台南應用科技大學 餐飲系 營養學 指導老師 : 曾國書 四餐一 A 陳正欣 D 四餐一 A 張筱彤 D 四餐一 A 吳思吟 D 四餐一 A 蔡佳芸 D 四餐一 A 王若芸 D 四餐一 A 高如瑩 D ( 進修 ) 餐二 A 王茹鈺 Q

維生素的故事及典故 維他命 A 的發現可以追朔至 1906 年，當時的研究 証實除碳水化合物，蛋白質及脂肪以外，另有一 些因素以維持牛隻的健康。碳水化合物蛋白質脂肪 1917 年，其中一種物質被威斯康辛大學麥迪遜分 校的 Elmer McCollum 及耶魯大學的 Thomas Osborne 發現。由於當時水溶性的維生素 B 剛被發 現，研究員決定將名字改為「脂溶性維生素 A 」 ( 維生素 A ）。耶魯大學

維生素 A 的介紹 維他命 A ，脂溶性，為促進生長與健康的 必需因子 一般我們所指的 Vitamin A 有兩種來源 1. 動物性來源主要是以視網醇（ retinol ） 2. 視網醛形式為存在，植物性來源則以 β- carotene 形式存在。

維生素 A 化學結構 β- 胡蘿蔔素 視網醇視網醛 視網酸

維生素的重要性 它有使眼睛適應光線之變化，因此獲得眼睛的維 他命之稱 由於維他命 A 為脂溶性物質，因此要小心食用過 量 目前有研究顯示，我們可服用含 β-carotene ，因 為 β- 胡羅蔔素是一種很安全的維他命 A 來源，即使 過量攝食，也不致引起維他命 A 過多，而產生毒 性。

維生素 A 的缺乏 缺乏時身體內黏膜上細菌較易增生，尤其在體腔 中的組織黏膜上，如喉嚨、鼻孔、中耳、肺臟、 膽囊、膀胱等細胞黏膜上。當補充足夠的維生素 A 後，細菌會在黏膜上死亡。 維生素 A 與體內抗體的產生有關，維生素 A 或 β- 胡蘿蔔素均可抗癌細胞的增生。又因維生素 A 對 肺臟上皮表面細胞有特殊功能，故缺乏維生素 A 可能增加得肺癌之機率。

維生素 A 的功能 促進牙齒、骨骼正常生長。 保護表皮、黏膜，使細菌不易傷害。 調適適應外界光線的強弱，以降低夜盲症的發 生。 調節上皮組織細胞的生長，防制皮膚黏膜乾燥 角質化 抑制某些癌症的發生。 增強對傳染病及寄生蟲感染的身體抵抗力。 治療眼球乾燥與結膜炎等疾患。 抗氧化作用，以中和有害的游離基。 加強免疫能力。

需要補充的對象 營養不良者。 長期配戴隱形眼鏡者。 長注視電腦螢幕者 有糖尿病病者，因其中紅胡蘿蔔素轉維生 素 A 之路徑受阻，故需直接補充維生素 A 。 不然會造成視網膜剝落。

缺乏會導致人體的疾病或病變 視網膜影響 : 微光下眼睛適應不良，造成夜盲症。 結膜乾燥症 : 角膜乾燥或退化。 乾燥病 : 眼結膜乾燥、萎縮，有時會擴及角膜， 成乾眼症。 皮膚角化不全 : 皮膚乾澀、成癩皮病。 其他 : 眼睛酸澀、常流眼淚、眼睛容易疲勞、上 皮細胞角化不全造成容易感冒、咳嗽等。骨骼和 牙齒發育不良、長不高。

維生素 A 食物來源 動物來源 – 肝、腎、奶油、蛋黃、牛乳、冰淇淋、魚.... 植物來源 – 蘿蔔、蕃茄、菠菜、包心菜、南瓜、香瓜、杏 桃 、甘薯、青江菜、白菜蘿蔔 等黃綠色蔬 菜中

維生素 A 的上限攝取量 維生素 A 的上限攝取量在 19 歲以上之成人 每日可達 10000IU( 相當於 3000 ug RE) 。 若每日食用超過這個劑量，則會有中毒的 疑慮。 要避免中毒，一般成人每日攝取量應低於 國際單位；孕婦更低，每日應低於 國際單位。

