社区居民营养膳食与健康 阿拉善电大医学教研究室 姓名 : 柳彩霞 电话 : QQ ：

目的要求 1 、了解平衡膳食的基本概念 2 、了解平衡膳食宝塔的内容及以应用 3 、能说出社区常见食物中毒的种类、 原因、临床表现

平衡膳食 指膳食所提供的热能和营养素在 数量上能满足不同生理条件、不 同劳动条件下用膳者的要求，并 且膳食中的营养素比例适宜. 也称为全理营养

平衡膳食的基本要求 （ 1 ）热能与营养素足够，各营养素间平衡 （ 2 ）食物储存、加工烹调合理 （ 3 ）具有色、香、味等感官形状 （ 4 ）食物应对机体无害 （ 5 ）膳食制度合理，热能分配比例适宜

《中国居民膳食指南》  1 、食物多样，粮谷为主  2 、多吃蔬菜、水果和薯类  3 、常吃奶类、豆类及其制品  4 、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉 和荤油  5 、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重  6 、吃清淡少盐膳食  7 、饮酒要限量  8 、吃清洁卫生、不变质的食物

平衡膳食宝塔  油脂类 25 克 (0.5 两 )  奶类及奶制品 100 克 (2 两 )  畜禽肉类 克, 鱼虾 类 50 克, 蛋类 克  蔬菜类 克 (8 两 - 1 斤 ) 水果类 克  谷类 克

膳食宝塔的应用  确定自己食物需要  根据个人身高、体重、劳动强度等调整食物种 类与量  同类互换，调配丰富多彩的膳食  合理分配三餐食量  早 30% 中 40% 晚 30%  因地制宜充分利用当地资源  养成习惯，长期坚持

第一个问题小结 一、合理营养  概念 平衡膳食  平衡膳食的基本要求  《中国居民膳食指南》  平衡膳食宝塔

世界卫生组织评出十大垃圾食品  1 ．油炸食品 热量高，产生致癌物质  2 ．罐头类食品 （水果类罐头）血糖大幅升高，易致肥胖  3 ．腌制食品 常进食者肾脏负担重，发生高血压的风险增高； 导致恶性肿瘤；可严重损害胃肠道粘膜

 4 ．加工的肉类食品（火腿肠等） 导致癌症；防腐剂、增色剂和保色剂等，使肝脏负担 加重；火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可造成 血压波动及肾功能损害  5 ．肥肉和动物内脏类食物 含大量饱和脂肪和胆固醇，增高患心血管疾病和恶性 肿瘤的发生风险  6 ．奶油制品 导致体重增加，血糖和血脂升高；影响胃肠排空， 空腹进食后可出现反酸、烧心等症状

 7 ．方便面等速食食品 高盐、高脂、低维生素、低矿物质一类食物  8 ．烧烤类食品 含有强致癌物质三苯四丙吡  9 ．冷冻甜点包括冰淇淋、雪糕等  10 ．果脯、话梅和蜜饯类食物 含致癌物；含香精等添加剂可能损害肝脏等；含较高 盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重

不易空腹吃的食物 1 、牛奶、豆浆 正确的饮用方法是与点心、面饼等含面粉 的食品同食，或餐后两小时再喝，或睡前 喝 2 、酸奶 饭后两小时饮用，或睡前喝，有滋补保健、 促进消化、排气通便作用

不易空腹吃的食物 3 、茶 空腹饮茶能稀释胃液，降低消化功能，还会引起 “ 茶醉 ” 4 、白酒 刺激胃黏膜 出现低血糖，脑组织因缺乏葡萄糖的供应而发生 功能性障碍，出现头晕、心悸、出汗及饥饿感

不易空腹吃的食物 5 、糖 血糖骤升，破坏酸碱平衡 6 、柿子、西红柿 易形成胃结石 7 、香蕉 血镁骤然升高，对心血管产生抑制作用 8 、山楂、橘子 有大量的有机酸、果酸、山楂酸、枸橼酸等 ， 使胃胀满，嗳气，吐酸水

不易空腹吃的食物 9 、白薯 刺激胃壁分泌更多胃酸，引起烧心等不适感 10 、大蒜 含辛辣味的大蒜素刺激胃肠道 11 、冷饮 会刺激胃肠发生挛缩，久之诱发肠胃疾病

蔬菜清洗方法  淘米水浸泡  浸泡 10 分钟左右再用清水洗  淡盐水浸泡  先用清水至少冲洗 3 至 6 遍，然后泡入淡盐水中 1 至 2 个 小时，再用清水冲洗一遍  碱水浸泡  浸泡 5 至 6 分钟，用清水漂洗干净  开水烫  如菜花、芹菜等  日光照

