运动营养学 课件 PPT 制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流

第一章 营养学基础 本章内容如下： 第一节 营养学概论 第二节 消化系统与营养 第三节 蛋白质 第四节 脂类 第五节 碳水化合物 第六节 能量 第七节 矿物质 第八节 维生素 第九节 水 第十节 植物化学物

第一节 营养学概论 人体健康, 营养为本。 健康的基石是合理营养。通过均衡膳食达到 合理营养, 能促进人体健康, 增强机体免疫力, 减少 各种疾病的发生, 增强体质, 延长寿命, 提高生活质 量。 随着社会经济的发展和医学科学的进步, 我国 居民的卫生状况有了很大改善, 膳食结构正从温饱 型向营养型转变, 营养学已成为人们改善生理功 能、提高工作效率、防病保健和治病康复的一门 重要学科。

一、营养学的相关概念 ( 一 ) 营养 营养 (nutrition) 是指机体从外界摄入食物, 在体内经过 消化、吸收、代谢以满足自身生理功能和从事各种活动需 要的必要生物学过程。 ( 二 ) 食物 “ 民以食为天 ”, 食物 (food) 是维持生命和保证健康的物质 基础。食物的定义很多, 但基本上都包括以下几方面的含 义 : ①供人类食用或饮用 ; ②含有营养素 ; ③不含有害物质 ; ④不是治疗用的药物。

食物具有三大基本功能 : ①提供能量和营养素, 维持生命与健康 ; ②提供饱腹感和美好的色、香、味， 使人得到满足和享受 ; ③具有社会功能。

( 三 ) 营养素 人需要食物, 最重要的原因是食物中含有人 体必需的营养素 (nutri- ents) 。营养素是食物中所含有的能维持人 体正常生理功能、生命活动和生 长发育的物质。目前已知有 40 ～ 45 种人体 必需的营养素, 存在于各类食品中。一般将 营养素分为六大类, 即蛋白质、脂肪、碳水 化合物、矿物质、维生素和水。

中国营养学会提供的能量及营养素 的分类方法和词汇如下 : (1) 能量 (energy) 。 (2) 宏量营养素 (macronutrients), 包括蛋白质、脂类、碳水化合物 ( 糖类 ) 。 (3) 微量营养素 (micronutrients), 包括矿物质 ( 常量元素、微量元素 ) 和维生素 ( 水溶性维生素、脂溶性维生素 ) 。 (4) 其他膳食成分, 包括膳食纤维、水和植物化学物等。 营养素有三大基本功能 : ①提供能量 ; ②构建机体和修复组织 ; ③调节 代谢以维持正常生理功能。同一种营养素可具有多种生理功能, 如蛋 白质既 可构成机体组织, 又可提供能量。不同营养素也可具有相同的生理功 能, 如 蛋白质、脂肪和碳水化合物均属于产能营养素。某种营养素过多或不 足都会 影响人体正常代谢而损害健康。

( 四 ) 膳食 膳食 (diet) 即人们日常食用的饮食, 由多种 食物组成。食物可视为营 养素的载体, 膳食可视为含有多种营养素的 多种食物的混合体。

( 五 ) 膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes, DRIs) 是中国营养学会 2000 年在推 荐膳食摄入量 (recommended dietary allowances, RDAs) 基础上发展起来的一组 每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值, 是设计和评价膳食质量的标准,

包括以下 4 项指标： (1) 平均需要量 (estimated average requirement, EAR): EAR 是某一特定性别、 年龄及生理状况群体中 50% 个体对某营养 素需要量的平均值。 (2) 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI): RNI 相当于传统的 RDA, 可以 满足某一特定群体中绝大多数 (97% ～ 98%) 个体的需要, 长期摄入量在 RNI 水平, 可以 维持组织中有适当储备。

包括以下 4 项指标： (3) 适宜摄入量 (adequate intake, AI) : AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营 养素的摄入量, 其准确性不如 RNI 。 (4) 可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level, UL) : UL 是平均每日可以摄入 某营养素的最高限量。该量对一般人群中 几乎所有个体都是安全的, 当从食物、饮水 及补充剂中摄入某营养素的总量超过 UL 值 越多, 损害人体健康的危险性就越大。

摄食是人和动物的本能, 而正确合理地 摄取和利用食物则是一门科学。营养学就 是研究合理利用食物以增进人体健康的科 学。营养学是生物科学的一个分支, 在预防 医学、临床医学、康复医学和自我保健中 占有重要地位。