各年齡層維生素 A 攝取充足程度／男女兩性維生素 A 攝取量 各年齡層維生素 A 攝取充足程度／男女兩性維生素 A 攝取量 年齡分層 ﹙歲﹚ 男 性女 性 每日平均攝取量 ﹙毫克﹚ 佔建議量比例 (%) 每日平均攝取量 ﹙毫克﹚ 佔建議量比例 (%)

維生素 A 中毒的發現 因維生素 A 攝取過 量而中毒﹐最早是在 北極探險隊員的身 上發現﹐原因是吃了 北極熊的肝﹐症狀是 厭食、關節痛、易 骨折、肝脾腫大等。

注意事項 成人連續數月每天攝取 50,000 IU 以上，或幼兒一 天內攝取超過 18,500 IU ，會出現維生素 A 中毒現 象。 中毒症狀包括胃痛、嘔吐、下痢、發疹、骨痛、 疲勞、月經不順、肝臟肥大、脫皮、視力模糊等。 孕婦不可大量服用維生素 A 補充品，每日服用量 超過 6,000 IU ，會發生成長遲滯和胎兒尿道不正 常等現象。 正在使用口服避孕藥的女性應減少維生素 A 補充 品的服用量。長期脂肪吸收不足會導致缺乏維生 A ，五歲以下的小孩由於飲食攝取量不足，常會 發生維生素 A 缺乏的情況。

維生素 A 的急性中毒 一般人對脂溶性維生素中毒相當敏感。 急性是一次 ( 或少數幾次 ) 吃很大劑量，短期內造成中毒者。 急性中毒者在小孩或成人身上都有可能發生。 學者們曾經發現給小孩維生素 A ，一次給三十萬國際單位的 量，有 25% 的人有頭痛、噁心、嘔吐及神經易怒的現象。 成人維生素中毒者亦有，有一個較特殊的例子，有幾個北極 探險家，吃了北極熊的肝臟，或有些人吃了海魚，幾個小時 內即有不舒服的感覺，到了夜晚，情況更糟，他們感覺是慵 懶、想睡、易怒、嚴重頭痛，還會嘔吐。 一、二天後嘴唇周圍脫皮，身體其他部位也脫皮。這些都是 急性維生素 A 中毒事件。

維生素 A 的慢性中毒 維生素 A 以慢性中毒較多。 有一個例子是，一個十五歲女孩，每天吃十萬國際單位 ( 約為建議量的十五倍 ) ，經過兩年，病人視力模糊，有時 甚至複視，頸部發緊。一般維生素 A 中毒較常見的現象如 肌肉無力、掉頭髮、噁心等。 中毒劑量通常在每天七至十萬國際單位以上 ( 建議量的十 到五十倍 ) ，持續幾個月以上，才發生中毒現象。 一經發現中毒，立刻停止服用，一至四星期後所有症狀消 失，血清維生素 A 含量下降至正常值 ( 成人四十至五十微克 / 每百毫升血液 ) ，維生素 A 中毒需在服用極大量下才會發 生，以正常的飲食，正常的方式服用魚肝油丸 ( 或魚肝精 油 ) 則不會中毒。

目前的發現及探討的問題 近年來維生素 A 被用來抑制某些上皮癌細胞的生長。 維生素 A 與類維生素 A 物質可以控制正常上皮細胞或 癌化前期上皮細胞的癌化作用，天然型的維生素 A 需 在較大量下才有這種控制癌化前期，使細胞不轉型而 變為真正癌細胞的作用。 大量的維生素 A 對身體細胞具有毒性，前面已很詳細 說明。問題是能否找出一種類維生素 A 物質，一方面 能夠抗癌，一方面又能不造成毒性，則為最好的藥劑。

小腸細胞： β- 胡蘿蔔素可以生成維生素 A

參考資料來源 a.htmlhttp://neways.idigitalnet.com/2009/02/vitamin- a.html 維基百科： tw/%E7%B6%AD%E7%94%9F%E7%B4%A0A tw/%E7%B6%AD%E7%94%9F%E7%B4%A0A a.htmhttp:// a.htm a2/ck/ch03/valtin.html 圖片來源：