1 shiyamin

2 测试 健康生活方式 de 测试 1. 问：你最爱吃什么菜？ 爱吃沙拉 答：爱吃沙拉。 将黄瓜、西红柿、生菜、西芹、洋葱、紫甘蓝等蔬菜切丝，放入 橄榄油、白醋、少量食盐，搅拌即可。 2. 问：你的饮食特点是什么？ 油炸食品和腌制的基本不吃. 答：多吃蔬菜、水果，少吃油和肥肉，油炸食品和腌制的基本不吃. 3. 问：你平时吃零食吗？ 吃， 答：吃，我家餐桌下的抽屉里随时都放着花生、杏仁、榛子、核桃 吃几粒。 等，不过，我每次只吃几粒。 4. 问：你经常做运动吗？ 答：每天都要走路。一周安排两、三次其他项目，如游泳、乒乓球。 5. 问：煎炒烹炸，你喜欢用哪种烹饪方法？ 答：我最喜欢煮、炖、蒸、汆的烹饪方式。

3 测试 健康生活方式 de 测试 6. 问：你家人的饮食习惯都健康吗？ 答：是的。我们都喜欢清淡。不喜欢外出就餐，因饭馆的菜油太大， 而且没有食物本身的味道，全是调料的味道了。 7. 问：你经常吃快餐吗？ 答：洋快餐不是不能吃，应该限定次数。一月能吃上一，二次。 8. 问：你吃保健品吗？ 答：吃，吃钙片、有时会吃维生素复合 B 。不过要提醒大家，光吃 钙片不行，要多晒太阳。

4 植物性食物 de 优、缺点！ 富含植物性淀粉，是人体能量的主要来源 1 、富含植物性淀粉，是人体能量的主要来源 富含不饱和脂肪酸，利于心脑血管系统的健康 2 、富含不饱和脂肪酸，利于心脑血管系统的健康 3 、富含有丰富的膳食纤维，促进肠蠕动、预防肠癌 3 、富含有丰富的膳食纤维，促进肠蠕动、预防肠癌 4 、富含维生素 B 族维生素和叶绿素 4 、富含维生素 B 族维生素和叶绿素 5 、富含无机元素如：钾、钠、锌、硒等 5 、富含无机元素如：钾、钠、锌、硒等 6 、 缺点是膳食质量不高，缺少足够的优质蛋白 质和必要的脂肪。

5 市场上常见的动物制品 畜禽类 水产类 蛋类 奶制品

6 一、畜、禽、肉制品

7

8 二、畜、禽、肉制品的营养价值 肉类分为畜肉和禽肉： 1 、 肉类分为畜肉和禽肉： 前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉 等。 前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉 等。 后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。 后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。 2 、 肉类食物中 含有丰富的脂肪、蛋白质、 矿物质和脂溶性维生素。 碳水化合物较少，不含膳食纤维素 。 碳水化合物较少，不含膳食纤维素 。

9 三、蛋类食品

松花变蛋的食性 中医认为变蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压 耳鸣眩晕等疾病。 食用者：火旺者最宜，少儿、脾阳不足 寒湿 。 下痢者、心血管病、肝肾疾病患者应少食 。 用法用量： 用法用量： 食用松花蛋应配以姜末和醋解毒。 食用松花蛋应配以姜末和醋解毒。 松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。 松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。 多食会引起慢性铅中毒。 多食会引起慢性铅中毒。 10

松花变蛋的制作机理 。 松花变蛋是一种碱性食品 。 松花变蛋经过强碱作用后，含硫的氨基酸被 松花变蛋经过强碱作用后，含硫的氨基酸被 分解产生硫化氢及氨 ， 产生特有的味道了。 分解产生硫化氢及氨 ， 产生特有的味道了。 松花变蛋的颜色是因蛋白质在强碱作用下蛋 松花变蛋的颜色是因蛋白质在强碱作用下蛋 白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿 白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿 或澄红色。 或澄红色。 11

咸鸡蛋或咸鸭蛋 1 、咸鸭蛋有大量的盐进入蛋内，发生了变性 凝固，脂肪从蛋白质中挤出并聚集，因而 咸鸭蛋切开时可以看到明显的油。 2. 、孕妇、产妇、高血压者、糖尿病患者、心 血管病肝肾疾病患者食用咸鸭蛋会使盐的 摄入量远远超过机体需要量，导致水肿。 所以咸鸭蛋不宜多食食用后应多喝水。 12

