國立宜蘭大學 生機四 洪晟富 B

廟口紅糟魷魚（宜蘭昭應宮前）

紅糟魷魚 紅糟魷魚有用油炸過， 也因為用油炸過，所以 味道特別的香，油炸的 魷魚，保留了外皮的脆 度，及魷魚的韌度，沾 上胡椒塩真的很對味， 不過，我還是會沾點蒜 蓉醬油啦～ 那台式泡菜真的好吃耶， 泡菜很脆，而且泡菜的 酸甜味，真的很開胃， 會讓人一口接一口呢

香菇粥 這碗加了香菇及瘦肉 的鹹粥，裡頭加了點 油蔥

羅東夜市添丁伯紅糟魷魚

紅糟魷魚  半隻 170 元  炸得香噴噴的魷魚  配上酸酸脆脆的泡菜

羊肉湯  1 碗 50 元  湯頭顏色很深.. 卻沒有 過重的中藥味.. 香香的.. 很清甜呢

材料 : 主要材料 : 沾料：醃料配方 : 水發魷魚 1 條芥末醬 1/2 匙紅糟 1 碗 蒜苗 2 支油膏 4 大匙酒 1/4 杯 蒜茸 3 個糖 1/4 杯 番茄醬 1 匙味精 1 匙 糖 1匙糖 1匙蒜末 6 個 烏醋 1/2 匙 味精 1/4 匙

作法 :  1. 將醃料入鍋炒熟，起鍋 待涼後拌入蒜末作成醃料 備用。  2. 將發好的魷魚放泡入作 法 1 的醃料中 3 ～ 4 天後取 出洗淨，入油鍋炸至熟且 略乾後切塊。  3. 盤底鋪上切斜片的蒜苗， 再放上作法 2 的魷魚片，附 上調勻的沾料即可食用。

紅麴菌的分類  真菌界  子囊菌亞門（ Ascomycotina ）  不整囊菌綱（ Plectomyces ）  散囊菌目（ Eurotiale ）  紅麴菌科（ Monascaceae ）  紅麴菌為雌雄同體（ homothallic ），能以單一細胞之 分生孢子（ one-celled conidia ）進行無性生殖，或產 生子囊果（ cleistothecium ）進行有性生殖。  通常食用到的菌種為 Monascus purpureus

紅麴米的製作流程

紅麴對人體幫助 紅麴對人體幫助  降低膽固醇、降低三酸甘油、降血壓、 抗氧化、預防老人癡呆、利尿... 等。  也可以調理生理機能，促進新陳代謝、 調整體質、幫助入睡、排便順暢、幫助 消化... 等。  紅麴甘溫無毒，消食活血，健胃燥脾， 有改善血液循環、去瘀血的功效，適合 女性在痛經或是作月子時食用。

紅麴的功能 紅麴的功能  最主要是調節血脂功能  1. 有助於降低血中總膽固醇。  2. 有助於降低血中低密度脂蛋白膽固醇。  3. 有助於減少發生腦心血管疾病的危險因子。  4. 可降低血中三酸甘油酯

紅麴的保健功效 紅麴的保健功效  1. 降膽固醇及預防心血管疾病 : 紅麴中含有大量的莫那可林 K ，可減少心臟病與中風的發作。  2. 降血壓 : 健康營養研究所的研究人員在進行飼料添加「紅麴培養物」的 動物試驗中，發現添加 0.2~0.3% 「紅麴培養物」的飼料，可使 患有先天性高血壓症老鼠的血壓由超過 200mmHg 降至 180 mmHg 以下，其主要有效成分為 r— 胺基丁酸（ GABA ）。 r— 胺 基丁酸是一種廣泛存在於動物腦內及發酵食品中的天然物，為 腦神經媒介的促進物，並具降血壓的功效。

