第三章 外国菜 知识点：了解意大利、俄罗斯等菜品的特点； 能力点：培养和提高学生掌握多种菜品创新的 方法的能力 素质点：进一步加强酒店专业素质的提升

第三节 俄罗斯菜和意大利菜 俄罗斯菜 概述 俄式菜中除了俄罗斯民族传统的菜肴之外，其他的均 取自西欧、东欧，乃至亚洲一些国家的菜式，经长期 演变之后，成为地道的俄式菜。其菜式在东欧诸国家 起着领先的、代表性的作用，俄罗斯的宫廷大菜享誉 世界，其服务形式至今扔影响着欧美各国。 风格特点 酸黄瓜、酸奶渣是常用的原料；黄油用得较多；鱼子 酱是俄国菜的著名冷菜，黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵； 肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之；俄式菜的冷菜特 点是鲜生，如生腌鱼，生番茄、生洋葱、酸黄瓜和酸 白菜等。

著名的代表蔡 鱼子酱 特点：吃口好、滋味美、外观好 2. 串烤羊肉（ Shashlik of Lamb ） 特点：羊肉经炙烤后，香味诱人，肉嫩不腻，别有风味 3. 罗宋汤（ Bussian Borscht ）又名莫斯科红菜汤（ Moscow Borscht ） 特点：汤热味鲜，牛肉酥嫩，略带酸味，色红味浓 4. 红烩牛肉（ Beef Goulash ）又名土豆烧牛肉 特点：色呈红色，味鲜，肥，糯，香，可用于点菜，也可用 于宴会。 5. 冷鳇鱼（ Gold Huso Sturgeon ） 特点：鳇鱼片滋味鲜美，是俄国名贵鱼种。 6. 酸黄瓜（ Pickled Cucumber ） 特点：酸淡清香，脆嫩可口 7. 基辅鸡卷（ Chicken Kiev ） 颜色金黄，外焦里嫩，香鲜可口，形式美观 。

– 意大利菜 – 概述 – 意大利烹饪堪称西餐之鼻祖，其烹饪技术注重食物 的本质，以原汁原味闻名，烹调上以炒、煎、炸、 红烩、红焖等方法为主，烧烤的菜不多，意大利人 喜欢油炸、熏炙的菜。 – 特点 – 着重于原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤菜较少， 即保守又重传统。 – 调味品除盐与胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为 主，一般多用物料本身的鲜味调剂，所以 “ 直接 ”“ 简 单 ” 是意大利烹饪的一个主要特点。 – 海鲜种类很多；农业发达，蔬果丰富；葡萄酒常见； 乳制品很多；奶酪的种类多，用途广

著名的菜肴 意大利菜汤（ Minestrone ） 特点：烫热味鲜 奶酪焗通心粉（ Macaroni au Gratin ） 特点：呈奶油色，味香而肥软 比萨饼（ Pizza ） 特点：清香适口，别有风味。是意大利的传统煎饼， 闻名世界

第四节 其他国家的菜 日本菜 特点 味道鲜美清淡，保持原味，喜甜而不用香油；主料 多用海鲜，其次为牛肉，禽蛋，猪肉较少使用。 加工精细，讲究色调和装饰，讲究餐具的使用。 日本菜主要的配料和作料有海藻类的海带和紫菜。 进餐形式多样，有盖浇饭、煮面、冷面，定食，便 当，怀古料理，精进料理，公席料理，本膳料理， 桌袱料理，普茶料理，四茶料理等

代表菜 天麸罗 特点：现吃现炸，吃时蘸 “ 天汁 ” 、萝卜泥、柠檬、盐 等 明虾刺身 特点：现吃现做最好，虾鱼新鲜，味道鲜美。 四喜饭 特点：口味酸中微带甜咸，颜色鲜艳，鱼肉新鲜。

印度菜 特点 印度咖喱滋味鲜美独特，香浓芬芳浓郁， 独具风格。 不吃牛肉，而食羊肉、鸡肉 烹调方法主要是炸、烤。 代表菜 咖喱鸡（ Curry Chicken ） 特点：咖喱味很浓 印度式羊肉（ Indian Style Mutton ） 特点：色泽金黄，咖喱味香浓。

