食品微生物學報告 榖類、麵粉與麵食 指導老師：黃顯宗 教授 報告者：張允璨 報告日期： 95 年 12 月 21 日 同組成員：張允璨、黃千華、蔡伊茜

一 、食品種類 ■穀類 ─ 稻米、小米、大豆、玉米、小 麥、 薏仁、綠豆、紅豆 ■麵粉 ─ 麵粉、玉米粉、綠豆粉、薏仁粉 ■麵食 ─ 冬粉、乾麵條、濕麵條（手工）、麵糰、麵製 食品 ( 麵包 )

二、微生物生長的環境 榖類、麵粉與麵食都是乾燥的東西，通常是貯存環境高 溫有溼氣，才會有微生物生長，加上空氣不流通，會加速 微生物的生長，通常以真菌為主。 &ctNode=1120&mp= aspx?Class=A

一、常見的微生物 ■穀類： ◇種植期間： 常見的寄生菌病有：銹病 (Rust) 、黑穗病 (Smut) 和麥角 病 (ergot) 。 1. 銹病 (Rust) ： 主要的病菌為 Puccina graminis ， 主 要感染小麥。初發於桿上，而至莖、葉、葉鞘及穗。剛 開始為散生圓形或長形銹色斑點，稱為夏孢子堆，呈銹 色。穀物成熟時，成熟的夏孢子堆會產生許多雙核孢子 ，稱為冬孢子堆，呈暗黑色線狀條斑。可致穀物凋委， 嚴重時甚至無法收成。

銹病 (Rust) 圖片來自 黃顯宗 老師 ( maize/cornphotoV.htm)

2. 黑穗病 (Smut) ： 主要由 Tilletia 和 Ustilago 引起，主要感染小麥、 甘蔗和玉米，在種子成熟時期的子房中生長， 當細胞融合後生出大量的菌絲，種子發芽時菌 絲於幼苗的組織中生長，在花頭處形成胞子， 將花破壞。 黑穗病 (Smut) ( psci/maize/cornphotoV.htm)

3. 麥角病 (ergot) ： 主要是由 Claviceps purpurea 造成，常污染小麥及大麥 。此菌寄生在穀類中，會分泌一種甜質黏性的的祕狀物 ，以吸引昆蟲助於胞子傳佈至其他植株的花中。穀類在 研磨時，適當的清洗可去除此真菌。常見的麥角菌中毒 症狀有，手指、腳趾、手臂、耳朵、鼻子等處產生壞坥 ，且有嘔吐、肌肉疼痛、筋攣等現象。 麥角病 (ergot) ease/d2.htm

◇儲存環境： 榖類所含的水分並不多，其敗壞主要與貯存前存 在其中的菌群、貯存環境、加工過程等因素有關， 如貯存濕度於 13% 以下可保存較長的時間，但超 過 16% ，則黴菌 、 酵母菌及少數細菌開始生長。 1. 真菌： Rhizopus 、 Aspergilus 2. 細菌： Pseudomonadaceae 、 Micrococcaceae 、 Lactobacillaceae 、 Bacillaceae

◇致病性： 常見的致病性物質，為微生物的二次代謝產物，例如： Afloatoxin ( 黃麴毒素 ) 。 Afloatoxin 是 Aspergillus flavus 或 Aspergilus parasiticus 的二 次代謝產物，喜生長於高碳水化合物的農作物上，如玉米、 小麥。若環境處在溼度在 ％，溫度大約為 ℃，就 會有毒素累積。對人體亦造成肝臟的負擔和癌症。黃麴毒素 頗耐高溫，穀類一旦遭受污染，就算高溫烹煮也不易將毒素 去除。

小米 玉米 米 紫米 以上圖片來自 黃顯宗 老師

綠豆 麥片 胚芽米 以上圖片來自 黃顯宗 老師

■麵粉類： ◇麵粉： 多半乾燥，發生敗壞的情形少見，主要為黴菌與產胞細 菌污染，如： 1. 真菌（常見）： Penicillum 、 Aspergillus 、 Mucor 、 Rhizopus 2. 細菌： Acetobacter 、 Bacillus 之孢子、 Micrococcus 、 Sarcina 、 Achromobacter 、 Alcaligens 、 Serratia ◇玉米粉： 常含有大量的的細菌和黴菌，這些菌體的生存依貯存玉 米粉的溼度及溫度而定；一般玉米粉在含 16% 以上的水 分時， Aspergillus flavus 會具活性，而產生毒素。

■ 麵食類： ◇麵條：一般由機器製作封裝的麵條不易孳生黴菌。若有黴 菌產生，大部分是手工製作的麵條或水餃皮，曝曬在較溼 的環境中造成的。 ◇麵糰：有 92% 可分離出 Lactobaillaceae ，其中有一半以上 是 Lactobacillus 、 36% 的 Leuconostoc 、 3% 的 Streptococcus ，而黴菌較少。 ◇麵包：水活性 0.75~0.9 ，足以防止細菌的生長。然而， 有些黴菌在貯存其間因澱粉結晶作用釋出水份而生存下來， 例：麵包黴 (Rhizopus stolonifer) 。通常黴菌在烘烤時會 被殺死；可是在烘烤後，黴菌有可能從空氣或設備進入， 而污染了食品。

（ 1 ）製作的過程，會利用某些菌體來達成特殊的風味或 性質 a. 乳酸菌：產酸 b. 酵母菌：產氣。 （ 2 ）敗壞 a. 真菌： Rhizopus nigricans 、 Penicillium b. 細菌： Bacillus subtilis 、乳酸菌、大腸菌群、 Serratia matcescens ◇麵包：

麵包黴 發霉的麵包 ( 18/U510P1T1D F21DT jpg)

四、相關新聞 ■武漢發霉麵條回爐成精緻掛麵 【大紀元訊】 12 月 3 日 武漢市工商局披露一驚人黑幕，一工業園區內的掛麵廠 ，將霉麵條粉碎回爐後，製成「精緻掛麵」再投入市場 。 據中國媒體報導， 11 月份，東西湖徑河工商所執法人員 發現，轄區柏泉工業區內的「大腕掛麵廠」內堆有大量 回收來的碎麵條，便衣發現，該廠將生產中散落的「邊 角餘料」及回收來的已發霉變黑的麵條重新烘乾，用機 械打碎成粉末狀，然後摻進麵粉原料裡重新和麵製成新 掛麵，主要銷往湖北省一些市場。

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