紅麴的保健功效 紅麴的保健功效  3. 降血醣 : 根據研究顯示，直接以紅麴菌的培養物作飼料進行動物試驗， 除肯定含有「紅麴培養物」的飼料可有效的使兔子的血清膽 固醇降低 18~25 ﹪之外，又額外發現所有的試驗兔子在進食 該飼料之後的半小時內血醣降低 23~33% ，而在一小時之後 的血醣量仍比對照組下降了 19~29% 。  4. 防癌 : 莫可那林 K 的降膽固醇效用，是由於它可抑制 HMG-CoA reductase 的活性，而此種作用也同時會阻害各種信號蛋白 質（例如 Ras,Rho ）添加（十五碳或二十碳）脂肪鏈的作用， 能抑制致癌基因（ oncogense ） Ras 蛋白添加十五碳的作用 （ farnesylation ），故可用來治療 Ras 蛋白所誘導的各類固 型瘤病變。

紅麴 ( 代謝物質 紅麴 ( 代謝物質 )  1. 各種不飽和脂肪酸、醇、酯類化合物等芳香 物質。  2. 多種可分解澱粉、蛋白質、核酸、果膠、半 乳糖的水解酵素，可幫助消化。  3. 可食用的紅麴色素。  4. 含有紅麴類黃酮（ Flavonoids ）、超氧歧化 （ SOD ） … 等、具營養價值之二級代謝產物。

食用禁忌 食用禁忌  1. 由於紅麴與降血脂藥物具有相同的成份，正在服 用降血脂藥物的病患，切勿服用紅麴，也不可隨便 停藥。  2. 葡萄柚汁會使降血脂藥物的血中濃度暴增 5-20 倍， 因此服用紅麴時，也不可飲用葡萄柚汁。  3. 紅麴對腸胃蠕動功能不佳的人，容易脹氣，不能 吃太多。  4. 患有嚴重疾病、感染症、肝病或經外科手術等情 況，不宜食用。  5. 懷孕中的婦女禁用。  6. 正在服用抗真菌藥及抗排斥藥的病患禁用。

紅麴特殊成分及功能 18 ( 潘， 2006 ) 功能特殊成分 著色劑 紅色色素： monascorubramine 、 rubropunctamine 橙色色素： monascorubrin 、 rubropunctatin 黃色色素： ankaflavin 、 monascin 膽固醇合成抑制劑 Monacolin K 降血壓 γ- 胺基丁酸 (GABA) 、 glucosamine 降血糖 glucosamine 抗腐敗菌物質 Monascidin A 抗氧化劑 dimerumic acid 、超氧化物歧化酶 表一、紅麴特殊成分及功能

抑制脂解酶 19 (Jong et al. ， 2007) 圖四、脂肪代謝途徑

抑制 HMG-CoA 還原酶 20 ( 潘， 2004) ( 甲羥戊酸 ) (3- 羥基 -3- 甲基戊二烯輔酶 A) ( 乙烯輔酶 A) ( 羊毛酯醇 ) 圖五、膽固醇合成路徑

紅麴色素與胺基酸形成紅麴色素衍 生物 21

紅麴色素結構圖 22

紅麴的各式產品 23 ( 台灣菸酒股份有限公司 ( 台灣菸酒股份有限公司 ) 紅麴香腸 紅麴釀 紅麴蔭油膏 紅麴葡萄酒 紅麴薄餅

紅麴料理  糟香小管  紅糟腐乳肉  紅糟蜆  紅糟素豆包捲  紅麴釀涼麵  紅糟炒飯

半抑制率 ( IC 50 )  定義：在結合率為 50% 時所對應的抑制 物質的濃度就叫做 IC 50.  IC 50 值越低，其抑制脂解酶活性越強 25 TW%26prmd%3Divns&rurl=translate.google.com.tw&sl=zh- CN&u=

粥狀動脈硬化指數 Atherogenic index(AI)  是冠狀動脈疾病風險因子之一  AI 值上升，罹患粥狀動脈硬化的機率上升 26 (Jungae et al. ， 2008)

