組織的隔絕與襯墊的 功能，但是生病而體脂肪耗盡時，坐下或躺 臥都覺得疼痛難挨，皮膚一碰就痛，對低溫 特別敏感，連室溫都覺得寒冷。  脂肪組織的隔絕功能對寒帶動物就很重要， 像北極熊，海豹和鯨魚都包裹在一層厚厚的 脂肪組織內，以隔絕冰冷的環境。體脂肪不 足時，兒童生長遲滯，女性會停經與不孕。 9

LOGO 脂溶性維生素和脂溶性成分的載體  脂肪攜帶食物中的脂溶性維生素（ A ， D ， E ， K ）進入小腸，以利吸收。 一旦小腸生病，無法消化吸收脂肪， 脂溶性維生素就會和脂肪進入大腸， 和糞便一起排出體外。脂肪吸收不 良的人，可能會缺乏脂溶性維生素 （尤其是 K ）。  食物原料中的一些氣味分子和營養 分子不易溶於水而易溶於油脂，因 此一定量的脂肪有助於食物的香味 和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中 的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的 脂肪或含脂肪成分烹調。 維生素（ A ， D ， E ， K ） 10

LOGO 提供必需脂肪酸  一些脂肪酸是人體保持健康 必需的，稱為必需脂肪酸。 例如 Ω-3- 脂肪酸有維持免疫 和心血管功能的作用。  亞油酸與 n-3 系列脂肪酸， 用於合成二十碳烯酸族成分， 產物具調節生理的作用，與 荷爾蒙類似。缺乏必需脂肪 酸會使皮膚結構受傷，容易 失去水分而乾燥。 11

LOGO 提供飽足感  油脂會使食物在胃停留得比 較久，提供了飽足感。如果 食物大部份是醣類或蛋白質， 停留在胃的時間就比較短。  許多人為了減重儘量少吃油 脂，但如果油脂吃得太少， 就會失去飽足感而很快就覺 得餓了。 12

LOGO 其它外在功能  （ 1 ）提供食物風味和質感，  （ 2 ）提供烹調的熱傳媒（如烹調用油），  （ 3 ）調味料（如辣油、芝麻油） 13

LOGO 油脂的來源與攝取原則  以是直接來自一種動物的脂肪組織（例如豬油）、  直接來自一種或多種植物的含油部分（豆油、沙拉油），  天然食用脂肪進行化學處理的產品（例如人造奶油）。 14

LOGO 以不同飽和度命名的脂肪酸及其食物來源  飽和度：所謂飽和度是根據化學式中的雙鍵數量而定。飽 和脂肪酸是沒有雙鍵的，如棕櫚脂。  單元不飽和脂肪酸是帶有一條雙鍵的，如油酸。  雙元不飽和脂肪酸是帶有兩條雙鍵的，如亞麻油酸。  多元不飽和脂肪酸是帶有三條或多條雙鍵的，如次亞麻油 酸。 15

LOGO  在天然的食物中，很少是只含有單一種的脂肪酸，也就是 可能含有兩種或兩種以上的脂肪酸。  一般而言，含飽和脂肪酸較多的油脂俗稱為「飽和油脂」， 含不飽和脂肪酸較多的油脂則稱為「不飽和油脂」。  在自然界中，動物性油脂大都屬於飽和油脂，植物油則屬 於不飽和油脂。  飽和油脂在常溫下是固體的形態，所以常見的動物油，例 如豬油是白色固體，奶油是黃色固體，而黃豆油、芝麻油、 花生油等植物油都是液體。  但是有例外的情形，魚油雖然取自動物，卻是不飽和油脂， 常溫為液態，而椰子油和棕櫚油雖然來自植物，卻是飽和 油脂，常溫是固態。 16

LOGO  在自然食物界中，五穀雜糧含有最均衡的油脂來源，  例如：亞麻子、核桃、燕麥、蕎麥、黑豆、腰果、葵花子、 黑芝麻、黃豆、松子、花生、南瓜子、杏仁果、玉米、大 麥等，  不管是單元不飽和或是多元不飽和以及飽和脂肪酸都有非 常完美的搭配。  綜合以上所述，好的油脂應以天然的五穀雜糧為主，盡量 少用精煉和萃取的油脂，精煉和萃取的油脂，常常已破壞 自然的油脂結構，對人體造成或多或少的傷害。 17

LOGO  食物脂肪的種類 資料來源：網路相片 食品營養、養生保健餐飲 18

LOGO  食物中脂肪的家族分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽 和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸， 所有的油都是這三類脂肪，以不同比例組成。  飽和脂肪酸容易沈積，並且會增加血液中膽固醇的含量。  多元不飽和脂肪酸它有降低壞膽固醇的效果，但也會降低 好膽固醇，由於性質不穩，非常容易在高溫烹調中氧化， 形成自由基，自由基會加速細胞的老化及癌症的產生。  單元不飽和脂肪酸穩定性雖比不上飽和脂肪酸，但還算穩 定，而且它能降低壞膽固醇，維持或稍微提高好膽固醇， 較多的油是橄欖油。 19

LOGO 1. 比較飽和脂肪、不飽和脂肪 飽和脂肪不飽和脂肪 室溫下多為固體室溫下多為液體 動物脂肪多為飽和脂肪 （植物中的椰油也含大量飽 和脂肪） 植物脂肪多為不飽和脂肪 （動物中的鱈魚和也含不飽 和脂肪） 食品營養、養生保健餐飲 20

LOGO 2. 反式脂肪 (1/2) 加工食品 氫化處理 反式脂肪 心臟病血管閉塞及硬化 食品營養、養生保健餐飲 21

LOGO 反式脂肪的來源 (2/2) 減少進食加工食品可避免攝取過量反式脂肪 配料包括「氫化植物油」 或「氫化脂肪」代表食 品含有反式脂肪 食品營養、養生保健餐飲 22

LOGO 3. 食品中的油脂 -- 顯形與隱形油脂 ● 顯形油：容易辨識。 ● 隱形油：無法辨識存在各種生鮮食品與加工食品中。 生鮮食品烘焙糕點 油炸食品 醬料 食品營養、養生保健餐飲 23

LOGO 奧米加 3 脂肪酸的功能  預防各種心臟病和血管疾病  提高腦部健康，減少中風和腦退化的機 會，舒緩抑鬱和神經緊張  有助預防癌病、哮喘和糖尿病等 食品營養、養生保健餐飲 24

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