美洲飲食文化 王志明

美國 美國境內各地有代表特產，例如： 1) 在波士頓有豆類。 2) 費城有起士牛肉堡。 3) 堪薩斯是碳烤牛肉。 4) 西雅圖則為拿鐵咖啡。

東北區（新英格蘭與大西洋區） 緬因州的名點為藍莓派。 多數主菜食材為豬肉、鱈魚和牛肉。 因為冬季漫長，所以只有少數新鮮食材，常見的有醃 豬肉、培根、燻豬肉、醃牛肉、牛肉乾，典型的新英 格蘭燉煮菜是將所有食材煮成一鍋。 新英格蘭區另一道名菜則是紅絨雜碎，因為用甜菜油 拌炒的時候會染紅其他食材。 大西洋區與新英格蘭區不同的是移民來自荷蘭與德國， 他們喜歡吃玉米片加牛奶當早餐。最有名的剩菜料理 是煎碎肉片（ Scrapple ）。

新英格蘭區 康乃狄克州的好菜是龍蝦捲。 緬因州龍蝦、貝類、鮭魚等海鮮很多。但其 1950 年以前， 是美國馬鈴薯主要產地。 麻薩諸塞州的鱈魚，相當於緬因州的龍蝦般有名，另一名 菜是海鮮馬鈴薯濃湯。 新罕布夏州則有楓漿蘋果派。 羅德島以鍾尼餅（ Jonnycake ）聞名。 佛蒙特州則有楓糖派。

中大西洋區 紐澤西州是著名的立頓奶茶的發源地，另有發酵蘋果 汁蒸餾的蘋果白蘭地。 紐約州是個很適合種蘋果的地方。 1872 年當地掀起 一陣吃起司貝果的風氣，而 19 世紀末時，中國、中 東和加勒比海的飲食文化豐富本區的料理風貌。 費城是桂格會建立，因為不小心將三明治中的香腸變 成牛肉條，而出現著名的費城三明治。

美國中西部 美國中西部飲食就是農村家常菜，也就是典型美國菜： 將肉塊或禽類簡單燒烤，配上蔬菜、馬鈴薯和新鮮麵 包。 中西部有許多來自新英格蘭區和中大西洋區的移民， 並帶來各自的家鄉菜。其中牡蠣出奇地受歡迎，甚至 曾有人將沾粉的牡蠣塞入鳥腹，再用火烤！ 隨時間流轉，異國料理也成中西部常見菜餚，如捷克 柯拉奇水果餅（ Kolaches ） 、匈牙利燉牛肉 （ Goulash ）、德裔俄人帶來半圓餡餅或餃子。

美國中西部 伊利諾州的火雞罐頭和辣根（ Horseradish ）供應全 球 85% 的市場。 印地安納州有蔬菜派，也有瑞士起士火鍋。 愛荷華州有玉米麵包沾蕃茄汁、牛奶布丁、牛奶凍。 堪薩斯州的牛排、燉牛肉、漢堡最受歡迎。其在 1874 年引進土耳其紅麥（ Turkey Red ） 密西根五大湖區的鱸魚和鮭魚非常有名，而當地的義 大利移民則喜歡酥皮點心。 安息日教會的懷德，提倡素食主義，其顧問凱樂醫師 是玉米片發明人。因為一位病人不滿醫師的照顧，而 誘使他發明 Postum ，即小麥、麩皮、蜜糖做成的綜 合穀片，這兩種產品目前暢銷全球。

辣根 SUBWAY 中可以找到 台中市南屯區大墩路 533 號（家樂福地下一樓） 電話： 營業時間： 10 am-10:30 pm

五大湖區 靠近湖區的地帶以野味和漁產為主，例如，鹿、麋鹿、熊、鴨、 鵝、燉兔肉，也食用德國餃子（ Maultaschen ）、黑硬麵包等等。 春麥品質好，是全球最大的麵粉磨製中心。 紅河谷種植甜菜，有「美國糖碗」之稱。 密蘇里州搭篷車的移民帶來了雞和比司吉，本州有七千餘名養蜂 人。 北達科塔州有挪威馬鈴薯煎餅、愛爾蘭薯泥和杜蘭小麥做的通心 麵。 俄亥俄州有一本食譜教人如何煮浣熊、臭鼬和烤熊肉。 1830 年，辛辛那提市（又稱 Porkopolis ）豬肉食品產量為全球之 冠，最出名的料理是辛辛那提辣肉醬，加上賣剩的豆子變成名菜。