二、社区常见食物中毒 1 、细菌性食物中毒  沙门菌属食物中毒  致病性大肠杆菌食物中毒  副溶血弧菌食物中毒  葡萄球菌食物中毒  肉毒梭菌食物中毒 2 、有毒动植物食物中毒  河豚鱼中毒  毒蕈中毒  含氰甙类食物中毒 3 、化学性食物中毒  重金属盐类中毒  亚硝酸盐食物中毒  甲醇中毒  农药中毒

沙门菌  革兰氏阴性杆菌  具有鞭毛善于运动  不耐热， 100 ℃ 可杀死 （一）沙门菌属食物中毒 1

污染食物 变质的肉类、禽类、 蛋类、奶类、豆制 品及动物内脏 2

污染途径 3

中毒症状  腹泻、腹痛、寒战，恶心、呕吐等  黄绿色水样便, 有时带有粘液和脓血  体温 38 ～ 40 ℃，重者寒战、惊厥等  预后良好 4

预防方法 5

（二）致病性大肠杆菌食物中毒  致病性大肠杆 菌  革兰阴性菌  有鞭毛，可运动  耐热性差，烹调 即可杀死 1

污染食物  各类食物均可 2

 食欲不振  腹泻、腹痛、里急后重、水样便伴脓血  体温升高等  预后良好 中毒症状 3

预防方法 4

金黄色葡萄球菌  革兰阳性杆菌  不耐热，可产生肠毒 素，毒素耐热性好 （三）葡萄球菌食物中毒 1

污染食物  有奶、肉、蛋、 鱼类及其制品等， 各种动物性食品 2

 呕吐、腹痛、腹泻、 恶心、水样便等  1 ～ 2 天可恢复 中毒症状 3

 预防方法 4

（四）副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌  革兰阴性弧菌  有嗜盐性 1

污染食物  海产品及腌制 的肉、禽、咸 菜和凉拌菜等 副溶血弧菌 2

 腹泻、剧烈腹痛（脐部阵发性绞痛）  恶心、呕吐、发热、寒战等  大便水样、脓血便等  预后良好 中毒症状 3

预防方法 2

（五）肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆 菌  革兰氏阳性杆菌  有芽孢  可产生神经毒素， 引发食物中毒 1

 污染食品  主要是发酵食品， 以家庭自制的臭 豆腐、豆豉为最 多  其次为面酱、肉 类罐头、腊肉等 2

中毒症状  早期有头痛、头晕、乏 力、走路不稳等  眼部症状如复视、视力 减退、瞳孔散大、眼睑 下垂等  严重症状：语言障碍、 吞咽困难等  重者因呼吸障碍而死亡 3

预防方法  充分清洁除菌  食用前应充分加热 温度为 80 度应加热 30 分中以上 温度为 100 度应加热 10 分钟以上 4

河豚中毒

河豚毒素 分分布于卵、卵巢、肝、肠、血液、皮肤 嗜嗜神经毒素 对对热稳定 潜潜伏期短， 30 ～ 60 分

河豚毒素中毒症状  唇，舌和手指有轻微麻痹和刺痛感  麻痹逐渐加重，随即发生恶心，呕吐等胃 肠道症状  肢端、全身麻痹，语言不清，运动失调  呼吸困难，知觉丧失，呼吸麻痹导致死亡

河豚毒素急救处理  首要的方法是催吐  服用中草药，多喝温开水或冷茶水增加排泄  对症处理，送往医院治疗

毒蕈中毒

毒蕈

毒蕈中毒症状  胃肠类型：剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻  神经精神型：神经兴奋或抑制等  溶血型：黄疸、血尿、贫血、肝脾大等  肝肾损伤型：早期急性胃肠炎症状， 重症者假愈期后出现肝肾损害

墨汁鬼伞 毒紅菇 胃肠类型胃肠类型毒蕈胃肠类型胃肠类型毒蕈

大毒粘滑菌 毒蝇伞 神经精神型神经精神型毒蕈神经精神型神经精神型毒蕈 洁小菇洁小菇洁小菇洁小菇

鹿花菌鹿花菌鹿花菌鹿花菌 溶血型 溶血型毒蕈溶血型 溶血型毒蕈

褐磷小伞磷柄白毒伞 肝肾损伤型肝肾损伤型毒蕈肝肾损伤型肝肾损伤型毒蕈

设问： 1 、 食物中毒的处理原则？  排出毒物  对症处理  特殊治疗 2 、食物中毒的预防原则  防止食物污染  防止病原体繁殖及毒形成  杀灭细菌及破坏毒素

课堂小结 一、合理营养 1 、概念 平衡膳食 2 、平衡膳食的基本要求 3 、《中国居民膳食指南》 4 、平衡膳食宝塔 二、社区常见食物中毒 1 、细菌性食物中毒 沙门菌属食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒 2 、有毒动植物食物中毒 河豚鱼中毒 毒蕈中毒 含氰甙类食物中毒 3 、化学性食物中毒 重金属盐类中毒 亚硝酸盐食物中毒 甲醇中毒 农药中毒