第二十五組 B 廖立渝 ( 乙 ) B 林佳吟 ( 乙 ) B 蘇亭瑜 ( 乙 ) B 蕭郁陵 ( 乙 ) 指導教授：駱錫能 加熱對柑橘果皮抗氧化力的影響 1

大綱 前言 柑橘類之介紹 加熱對柑橘果皮類黃酮含量的影響 加熱對柑橘果皮酚酸含量的影響 加熱對柑橘果皮抗氧化力的影響 結論 2

前言 柑橘類水果含有許多營養物，例如：維他命 C 、類 黃酮、酚類化合物，而這些成分具有抗氧化能力。 (XU et al,2007) 柑橘果皮為柑橘的主要廢棄物，且已廣泛被研究， 因其含有大量的生理活性物質。 (XU et al,2007) 3

柑橘中所含的酚類化合物已知主要以結合型態存在， 所以要得到天然的抗氧化物，必須經過適當的處理 方法，例：微波、熱處理、發酵。 (JEONG et al,2004) 4

柑橘類的介紹 柑橘類水果包含檸檬、甜橙、柚、葡萄柚、蜜柑、 紅桔、金桔等。是世界上最主要的亞熱帶水果。 ( 呂等， 2006) 柑橘中富含類黃酮 (flavonoids) ，種類有黃酮 (flavones) 、黃烷酮 (flavanones) 、黃酮醇 (flavonols) 、 異黃酮 (isoflavonoids) 、花青素 (anthocyanidins) 。 ( 宣等， 2008) 5

常山胡柚 Huyou 是一種柚子與柑橘自然雜交的品種，多種植 於中國南部，胡柚起源于常山縣青石鄉胡家村，也 稱為常山胡柚。 (XU et al,2007) 6

金柑 金柑為芸香科 (Rutaceae) 多年生常綠灌木或小喬木 金柑屬，植株是柑橘類果樹中最矮小者，金柑屬柑 橘中果實最小者。金柑源自於中國浙江省。（李, 1997 ） 7

類黃酮 類黃酮分為六大類：黃酮 (flavones) 、黃烷酮 (flavanones) 、黃酮醇 (flavonols) 、異黃酮 (isoflavonoids) 、花青素 (anthocyanidins) 、兒茶素 (catechins) 。 ( 宣等， 2008) 柑橘類黃酮主要以醣苷鍵結合，又以黃烷酮中的 Hesperidin 、 Naringin 、 Neohesperidin 為主要的柑 橘類黃酮。 ( 宣等， 2008) 8

( 宣等， 2008) Figure1. 類黃酮化合物分子結構 9

生理活性 抗氧化作用 抗發炎作用 預防心血管疾病 抗癌作用 ( 宣等， 2008) 10

酚酸 酚酸為酚類物質的一種，多為苯甲酸及肉桂酸的羥 化衍生物。 常見的肉桂酸羥化衍生物有：咖啡酸 (caffeic acid) 、 香豆酸 (p-coumaric acid) 、阿魏酸 (ferulic acid) 、 芥子酸 (sinapic acid) 苯甲酸羥化衍生物則為對羥基苯甲酸 (p-hydroxybenzoic acid) 、香草酸 (vanillic acid) 。 ( XU et al ， 2007) 11

加熱對柑橘果皮類黃酮含量的影響 (XU et al ， 2007) Table 1. Flavanone Glycoside Content of Untreated and Heat-Treated Huyou Peel (Milligrams per Gram of Dry Weight) 12

13 (XU et al ， 2007)

加熱對柑橘果皮酚酸含量的影響 14 (XU et al ， 2007) Table 2. Phenolic Acid Composition and Distribution of Untreated and Heat-Treated Huyou Peel (Micrograms per Gram of Dry Weight)

15 Figure 1. Total phenolic acid content of untreated and heat-treated HP (a, HP heated at 120 °C for 30, 60, and 90 min; b, HP heated at 90, 120, and 150 °C for 30 min). (XU et al ， 2007) Figure 3. Total phenolic acid content of untreated and heat-treated HP (a, HP heated at 120 °C for 30, 60, and 90 min; b, HP heated at 90, 120, and 150 °C for 30 min). 15

(JEONG et al,2004) 16 Table 3. Effects of Heat Treatments on Total Phenolic Contents (Micromolar) of 70% Ethanol Extract (EE) and Water Extract (WE) from Citrus Peels 16

(JEONG et al,2004) Table 4. Effect of Heat Treatments on Radical Scavenging Activity (Percent) of 70% Ethanol Extracts (EE) and Water Extracts (WE) from Citrus Peels 加熱對柑橘果皮抗氧化力的影響 17

(JEONG et al,2004) Table 5. Effect of Heat Treatments on Reducing Power (Absorbance) of 70% Ethanol Extracts (EE) and Water Extracts (WE) from Citrus Peels 18

19 (XU et al ， 2007) Figure 4. TPC, ABTS, and FRAP assays of methanol extract of untreated and heat-treated HP (a, HP heated at 120 °C for 30, 60, and 90 min; b, HP heated at 90, 120, and 150 °C for 30 min).

20 (XU et al ， 2007) Figure 5. Correlations among TCB in free fraction, TPC, ABTS assay, and FRAP assay (n ) 6).

結論 類黃酮和酚酸經過熱處理後，結構被破壞或釋放成 游離態，因而含量減少。 總酚含量、自由基清除能力與還原力都隨著熱處理 而上升。 21

參考文獻 吕爽、田呈瑞， 2006 ，柑橘类果汁的脱苦。食品科技， 31(10) ： 。 宣以巍、劉英、江萍、但俊峰、陳健初， 2008 ，柑橘類黃酮的生 理活性及其研究現狀。科技通報， 24(4) ： 李國明， 1997 。 金柑果實採收適期及其催色與貯藏試驗。 花蓮區 農業改良場研究彙報。 13:35-45 。 Xu Guihua, Xingqian Ye, Chen Jianchu and Liu Donghong Effect of Heat Treatment on the Phenolic Compounds and Antioxidant Capacity of Citrus Peel Extract. J. Agric. Food Chem. 55 ： Jeong Seok-Moon, Kim So-Young, Kim Dong-Ryul, Jo Seong-Chun,K. C. Nam, D. U. Ahn, and Lee Seung-Cheol,2004. Effect of Heat Treatment on the Antioxidant Activity of Extracts from Citrus Peels. J. Agric. Food Chem. 52 ：

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