营养学的学科性质 营养学是一门综合性学科, 它与生物化学、 生理学、病理学、临床医学、食品科学、 农业科学等学科密切相关。营养学属于自 然科学范畴, 但又具有较强的社会性。从宏 观上讲, 它与国家的食物生产和经济水平有 关 ; 从局部看, 它可以指导集体、家庭和个 人的合理饮食。 因此, 营养学又是一门应用性较强的学科。

二、营养学发展概况 现代营养学始于 18 世纪中叶。 19 世纪, 碳、 氢、氮定量分析法以及由此建立的食物组 成与物质代谢的概念、氮平衡学说和等价 法则的创立, 为现代营养学的形成和发展奠 定了基础。整个 19 世纪和 20 世纪中佣是 现代营养学发展的鼎盛时期, 此时期陆续发 现了各种营养素。

二、营养学发展概况 20 世纪 40 年代以后, 生物学的发展和分析测试技 术的进步, 大大推动了营养学的发展。 1943 年, 美 国首次提出向社会各人群推荐的每日膳食营养素 摄入量 (RDA) 。此后, 许多国家也提出了各自的 RDA, 作为合理营养的科学依据。 近年来, 许多国家为了在全社会推行公共营养的保 证、监督与管理, 除加强科学研究外, 还制定了营 养指导方针, 创立营养法, 建立国家监督管理机构, 推行包含营养学的农业生产和食品工业生产等政 策, 使现代营养学更富于宏观性和社会实践性。

二、营养学发展概况 我国的现代营养学创立于 20 世纪初。 1913 年前后, 我国开始进行食品营养成分 和营养状况的调查研究 ; 1925 年至 1936 年间, 对许多食品的化学 成分、营养价值以及国民的膳食与营养状 况的研究取得进展 ; 1939 年, 中华医学会提出了我国第一个 RDA; 1941 年召开了第一次全国营养学会 议 ;

二、营养学发展概况 1945 年正式成立了中国营养学会。新中国成立后, 从事营养学科学研究工作的机构得以扩大和加强。 1952 年我国出版了第一版 《食物成分表》 ; 1956 年 《营养学报》 创刊 ; 1959 年在全国 26 省 ( 市 ) 进行了万人四季膳食调查 ; 1962 年提出了新中国成立后第一个 RDA; 1982 年、 1992 年和 2002 年又进行了第二次、 第三次和第四次全国性营养调查 ; 1988 年中国营养学会修订 RDA 。

二、营养学发展概况 中国营养学会于 1989 年提出我国居民膳食指南。 1998 年中国营养学会为了配合国务院制定的《中 国营养改善行动计划》 发布了 《中国居民平衡膳 食宝塔》； 2000 年 10 月 17 日, 中国营养学会在第八次全国 营养学术会议上又公布了我国第一部膳食营养素 参考摄入量 (DRIs), 标志着我国营养学界在理论 研究和实践运用的结合方面又迈出了新的一步。

三、营养与体育运动 营养与体育运动都是维持人体健康和提高 运动成绩的重要因素。营养物质是构成机 体组织的物质基础, 体育运动则促进人体对 营养物质的消化吸收, 增强人体功能。合理 营养与科学训练相结合, 可促进生长发育, 提高健康水平和运动能力。体育运动要获 得良好效果, 必须有适当的营养保证。

三、营养与体育运动 人体运动时的代谢特点, 决定了人体对营养 素的特殊需要。因此, 应根据不同运动项目 的特点, 科学地利用营养强力措施来提高运 动成绩。近年来, 随着体育科学的迅速发展、 竞技比赛更加激烈, 人们对一切可能影响运 动成绩的因素都进行了深入研究。一些发 达国家已将运动员营养与训练有机地结合 在一起, 合理营养成为运动训练中重要的一 环。运动营养学在体育科学中的地位越来 越重要。

三、营养与体育运动 在群众体育运动中, 体育运动与合理营养的 结合在增强体质和健康水平中的作用日益 突出。合理营养和适量体育运动对防治一 些严重威胁健康的疾病, 如冠状动脉硬化、 高血压、糖尿病、肥胖症、骨质疏松等效 果明显。同时, 只有在合理营养的前提下, 体育锻炼才能达到增强体质和增进健康的 目的。

体育专业学生学习营养学的目的任务 ①掌握营养学的基础知识和合理营养的基本要求 ; ②掌握不同项目运动员的营养特点及其在比赛期、 在特殊环境中训练和控制体重的营养措施 ; ③掌握某些常见病与营养的关系及其饮食防治方法 ; ④初步掌握营养调查的方法, 对人体营养状况进行综 合评价, 并提出有效措施, 以达到提高全民营养水平、 改善生理功能、提高工作效率、防治疾病、增进健 康的目的。

本节课小结 本节课主要内容如下： 营养学的相关概念 营养学的 发展概况 营养与体育运动

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