組別 : 第三組 組員 : 黃意芳 (13) 楊詠涵 (19) 陳冠廷 (25) 陳睿婷 (26) 尤韋昀 (29) 陳思妤 (35) 葉庭欣 (37)

食材分類及特性 蔬菜的種類 : 蔬菜水果的種類：  1. 葉菜類  2. 花、芽及莖類  3. 種籽及豆莢類  4. 瓜果類  5. 根莖、球莖及塊莖類  6. 菌藻類  7. 堅果及乾豆類  1. 根類的蔬菜水果  2. 莖類的蔬菜水果  3. 葉類的蔬菜水果  4. 花類的蔬菜水果  5. 種子類的蔬菜水果

盛產季節 季節青菜諺語︰  正月蔥，二月韭，三月莧，  四月蕹 ( 空心菜 ) ，五月匏 ( 葫蘆瓜 ) ，六月瓜，  七月筍，八月芋，九隔藍 ( 芥蘭菜 ) ，  十芹菜，十一蒜，十二白 ( 白蘿蔔 ) 。 水果類： 楊桃： 1-4 、 6-12 月 荔枝： 6-7 月 鳳梨： 1-2 、 6-9 月 橘子： 9-12 月 柳橙： 月 櫻桃： 4-5 月 葡萄： 6-9 月 梨子： 7-10 月 棗子： 12-3 月、 2 月盛產 文旦： 8-10 月 葡萄柚： 月 蕃茄： 4-10 月 桃： 5-8 ， 5 月、 8 月盛產

生產地區

 胡蘿蔔 - 春 ( 農曆一～三月 ) 主要產在台南縣的將軍鄉、 另外雲林、彰化也有  蔥 - 產期為夏季 主要產在宜蘭 地區  竹 筍 – 全年 雲林縣、嘉義縣、台南縣、高雄縣  蘆 筍 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 主要產地是在嘉義、雲林兩地 根莖類

果菜類  冬瓜 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 台南及高雄一帶出產較多  黃瓜 - 夏 ( 農曆四～六月 ) 主要產區 - 台南、高雄、屏東  茄子 - 5 ～ 10 月的夏季 屏東  蕃茄 - 11 月到隔年的 2 、 3 月的冬季 台南縣

水果類  熱帶水果： 西瓜. 鳳梨. 芒果. 蓮霧. 龍 眼 ….  溫帶水果： 蘋果. 桃子. 李子. 梨 …  柑橘類： 酪梨. 榴槤 …

莖菜類  蘆筍  荸薺  蓮藕  百合  茭白筍  蒟蒻  洋蔥

分級方式 成熟適度 果形完整 株形完整 色澤優良 果面光滑 質幼嫩 果穗完整 質地堅實 病蟲害及其他傷害 淨重 包裝規格 標準分類編碼

分級方式 果菜分級包裝之標準： 依據農產品市場交易法規定，農產品分 級包裝標準必須由中央主管機關訂定國 家標準，行政院農業委員會農糧署委託 國立中興大學農業暨自然資源學院辦理 制定「蔬果品質分級標準暨包裝規格手 冊」已於年編印完成。

品質檢驗 目的：本實驗旨在藉由目測及儀 器檢定來探討蔬果之外觀及內在 品質之良否。

品質檢驗  餐飲業根莖類（洋蔥、紅蘿蔔）食材危 害分析  農藥一般以三種殘留方式存在於植物體  農藥適當管理與用  抽檢體檢驗

品質檢驗 根莖類危害分析範例一：洋蔥 原料 / 加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全 (Yes/No) 判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 洋蔥驗收 ( 來 源為果菜市場 及傳統市場 ) 物理性 ( 異物 ) 泥土、小石子 NO 後續之清洗剝 皮及人員目視 去除。 化學性 ( 農藥殘留 ) NO 調查顯示此食 材農 藥殘留機率低。 生物性 病原菌污染 NO 此食材有外皮 保護不容易遭 受病原菌污染。