美國南部 美國南部的定義不明，有人說是 Mason-Dixon 線以南，又 有人說玉米糝線（ Grits line ）以南的區域，即是否吃玉米 為主食的界線， 35% 的美國人住南方。 南方是好客的同意詞。 最早來南方的是西班牙移民， 1565 年到達佛羅里達州。 阿帕拉契山成人吃野菜，非裔移民帶來花生、秋葵和西瓜。 克里奧（ Creole ）指的是路易斯安納州的法裔移民，而克 里奧料理則是混合了法國、西班牙、非州、英國和美洲原 住民的烹調精髓。 法裔設計的凱君菜（ Cajun fare ）有秋葵濃湯、什錦雞肉 海鮮炒飯、茄汁小龍蝦。

美國南部 阿拉巴馬州以海鮮聞名，特別是蝦。可以炸蝦，可以 川燙，可以沾醬，還可以塞到南瓜、酪梨裡燉烤著吃。 阿肯色州的稻米產量為全美第一。冬季休耕時，野鴨 來到稻田，因此烤鴨或將鴨子做成高湯而成為名菜， 本州鯰魚也很多。 佛羅里達州則是以柑橘聞名，葡萄柚、橘子、萊姆等。

美國南部 喬治亞州有燉松鼠、紅莓果凍、燉秋葵蕃茄。 路易斯安納州喜歡將蝦子沾檸檬醬或辣椒醬（材料有 蕃茄、青椒、洋蔥、肉桂、醋等等）稱為克里奧蝦。 南卡羅來納州的查爾斯頓地區有無數異國食物從海路 而來，如中美州的巧克力、加勒比海的香蕉、印度的 芒果醬。海鮮也非常重要，例如蝦肉泥酥餅，配玉米 糊可以當早餐。 南卡羅來納州的米飯是馬達加斯加稻米，這種非奴傳 入的琥珀色米粒稱為卡羅來納黃金米，適合水煮。 另有米布丁和那雪球（蘋果餡的飯糰）。

美國南部 田納西州的差異很大，其東半部在南北戰爭時屬於北 軍。早期山地和丘陵地帶也是以野味為主，如鹿、野 火雞、松鼠等。另有田納西威士忌。 德州地方菜是德式煎肝，將牛肝拍上玉米粉，以培根 的油煎熟，再與培根一啟上桌。 維吉尼亞州的煙燻鹿肉是承襲於波瓦納印地安人。 達拉威州有烤嫩雞。 肯塔基州每年宰殺 150 萬隻松鼠食用，松鼠腦被稱為 肯塔基魚子醬。在本州，熊肉最受歡迎。另有肯塔基 什錦濃湯、玉米釀波本酒（ Bourbon ）。

波本酒－美國國民酒 主要原料為玉米。 酒精佔 40-62% 。 蒸餾後置於內層燒焦的橡木桶，放兩年以上。 製造地為肯塔基州。 Bourbon 原為肯塔基州東北部地名。美國獨立戰爭時， 1778 年法國波旁王朝的路易 16 世支持美國，為了表 達敬意而取名，也因此附近有巴黎等地名。本地石灰 岩層有良好水質。 為抗議政府抽重稅而有威士忌暴動。

美國西部 美國西北部的阿拉斯加州因為日照長，蔬菜長得較大， 包心菜約 70 磅，大黃瓜可以長到 4 呎，還有鮭魚、大 比目魚、帝王蟹等等海鮮。 加州的蔬果產量佔全美的一半，雞蛋、牛奶也居冠， 最近加入許多亞裔移民與文化，如華人、日本、韓國、 越南、柬埔寨、寮國。 科羅拉多州曾以野味聞名，如狐狸尾巴。 夏威夷州除了波里尼西亞的澱粉質蔬菜，如芋頭、麵 包果、樹薯外，日式拉麵也常為午餐。還有葡式甜甜 圈（無中空狀）。

美國西部 愛達荷州是馬鈴薯的同意詞，其產量佔全美的 1/3 。 除了氣候涼冷的因素外，愛州的馬鈴薯都是長在蛇河 河谷的火山土壤上，已被法定立名為「愛達荷馬鈴 薯」。 蒙大拿州過去是原住民的天下，主食野牛，以野味著 稱，如鹿肉可以烤肉、作成辣椒肉或肉丸配辣椒、蕃 茄。 新墨西哥州有普勃洛（ Pueblo ）玉米排骨湯、印地 安烤羊、西班牙雞肉烤飯。 猶他州則有牛奶肉濃汁，使用麵粉、豬油、牛奶煮成， 以黑胡椒調味，牛仔將之稱為「摩門沾醬」。

美洲原住民 愛斯基摩人吃 Akutok ，是一種混合海豹油、馴鹿油和漿 果所做成的食物，也吃魚卵曬乾做成魚子塊。 印第安原住民也是吃啥補啥！例如，取蒲公英白色乳汁 給孕婦食用可增加乳量；紅色根莖植物的汁液可止血； 像蟲一般的彎曲植物可治寄生蟲等等。