水滲透漲發  （一）滲透作用：通過細胞膜的通透。  （二）親水性物質的吸附作用：原料中的醣類 （澱粉、纖維素）及蛋白質分子結構中，含有 大量的親水基團（ -OH 、 -COOH 、 -NH2 ），它 們能於水以氫鍵的形式結合。  （三）毛細管的吸附作用：許多原料乾製時由 於水分的失去會形成多孔狀，在浸泡時水會沿 著原來的孔道進入原料體內。

影響水滲透漲發因素  （一）乾料的性質與結構  （二）溶液溫度 ( 溫度越高越快 )  （三）漲發時間 ( 越久越好 )  （四）體積 ( 越接近圓形越快 )

影響水滲透漲發因素  （五）溶液的 PH 值 1. 表面膜的破壞：由於鹼的作用，可發生水解、皂化等一系列反 映，從而把這層防水保護膜 “ 腐蝕 ” 掉，使水能順利地與原料結 合。其機制​​：一是蛋白質的水化作用；二是毛細管現象。 2. 吸水膨脹：一是基團的大量暴露，增加了蛋白質的水化能力。 氨基 -NH2 、羧基 -COOH 、硫氫基 -SH 、羥基 -OH 、醛基 -CHO 、酮 基 =CO 等親水集團。二是由於蛋白質的膠凝作用。三是鹼起改 變等電點，增加吸水作用。在等電點時，蛋白質的溶解度最小， 鹼起到改變溶液的 PH 值，​​使 PH 值遠離蛋白質的等電點，增加蛋 白質分子表面的電荷數，使蛋白質分子的水化能力加強，從而 增強了吸水能力。 3. 漂洗繼續膨脹：利用鹽析的作用，濃度差作用，毛細管水的作 用。 4. 有些海洋在體表形成一層具有防水耐腐蝕性能的油性薄膜，乾 製後更明顯，這層薄膜在漲發時會阻礙水分的滲透，加入鹼性 物質後，使這層油膜被腐蝕而失去阻礙作用。

水滲透漲發原則 （一）用冷水能發好的，則盡量用冷水發，可避免香 氣的散失、呈味物質的溶出、顏色的變化。 （二）為提高乾料的複水率可用浸洗、燒烤、修整等。 （三）凡是不適用煮發、燜發或煮、燜後仍不能發透 的干料，可採用蒸發。 （四）原料在水中煮沸的時間如果過長，容易造成外 層皮開肉爛可用燜發。 （五）熱水難以發透可用鹼水發，如魷魚、墨魚等。 （六）在不同類型的漲發過程中，都要對原料進行適 時的整理。如內臟、魚翅去沙等。 （七）由於乾料的性質相差很大，一次發不透的可選 用多次漲發。

鹼發和油發 1. 水發與油發原料的相同點： A. 都含有大量的膠原蛋白 2. 水發與油發原料的不同點： A. 水分含量略有不同： 油發含有較多的結合水如蹄筋、魚肚 鹼發含水量較低 B. 來源不同： 油發均為動物性整體的一部分 鹼發均為海產軟體動物 C. 乾製後質地不同： 油發乾制後內部結構更緻密、保氣性較好；鹼髮乾制後質地略鬆散些 保氣性也較差，這類原料由於在長期的生物進化過程中，為了抵禦海水 的侵蝕，在它們的體表面有一層膜具有緻密的內分泌物組成的膜，這層 膜具有很強的防水性，尤其乾制後，變得更加緻密。

漲發 （一）魚翅的漲發 （二）燕窩的漲發 （三）海參的漲發 （四）鮑魚的漲發 （五）魷魚、墨魚的鹼發 1 、用火鹼溶液漲發（氫氧化鈉、 NaOH ） 2 、用熟鹼水漲法 ( 碳酸氫鈣 CaHCO3) 3 、生鹼水漲發（碳酸鈉、 Na2CO ₃） 4 、鹼麵漲發 ( 生鹼水 Na2CO ₃熟鹼水 CaHCO3)

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