品質檢驗 根莖類危害分析範例二：紅蘿蔔 原料 / 加工 步驟 潛在之 安全危害 該潛在危害 顯著影響 產品安全 (Yes/No) 判定左欄 之理由 顯著危害之 防治措施 紅蘿蔔驗收 ( 來源為果菜 市場及傳統市 場 物理性 ( 異物 ) 泥土、小石子 NO 後續之清洗剝 皮及人員目視 去除。 化學性 ( 農藥殘留 ) NO 調查顯示此菜 不易有農藥殘 留。 生物性 病原菌污染 YES 相關文獻報告 指出此菜容易 遭受病原菌污 染 ( 如表五 ) 。 後續之加熱步 驟可有效去除 病原菌至可接 受水準。

97 年度市售農產品殘留農藥檢驗結果分析統計表

藥物食品檢驗局研究年報 2009 依據調查顯示根菜 類農藥殘留的件數 為零 選用時的蔬果較新 鮮自然為主

品質檢驗 餐飲業水果類食材危害分析  台灣氣候高溫多濕，病蟲害、雜草易滋生蔓 延，農民為確保農作物的產量與品質，必須 施用農藥。

97 年依市場別市售農產品農藥殘留分析統計表 藥物食品檢驗局驗就年報 2009 水果類食材如購自於經政府主管機關認可的來源，其危害風險比較小。 根據食品資訊網 97 、 98 年台灣地區食品中毒案件分類統計表中，農藥 引起之中毒件數為 0 ～ 1 件，可見農藥殘留之問題微乎其微。

認證標章 安全蔬果吉園圃標章 ＊ GAP 係 GOOD AGRICULTURAL PRACTICE （優良農業操作） 之英文縮寫。 ＊二片葉子為翠綠色，字體為藍色。 ＊圓圈為紅色，符合國際間為達到品質安全所強調之優良農 業操作。

認證標章 CAS （ Chinese Agricultural Standards, CAS ）優良食品標誌 CAS 標章是優良農產品的證明標章，也是國產農產品及其加工 品最高品質的代表標幟。 CAS 台灣優良農產品四大特點 …

台灣有機認證標章

國外有機 認證標章

照片

選購要點 選擇要件： 1. 選購當含盛產的蔬菜：當令盛產的蔬菜 最為物美價廉。 2. 南北產地各有特色：台北市近郊的蔬菜 以葉菜類為主。 3. 了解蔬果生育特性：選購新鮮飽滿 ….

根莖類  胡蘿蔔 － 應該挑選表皮光滑、肉 質細密 ….  蔥 － 應該挑選蔥支鮮麗 …

 竹 筍 － 應選擇筍殼光滑金黃色 …  蘆 筍 － 白蘆筍 - 全株形狀正直、顏色潔白， 筍尖鱗片緊密、不水傷腐臭者為 佳。 綠蘆筍 - 綠蘆筍則以莖皮呈綠 色 …. 。

果菜類  冬瓜 － 要選擇果皮乾淨且硬、翠 綠 …  黃瓜－ 挑選大黃瓜時 ， 要挑外皮青 綠、有粉質且有刺者，較為 新鮮 … 挑選小黃瓜時，最好選外表 稍帶刺，且頭上有乾枯花蕊 者 …

 茄子－ 要以形狀渾圓、表皮光澤 成紫紅色、沒有傷痕 …  蕃茄－ 要選果實堅硬、形狀勻稱 完整、表皮光澤亮麗 …

參考文獻  1. 行政院農業委員會農糧署   2. 安全農業入口網  &catalog=A  3. 彩色甜椒生產網 %A4%92%E7%94%9F%E7%94%A2.htm  4. 朱正義部落格   5. 食品藥物消費者知識服務網   6. 漢光果菜生產合作社   7.  8. Beuchat, L. R Pathogenic microorganisms associated with fresh  produce J. Food. Prot. 59(2): 204~216.  9. 郭曉文等。 2009 。市售農產品殘留農藥監測。藥物食品檢驗局調查研究年報 27:   11.

小組分工內容  封面製作：楊詠涵 (19)  找圖片：陳睿婷 (26)  PPT 製作：陳冠廷 (25) 陳睿婷 (26) 楊詠涵 (19)  資料查詢：黃意芳 (13) 尤韋昀 (29) 葉庭欣 (37)  統整、編排：葉庭欣 (37)  報告：陳思妤 (35)

ＴＨＥ ＥＮＤ ～謝謝聆聽～