鸡蛋的营养价值 蛋白质 ： 优质蛋白。消化率 是最高的。 1 、 蛋白质 ： 优质蛋白。消化率 是最高的。 2 、 脂 肪：含脂肪 11.6 克，大多集中在蛋黄中 ，以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。 3 、 氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富 4 、 微营养素：钾、钠、镁、磷、铁及 A 、 B 。 4 、 微营养素：钾、钠、镁、磷、铁及 A 、 B 。 5 、但 钙 相对不足，奶类与鸡蛋共同食用可营养 互补。 13

鹌鹑蛋的营养 14 典型的高蛋白、低脂肪、 低胆固醇食物，特别适合中 老年人以及高血压、肥胖症 患者食用。 誉为 “ 动物人参 ” 。 。 鹌鹑蛋是一种很好的滋 补品，在营养上有独特之处， 故有 “ 卵中佳品 ” 之称。

15 动物性食物的 营养 特点 四、 动物性食物的 营养 特点 1 、 禽肉类 的蛋白质的含量 鸡肉蛋白质的含量在 20 ％～ 25 ％之间 鸭肉为 13 ％～ 17 ％ 鸭肉为 13 ％～ 17 ％ 鹅肉为 11 ％ 。 鹅肉为 11 ％ 。

16 2 、肉、禽、鱼、蛋、奶、蛋白质中 氨基酸的组成 氨基酸的组成 含有人体 8 种必需氨基酸， 而且量比较充足， 含有人体 8 种必需氨基酸， 而且量比较充足， 比例也接近人体的需要。 比例也接近人体的需要。 肉、禽、鱼蛋白质为 80% 左右 肉、禽、鱼蛋白质为 80% 左右 奶约为 85% ，蛋最高达 94% 。 奶约为 85% ，蛋最高达 94% 。 鸡蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利 用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。 鸡蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利 用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。

17 3 、 肉类中的结缔组织 结缔组织组成为胶元蛋白和弹性蛋白。 结缔组织组成为胶元蛋白和弹性蛋白。属于不完全蛋白质，营养价值较差。 胶元蛋白和弹性蛋白是人体骨关节、皮肤、 胶元蛋白和弹性蛋白是人体骨关节、皮肤、粘膜组织重要的组成成分。 因此食用小分子的胶元蛋白和弹性蛋白的成 因此食用小分子的胶元蛋白和弹性蛋白的成 分（氨基多糖）对人体健康是有好处的。

18 4 、 饱和脂肪酸和胆固醇 de 含量 4 、 饱和脂肪酸和胆固醇 de 含量 肉、禽、鱼、蛋、奶所含的脂类物质不 完全一样 ： 完全一样 ： 畜肉饱和脂肪酸和胆团醇的含量都比较高 。 畜肉饱和脂肪酸和胆团醇的含量都比较高 。 其组成以饱和脂肪酸为主多数是硬脂酸 （ 18C ） 其组成以饱和脂肪酸为主多数是硬脂酸 （ 18C ） 羊肉的脂肪中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和 羊肉的脂肪中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和 脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级 脂肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级 饱和的脂肪酸有关. 饱和的脂肪酸有关.

19 5 、 不饱和脂肪酸的含量特点 鸡肉所含的不饱和 脂肪酸 约为 2 ％。 水禽类不饱和脂肪酸 为 7 ％～ 11 ％ 水禽类不饱和脂肪酸 为 7 ％～ 11 ％ 鱼类中不饱和脂肪 酸 为 1 ％～ 4 ％ 。

20 6 、 卵磷脂、脑磷脂的作用 6 、 卵磷脂、脑磷脂的作用 蛋黄中含有大量的卵磷脂、脑磷脂 和神经鞘磷脂。 这些成分都是人脑及神经组织发 育生长所必需的营养物质。 这些成分都是人脑及神经组织发 育生长所必需的营养物质。 正确认识蛋黄的营养价值 合理食用蛋黄。

21 7 、 胆固醇含量的含量 （ 100 克计） 猪脑达 3100 毫克 咸鸭蛋黄 2110 毫克 咸鸭蛋黄 2110 毫克 鸡蛋黄 1705 毫克。 鸡蛋黄 1705 毫克。 （内有卵磷脂） （内有卵磷脂）