加拿大 大西洋沿海省份 — 新斯科細亞省的菜餚略帶德國味， 海產也多，有牡蠣漢堡 魁北克肉派，是用燕麥來增加肉餡的濃度，而一般是 用馬鈴薯 ( 英式 ) 。 安大略 — 鬆餅、脆餅、羊肚湯；冰酒 (icewine) 也是 特產。 草原省份 ( 薩克奇萬、亞伯達 ) 有草原牡蠣 ( 油炸牛睾 ) 、 各種族麵包，如荷蘭麵包、法國麵包、烏克蘭麵包。 卑詩省 — 英式加中日式，一種稱為礦工菜 (miner’s lettuce 馬齒筧科 ) 、糙莓 (thimbleberries)

墨西哥 墨西哥主食是玉米麵皮 (tortillas) ，去皮玉米成為 nixtamal ，玉米粒磨成粉稱為 masa harina( 糙米 ) ， 豆類食品於三餐無所不在，墨西哥人習慣吃熱玉米餅， 一道燉菜，晚餐有大鍋菜 (caldos) 和焗烤飯。 墨西哥菜以填塞聞名，如 flautas 、 tocos ， flautas 是 一種，用 tortillas 將餡料捲包，在油炸，食用時沾青 / 紅醬或酪梨醬。 膳食療養 ( 藥膳 )— 熱寒系統 (hot-cold system) 疾病也有熱寒之分，女人月事或生產屬於熱性，寒性 食物如黃瓜、西瓜、蕃茄。 墨西哥喝龍舌蘭酒。

墨西哥 墨式三明治 (taco bell) 用番茄、辣椒和洋蔥做的沙沙醬 用酪梨泥、洋蔥、蕃茄和辣椒做酪梨醬。 城市墨西哥人做愛吃 antojitos 的點心，是用 油炸玉米餅，上面放萵苣、乳酪和肉醬。

加勒比海地區 古巴 — 土產食物有樹薯 (cassava) 有甜和苦之 分，樹薯粉 (tapioca) 是苦的樹薯提煉，各種 不同形狀的南瓜。 豆類植物是最普遍的食物，波多黎各主稻米 和菜豆。還有印度食品，如樹薯麵包。 古巴是本區唯一吃黑豆的民族，，辛辣的黑 豆湯更受歡迎。亞印人用椰漿珈哩調味，配 炸芭蕉和鳳梨。菜名如同西班牙管轄區，但 味道不同，這裡用豬油。

南美洲 南美菜餚使用大量玉 米、辣椒、蕃茄和根 莖類。樹薯根 (yaca) 、 紅薯 (yams) 和白薯 (apio 或 arracacha) ， 另一種叫做豆薯 ahipa 或 yicama)

南美洲 南美人喜歡將全豬、或全羊掛在木頭慢慢燻 燒數小時，此法稱為 asado 祕魯的馬鈴薯就有 100 多種，不但是主食， 也拿來做點心。菜餚分為濱海辣味，以利馬 為代表；山地甜味，以庫斯科為代表。其中 濱海以海鮮為主，一種將新鮮的魚、干貝或 螃蟹切丁，泡在檸檬汁、萊姆汁或酸橙汁中 稱為 ceviches 。 喜歡喝乙種含咖啡鹼的飲料叫 Mate 。

南美洲 阿根廷有一道叫 matambre 的國菜，意思是飢餓終 結者，將牛排以香草調味，裹以蔬菜、水煮蛋、 切片胡蘿蔔，再以繩索捆綁燒烤。 阿根廷人很喜歡義大利麵食。 智利有一道菜叫 curanto ，燒煮了蛤蠣、海產、香 腸和馬鈴薯片。

南美洲 南美人喜食烤肉。舉凡駱馬、馴鹿、兔子、山 豬和天竺鼠，小山羊懸在冒煙的木頭上燻燒數 小時，此法成為 asado 。 巴西國菜牛豬雜碎燴 (feijoda completa) ，起源 於里約，是將黑豆、燻肉和香腸一起煮，食用 時，配米飯、橘片和水煮蔬菜。 哥倫比亞和委內瑞拉菜餚深具西班牙風味，其 一是雞肉堡 (bogata chicken stew) 和牛肉堡 (sancocho) 。

JONNYCAKE 的由來 One of the breads made from the cornmeal is called Johnnycake, or pone. Originally in 17th Century New England, these were called "Journey cakes" because they baked quickly, even on the campfires used by travellers to prepare meals. The cold pancake could be carried in a traveller's saddlebag.