食物不良反应 沈阳军区第 202 医院变态反应科 魏庆宇
食 物 不良反应 食物变态反应 （食物过敏症） 食物不耐受 （食物敏感症）
流行病学资料 大约 30% 的人至少有一次以上的食物不良反应， 主要包括食物不耐受和食物变态反应。 确诊的食物不良反应在成人仅为 1.5% 左右， 3 岁一下儿童为 8% 。 确诊为食物变态反应的婴幼儿为 1.4% ，成人约 为 0.3% 。 父母一方有过敏史的小儿患食物过敏的危险性 为 37% ；父母双方均有过敏史则危险性增加到 62%
流行病学资料 大约 6% 有哮喘的病人有单一的的食物过 敏。 5~6% 有过敏性皮炎的病人有一种或多种 食物变态反应。 患食物过敏一年以上的儿童出现过敏性 鼻炎和哮喘的危险性比短期患食物过敏 的儿童分别高出 2.4 和 4.5 倍。
食物不耐受 用于描述摄入食物或食物添加剂发生的 异常生理反应，属非免疫介导的，包括 代谢异常、机体本身的特异反应性或机 体对某些食物内含的药物成分的易感性 增高等。
食物不耐受的原因 乳糖酶活性降低可引起胃肠道症状，如腹胀、 腹泻。儿童及成人均较常见。 食物中含的血管活性物质对皮肤、血管和支气 管的作用，如组胺、酪胺、 5- 羟色胺等。可引 起荨麻疹、血管水肿、吞咽困难、喘鸣和偏头 痛等。 食物中天然存在的毒素和添加剂。如豆类中的 蛋白酶、菠菜中的草酸等。 大量食入某些食物如蒜、梅脯等引起的胃肠道 局部刺激症状。
食物中的血管活性物质 组胺：葡萄酒、发酵乳酪、小沙丁鱼、 菠菜、番茄、罐装食品、香肠 酪胺：乳酪、啤酒、葡萄酒、酵母、腌 渍腓鱼、油梨、木莓 亚硝酸盐：香肠 谷胺酸盐：酱油 苯乙胺；巧克力、乳酪、葡萄酒
食物过敏 是指食物蛋白引起的异常或过强的免疫 反应 可分为原发性和继发性 也有速发反应和迟发反应
食物过敏 原发性食物过敏伴随 大量食物不耐受性， 包括过敏性样反应、 食物代谢紊乱、食物 特异体质。 继发性食物过敏是在 服药或生病等病症后 发生的食物过敏反应。
食物过敏 I 型变态反应（速发 反应）：有血清中 IgE 介导的，包括致 敏、发敏和效应三个 阶段。多在摄入致病 食物数分钟到 1 小时 内起病。可发生于任 何年龄，表现从轻微 腹痛到全身过敏反应。 Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ型变态反 应：主要是Ⅳ型（迟 发反应）：是由细胞 介导的，各种淋巴因 子发挥强大的生物活 性作用，确切发生机 理尚不清楚。多在 小时起病。和 IgG 、和 IgG4 等有关。
常见过敏食物 多数食物过敏原是糖蛋白，分子量在 14-40kDa ， 也有一些小分子也可引起致敏。 常见的过敏食物：牛奶、鸡蛋、鱼虾类、甲壳 纲动物、花生、坚果、大豆和小麦。 大量文献报道有 160 多种食品可引起过敏，但 90% 以上是由那些常见食品引起的。 1749 名新生儿中发现 2.2% 对牛奶过敏， 3 个月 后 50% 牛奶过敏的婴儿有临床症状，纯母乳喂 养的仅 0.5% 。
致敏食物的特点 随年龄的增长，主要的致敏食物会有所不同。 主要是由于幼儿免疫系统未发育完全，胃肠道 通透性大造成的。 致敏食物的种类，随不同的文化、地区的饮食 相关不同而不同。北美和北欧 - 鱼、花生；日本 - 黄豆和米。 致敏食物的致敏原或其致敏抗原决定簇至少应 具备：耐热、不受加工处理的影响、耐消化、 能引起免疫反应等特征。
食物过敏的影响因素 胃肠道的通透性：当通透性异常时，大 量的抗原性蛋白质被吸收，发生食物过 敏的危险性就增加了。如婴幼儿或轮状 病毒性腹泻。 抗原：大分子。 遗传。 环境。
母乳喂养是预防食物过敏的 有效方法之一 在婴儿肠道不成熟期可减少接触异体蛋 白的机会。 母乳可长期、积极影响婴儿的免疫系统。 母乳中的特异抗体可诱导粘膜耐受而不 发生过敏
食物过敏的诊断步骤 询问病史确定范围 SPT 、排除性饮食试验及血清特异性抗体检测 食物激发试验 确诊
病因学诊断方法 皮肤试验：因其简便、安全、可靠，并对多数 抗原较敏感，故为常用的诊断方法。包括针刺 试验、点刺试验、斑帖试验和皮内试验。阳性 预报正确率小于 50% ，阴性预报正确率大于 95% 。 排除性饮食试验：是诊断和治疗食物过敏的常 用方法，也是食物激发试验的前驱步骤。 食物激发试验：可采用开放式、单盲或双盲法 进行。双盲法食物激发试验是诊断食物过敏的 “ 金标准 ” 。但费用高、有一定的危险性，难以 大量使用。
目前对于食品中致敏原的检测 尚缺乏一种快速、有效的方法
评价现代生物技术开发的食品的 安全性 —— 致敏食品参数 转移遗传物质的来源：尤其要注意那些 来自已知含有致敏原的物质的基因。 分子量：大多已知的致敏原的分子量在 10000~40000Da 之间。 氨基酸序列：通过与已知致敏原的氨基 酸序列比较可知它们是否有同源关系。 耐热及加工稳定性：不稳定的致敏原加 热或加工后较少致敏。
低致敏性食物的研究 利用加热、发酵或酸水解等加工方式制 备低致敏性生物。大分子分解成小肽段 或破坏致敏原的结构，不具致敏能力。 可采用基因工程技术培育低致敏性或无 致敏性的动植物品系，这是目前的发展 方向。