LOGO Hot Tip 第三週 ● 添加物與殘留物形成健康風險 ● 食品的意義與功能與營養

LOGO 食品營養、養生保健餐飲 合法但安全上有疑慮的食品添加物 人工甘味劑 糖精、甜精蜜餞、瓜子、醃製醬菜、飲料 由動物試驗顯示，會致膀胱癌 阿斯巴甜 飲料、口香糖、蜜餞、代糖糖包 眩暈，頭痛，癲癇，月經不順，損 害嬰兒的代謝作用。 類 別 品 目使用食品舉例 對健康可能的影響 防腐劑 去水醋酸鈉 麵包糕餅所常用 具致畸胎性 抗氧化劑 BHA 、 BHT 油脂、速食麵、口香糖、乳酪、奶油 BHA 確定為致癌劑， BHT 有些研究顯示具有致癌性 保色劑 亞硝酸鹽 香腸、火腿、臘肉、培根、板鴨、魚 干 與食品中的胺結合成致癌物質 亞硝酸胺鹽。 漂白劑 亞硫酸鹽 蜜餞、脫水蔬果、金針、蝦、冰糖、 新鮮蔬果沙拉、澱粉 可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉 、亦有氣喘患者致死案例。 人工合成色 素 黃色四號 餅乾、糖果、油麵、醃黃蘿蔔、火腿 、香腸、飲料 以石油工業產物 ─ 焦為原料合 成，本身毒性強，有致癌性的 隱憂，蕁麻疹、氣喘、過敏。 殺菌劑 過氧化氫 ( 雙氧水 ) 豆腐、豆干、素雞、麵腸、魚漿、肉 漿製品、死雞肉 ( 漂白並除異味 ) 會刺激腸胃黏膜，吃多了可能 引起頭痛、嘔吐，有致癌性。 規定食物中不得殘留，不得作 漂白劑 。 1

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  非法食品添加物 1/2 類 別品 目使用食品舉例對健康可能的影響 以前合 法現已 禁用 溴酸鉀 使用於麵粉 ( 麵筋改良劑 ) 已確定有致癌性 ( 民國 83 年禁用 ) 。 甘精 蜜餞、飲料等 ( 甜味劑 ) 會傷害肝臟及消化道，致癌性。 色素紅色 二號 糖果、飲料 有致癌作用 ( 民國 64 年禁用，但 73 年 某些進口糖果、清涼飲料仍抽驗到 ) 2

LOGO 食品營養、養生保健餐飲 毒性強、 一向禁用 ( 但仍有 業者違法 使用 ) 硼砂 年糕、油麵、油條、魚丸、 碗粿、粽子、板條、火腿、 芋圓、粉圓 ( 使Ｑ、脆、具 彈性、具保水、保存性 ) 硼砂吃下後，轉變為硼酸，積存體 內達 1~3 公克會急性中毒而嘔吐、 腹瀉、虛脫、皮膚出現紅斑。超過 20 公克腎臟可能萎縮，生命危險。 吊白塊福 馬林 本為工業用的漂白劑卻被使 用於米粉、黃葡萄乾、麥芽 糖、洋菇、蘿蔔乾等食品 殘留的亞硫酸可能引起：蕁麻疹、 氣喘、腹瀉、嘔吐，也有引起氣喘 患者致死的案例。 奶油黃 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條 ( 工 業用黃色色素 ) 肝癌。 鹽基性芥 黃 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條 ( 工 業用黃色色素 ) 頭痛、心跳加快、意識不明。  非法食品添加物 2/2 3

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  一、食品的意義與功能  何謂「食品」？ 在食品的功能方面，若依據行政院衛生署「每日飲食 指南」的建議，食品依營養特性可分為六大類： 1. 五穀根莖類：碳水化合物。 2. 奶類：主要營養素有鈣、維生素 B2 、蛋白質。 3. 蛋、豆、魚、肉類：主要營養素有蛋白質。 4. 蔬菜類：主要營養素有維生素 A 、 C 、膳食纖維。 5. 水果類：主要營養素有維生素 C 、 A 、膳食纖維、糖。 6. 油脂類：主要營養素有油。 4