清真菜 特点 是伊斯兰教教徒的饮食。戒食猪肉，戒酒，要吃洁净食物，不得 食用甲壳类动物、鳗类及海生哺乳动物。面粉是重要主食，大米 也是主食，烤肉串是穆斯林喜欢吃的菜肴。 代表菜 1. 烤羊肉 特点：颜色红，绿相间，有诱人的肉香味 2. 羊肉莳萝鲜蚕豆饭 特点：米饭软糯，羊肉浓香，色呈明黄，红白相间。 3. 冰冻酸奶黄瓜汤 特点：冰凉爽口，鲜酸开胃 4. 樱桃鸡饭 特点：色彩鲜艳，红、白、黄相间，饭糯、肉香、有水果味。 5. 手抓羊肉 特点：软烂适口

第五节 西式面点 面包 概述 特点 一般均采用小麦为原料，有的国家是用燕麦或 是小麦加燕麦混合而作。 种类 1. 软式面包 用吐司烤盘作出的面包，式样漂亮，组织细腻 2. 软式餐包 配方中有较多的油和糖的成分，较软式面包更 柔软，有甜的味道，十分柔和可口

–3. 硬式面包 – 浓馥麦香味道，质感稍硬，表皮松脆芳香， 内部组织柔软并有韧性，故越嚼越香。它的 表皮不是硬，是脆，内部柔软而带有韧劲。 –4. 甜面包 – 糖的用量较多，油脂和蛋等高级原料用量也 较多。 –5. 其他各类面包 – 马铃薯面包、羊角面包、水果面包、葡萄干 秒包、辫子面包。

– 蛋糕 – （一）概述 – 美观诱人，浓郁芳香，松软可口，营养成分丰富。种类很多， 以甜为主 – （二）种类 –1. 面糊类 – 主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等。此蛋糕含有成分很高的 油脂 –2. 乳沫类 – 主要原料是鸡蛋，其他的为面粉、糖及少量奶液等。较面糊类 蛋糕，它不含任何固体油脂。 – （ 1 ）蛋白类，以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料 – （ 2 ）海绵类，将全蛋或者蛋黄和全蛋混合作为蛋糕的基本组 织及膨大原料 –3. 戚风类 – 面糊类蛋糕和乳沫蛋糕的综合。组织松软，水分充足，气味芬 芳，口味清淡

三、酥点 （一）概述 酥点是西点中很具特色的一类点心，主要特点是松酥 （二）种类 1. 混酥 把面粉和油脂搅拌后制成面团，其面团只需一次擀薄便切 割成形，进炉烘烤。面皮胀力较小，体积膨胀有限。混酥 的制法适用于各种派，派可分为三种： （ 1 ）双皮派，用两片派皮包馅，然后进炉烘焙，如苹果 派由于包馅不同，又有水果派和派之分 （ 2 ）单皮派，一层派皮作底，上放明馅料，如蛋挞。因 馅料不同，派皮烤焙不同可分为生派皮生馅料派及熟派皮 熟馅料派两种 （ 3 ）油炸派，多为双皮水果派派皮内油脂相对较少一些 2. 青酥 即千层酥

四、西式面点介绍 （一）啫哩冻 用啫哩粉调和牛奶、鸡蛋、水果等冰冻成型制成，特点是五彩色、滑 香甜。宜作中、晚餐点心，冷吃。 常用的啫哩冻有：奶油啫哩冻、咖啡啫哩冻、奶油草莓啫哩冻、白粉 冻 （二）冰激凌 有双色和三色的，还有各种水果冰激凌 （三）布丁（ Pudding ） 将面粉、黄油、牛奶、糖等调和后，放入小型布丁模子里，上蒸锅蒸 熟 常用的布丁有黄油布丁、黄油双色布丁、德式黄油布丁、瑞典式黄油 布丁、巧克力和咖啡黄油布丁、各种水果布丁 （四）沙勿兰 主要调料为各种甜酒、巧克力、水果等。方法是将鸡蛋打起泡，放入 焗斗，移入火内焗熟。特点是呈金黄色，软香松甜。

（五）派 有馅的酥饼，较大。有甜、咸两种。 （六）莎瑞薄饼（ Suzettes Pancake ） 将面粉、牛奶、鸡蛋和糖调成稀浆，加黄油在平底锅 内烙成一圆薄饼，再用柠檬皮、橘汁、砂糖和乔利梳 甜酒（ Curacao ）调制煮煎而成。 （七）烩水果（ Stewed Fruits ） 将新鲜水果放入清水锅内，加砂糖、甜酒、香料等烩 熟，烩熟后离火冷却 煎薄饼（ Pan Cakes ） 两片薄油煎饼，中间夹着调料调味，调料有果酱、鲜 奶油、黄油、水果、甜酒等 （九）汉堡包（ HamburgerBun ） 做好汉堡牛排，加调味料后，做成较厚的牛肉饼，用 油煎至金黄色