22 8 、碳水化合物的含量 8 、碳水化合物的含量 肉、禽、鱼、蛋、奶中碳水化合物的含 量都很低，在各种肉类中主要是以糖原 的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动 物的营养及健壮情况有关 。

23 9 、无机盐含量比较齐全 钙、磷、镁、钾、钠、硫等外，还含有铜、锌、 锰等微量元素。 瘦肉类中无机盐的含量主要是铁和磷，并 含有一些铜. 瘦肉类中无机盐的含量主要是铁和磷，并 含有一些铜. 瘦肉中所含的 钙 含量比较低 。 瘦肉中所含的 钙 含量比较低 。 铁 在肉类中主要以血红素铁的形式存在， 消化吸收率较高 。 铁 在肉类中主要以血红素铁的形式存在， 消化吸收率较高 。

24 10 、维生素含量丰富 肉、禽、鱼、蛋、奶均含有丰富的维生素，肝 脏是多种维生素的丰富来源 : 如 100 克 羊肝中 约含 维生素 A 29900IU. 如 100 克 羊肝中 约含 维生素 A 29900IU. 海产鱼类 的 肝脏 所含的维生素 A 和 D 极为丰富 。 蛋中丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类 有维生素 A 、 D 、硫胺素、核黄素，蛋清中也有 较多的核黄素。

羊奶的意义 羊奶在国际营养学界被称为 “ 奶中之王 ” 。 羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，利于人 体尤其是幼儿的吸收，长期饮用羊奶不会引起发 胖。羊奶中的维生素 A 明显高于牛奶。 但蛋白质、钙、锌明显低于牛奶。 鲜羊奶有缺乏叶酸及维生素 B 族的缺点。 鲜羊奶有缺乏叶酸及维生素 B 族的缺点。 鲜羊奶中也有乳糖。（配方羊奶粉已克服）。 鲜羊奶中也有乳糖。（配方羊奶粉已克服）。 25

26 提示： 牛奶中所含的维生素 D 不多，因此以 牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素 D 的补充 。 晒太阳啊！ 晒太阳啊！

27 市场上常见的动物水产品

28 水产品的营养价值 鱼肉中的 蛋白质为主要成分 鱼肉中的 蛋白质为主要成分 脂肪含量较低 脂肪含量较低 其中不饱和脂肪酸较多 。 其中不饱和脂肪酸较多 。 鱼肉还含有维生素、矿物质等成分 鱼肉还含有维生素、矿物质等成分 特别是 海鱼 含有一定量的碘盐和钾盐等。 特别是 海鱼 含有一定量的碘盐和钾盐等。 对人体健康有重要意义。 对人体健康有重要意义。

常见的海产品 海鱼包括：带鱼、金枪鱼、大、小黄花、 三文鱼、鳕鱼和多宝鱼等 。 29

30 市场上常见的奶及其制品

31 奶及其制品的营养价值  奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食 用价值很高的食物。 不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、 维生素和无机盐等，牛奶是人类最普遍食 用的奶类。 不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、 维生素和无机盐等，牛奶是人类最普遍食 用的奶类。

动物性食物弥补了植物性食物的缺憾 1 、动物性食物的蛋白质含量高（必需氨基酸齐全）而 且约有 90 ％都会被人体吸收. 2 、富含 EPA （二十碳五烯酸） DHA （二十二碳六烯酸 ）。 3 、富含维生素 A 及 D ，特别是鱼的肝脏含量最多。 4 、鱼类含有水溶性的维生素 B 6 、 B 12 、 B PP 及生物素。 5 、含有丰富的胶原蛋白成分。 6 、含有丰富的抗体成分。 7 、含有丰富的人体生物活动所需的活性物质 : 丰富的酶 类及激素，可调节人体生命活动。 32

33 科学饮食 1 、 牛奶与豆浆应交换食用，利于营养均衡。 2 、 肉类应以牛肉、鸡肉、鱼类为主。 3 、 中老年人对鱼皮、鸡皮、鸭皮尽量少吃。 4 、 多食用鱼类尤其是深海鱼类。 5 、 保证每日蛋白质量在 克之间。 6 、 中老年人动物内脏一定要少吃或者不吃。

34 坚持健康理念维持营养平衡 健康每一天！ 健康每一天！