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  二、食品與營養  何謂「營養」？人體從食品中獲取與利用營養素 ，轉變成為人體的能量或發揮身體功能，以維持 生命與健康，稱之為「營養」。 5

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  三、均衡營養 即是每天都有攝取足夠的六大類食物，讓身體吸收 到完整均衡營養素的飲食模式稱為均衡飲食。  1. 全穀雜糧類 : 大約 2 ～ 3 碗 / 天。  2. 蔬菜類 : 3-4 盤 / 天。  3. 水果類 :2-3 份 / 天。  4. 豆魚肉蛋類 :6 兩 / 天。  5. 低脂奶類 :1-2 杯 / 天。  6. 油脂與堅 ( 核 ) 果種子類 :1-2 湯匙 / 天。  6

LOGO 食品營養、養生保健餐飲 國家通過法案及年 月 名稱定義 日本 特定保健用食 品制度 1991/9 特定保健 用食品 於日常膳食中所攝取的特別用途食品。 美國 膳食補充品健 康 1994/10 膳食補充 品 某一類特定的口服物品，可以作為一般膳 食的補充品之用。 大陸 保健食品管理 辦法 1996/3 保健食品 具有特定保健功能的食品，適宜特定人群 食用、具有調節機體功能、不以治療疾病 為目的之食品。 台灣 健康食品管理 法 1999/8 健康食品 指具有保健功效，並標示或廣告其具該功 效之食品。 係指增進民眾健康、減少疾病危害風險， 且具有實質科學證據之功效，非屬治療。 各國對具有保健功效的食品名稱及定義 7

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  1. 保健食品與藥品有何不同？  2. 「保健食品」的適用時機 ？ 8

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  3. 保健食品之保健功效的表達方式  4. 台灣「健康食品」目前公告的保健功效有 那幾種？ 改善骨質疏鬆功能、 調節血脂功能、 調節腸胃功能、 牙齒保健、 調節血糖功能 、 免疫調節功能、 護肝功能、 抗疲勞功能、 延緩衰老功能、 促進鐵吸收功能、 調節血壓功能。 9

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LOGO 食品營養、養生保健餐飲  生機飲食 11

LOGO 食品營養、養生保健餐飲 omega-3 脂肪酸與海魚 虱目魚、鱈魚、烏魚則是油脂雖高，但 omega-3 脂肪酸卻不高；而鮪魚、黃魚、鱸魚、白帶魚則 幾乎不含 omega-3 脂肪酸。 秋刀魚、鯖魚、土魠魚、鮭魚是 omega-3 脂肪酸 較高的魚類 12

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  養殖的問題  抗生素添加：高密度養殖必備良藥，國內進口的 抗生素百分之 90 以上用於養殖業而不是人 農藥：如養殖用來去鮭魚海蚤的有機磷 增色劑：鮭魚用 ( 人工色素，斑螫黃素） 13

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  肉品中的抗生素  斃死豬煮熟後不就可以吃了？ 國內所進口及生產的抗生素 80 用於養殖業 肉品中殘留抗生素。 歐盟禁用的泰黴素，還是去年台灣用得最多的飼 料添加物的前五名。 14

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  自製有機殺蟲 ( 菌 ) 劑 15

LOGO 食品營養、養生保健餐飲  蔬果採購原則 青椒、芹菜、菠菜、萵 苣、馬鈴薯、黃瓜。 連續採收：四季豆、豌 豆、菜豆、甜豌豆、毛 豆。 蘋果、洋梨、草莓、水 蜜桃、櫻桃、葡萄、蓮 霧、金棗。 多含農藥 竹筍、筊白筍、蘆筍 地瓜葉、番茄、洋蔥 、茄子、香菇。 厚皮或套帶水果：香 蕉、鳳梨、西瓜、芒 果、柳橙香瓜、奇異 果。 少用或不用農藥 16