第三章 第三章 维 生 素

第一节 概 述 1 、定义 vitamin 维持机体正常生理功能所必需 的一类微量低分子有机化合物 人体一般不能合成，只能从食 物中获得

2 、维生素的种类 脂溶性： VA 、 VD 、 VE 、 VK 水溶性：维生素 B 族、维生素 C B 族维生素： 8 种 VB 1 、 VB 2 、 VB 3 、 VB 5 （ PP ）、 VB 6 、 VB 12 、 VH 、叶酸

B 族维生素：硫胺素（ VB 1 ） 核黄素（ VB 2 ） 核黄素（ VB 2 ） 泛酸 （ VB 3 ） 泛酸 （ VB 3 ） 尼克酸（ VB 5 ， PP ） 尼克酸（ VB 5 ， PP ） 吡哆素（ VB 6 ） 吡哆素（ VB 6 ） 钴胺素（ VB 12 ） 钴胺素（ VB 12 ） 叶酸 （ VM ） 叶酸 （ VM ） 生物素（ VH ） 生物素（ VH ）

3 、维生素的特性  存在于天然食物中  不供给热能、不构成组织  以辅酶或辅基的形式参与酶的 功能  大多数须由食物供给  缺乏时机体可表现出特有症状

脂溶性和水溶性维生素的区别 见表 3-1

第二节 维生素 A 1 、分类 维生素 A ： A 1 、 A 2 β －胡萝卜素 维生素 A 原： β －胡萝卜素 2 、代谢 VA  小肠吸收  肝脏储存  靶器 官

3 、生理功能   正常视觉： 参与 感光物质构成、暗视觉  上皮细胞的形成 :  促进生长和骨骼发育   影响生殖功能：类固醇激素作用   抗癌作用

4 、供给量和食物来源   供给量和中毒量之间差距很小  VA:VA 原 = 1:2 （推荐）  A 计算单位：视黄醇当量 （ RE)  VA 计算单位：视黄醇当量 （ RE) 1ugβ- 胡萝卜素 =1/6ugRE 1IU 维生素 A=1/3ugRE 1ugβ- 胡萝卜素 =1/6ugRE 1IU 维生素 A=1/3ugRE 1ug 其它胡萝卜素 =1/12ugRE 1ug 其它胡萝卜素 =1/12ugRE

食物来源  动物性食物： 肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油  植物性食物：黄色、绿色蔬菜 胡萝卜、菠菜、芒果、菠萝等 胡萝卜、菠菜、芒果、菠萝等 推荐摄入量：成年男性 800ugRE ugRE 女性 700ugRE

5 、营养状况评价 缺乏   夜盲症  暗适应能力降低  夜盲症  上皮细胞角化 皮肤：毛囊角化过度 皮肤：毛囊角化过度 眼部：干眼病  角膜软化、溃疡 眼部：干眼病  角膜软化、溃疡粘膜：易感染（如呼吸道炎症）

评价指标  血清 VA 含量 低于正常 — VA 营养不良 正常 — 无法肯定 VA 营养良好  视觉暗适应功能 现场调查时适用  血浆视黄醇结合蛋白

第三节 维生素 D 1 、分类和代谢  VD 2 VD 原 麦角固醇  VD 2 7- 脱氢胆固醇  VD 3 7- 脱氢胆固醇  VD 3 24,25-(OH) 2 -D 3 25-OH-D 3 24,25-(OH) 2 -D 3 25-OH-D 3 1,25-(OH) 2 -D 3 1,25-(OH) 2 -D 3靶器官

2 、生理功能 调节钙磷代谢  促进钙磷吸收（小肠）  促进钙磷吸收（小肠）  促进骨质钙化和骨质溶解  促进骨质钙化和骨质溶解  促使钙磷的重吸收（肾脏）  促使钙磷的重吸收（肾脏） # 缺乏时，与缺钙症状相似

3 、供给量和食物来源 供给：   一般成人无须考虑膳食补充 （接触日光）  儿童、  儿童、孕妇、乳母需膳食补充 10ug/ 天   儿童易发生 VD 中毒：血钙过多症

食物来源 主要存在于鱼肝油、动物肝脏、 蛋黄等动物性食物中 # VD 不宜通过乳腺，母乳喂养儿应在 出生后 2-4 周补充 VD 和多晒太阳

1 、分类和食物来源 又名生育酚，以  - 生育酚活性最高主要存在于  油料种子及植物油中  油料种子及植物油中  硬果类  硬果类 第四节 维生素 E

2 、生理功能 — 抗氧化   保持 RBC 的完整性   调节某些物质的合成   与动物的生殖功能和精子生成有关   预防衰老

3 、需要量和供给量 推荐 成人 10mg/ 天 孕妇、乳母、老年人 12mg/ 天 影响 VE 需要量的因素   多不饱和脂肪酸（ PUFA ） PUFA ： VE=1 ：   VC 、 Se 、蛋氨酸可节约 VE   阿司匹林、避孕药增加 VE 需要量

第五节 维生素 K 来源 部分可由肠道细菌合成 (50-60%) 食物来源： 绿叶蔬菜、内脏、肉、奶 功能： 肝脏合成凝血因子的成分 缺乏症： 凝血障碍

水溶性维生素 第六节 维生素 C

1 、理化性质和代谢 活性形式：还原型抗坏血酸 脱氢型抗坏血酸 性质：易溶于水，易氧化破坏（氧、 热、光、碱、重金属离子） 代谢：小肠吸收，肾脏排泄

2 、生理功能   还原剂，抗氧化   构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性   促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇 的含量   抗肿瘤

3 、需要量和供给量 成年人推荐供给量 60mg/ 天 特殊人群 孕妇 80mg/ 天，乳母 100mg/ 天

4 、 VC 缺乏和过量 缺乏：坏血病（ scurvy ） 疲劳倦怠、皮肤淤点淤斑、毛囊周 围轮状出血（特异性） 牙龈肿胀出血、伤口愈合迟缓 过量：恶心、腹部不适（空腹 - 胃溃疡） 肾、膀胱结石 铁吸收过度

5 、食物来源 新鲜蔬菜与水果 猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂 柿子椒、菠菜、青菜、番茄 # 我国西南部的刺梨、樱桃、枣类 含量最丰富。

6 、营养状况评价  VC 的尿负荷试验 : 以口服 500mg 维生素 C ， 4 小时后 尿中排出 3mg 以上者为正常。  血浆中抗坏血酸浓度的测定 : 反映近期 VC 摄入情况

水溶性维生素评价 最常用的指标－负荷试验： 口服一定量的维生素后，收集一 定时间内的尿液，测定此维生素的 排出量，根据排出量的多少以判定 机体该维生素的营养状况。 口服一定量的维生素后，收集一 定时间内的尿液，测定此维生素的 排出量，根据排出量的多少以判定 机体该维生素的营养状况。

水溶性维生素 B 1 第七节 维生素 B 1 (Vitamin B 1 ) (Vitamin B 1 )

1 、理化性质 VB 1 又名 硫胺素（ thiamine ） 抗神经炎因子 抗脚气病因子 易因受热和氧化而遭到破坏，尤 其在碱性环境中更是如此，酸性比 较稳定 易因受热和氧化而遭到破坏，尤 其在碱性环境中更是如此，酸性比 较稳定

2 、代谢和生理功能   在小肠上部（十二指肠）吸收   TPP 是的 VB 1 主要辅酶形式 与能量代谢密切相关

3 、需要量和供给量   需要量与机体热能总摄入量成正比   推荐供给量 VB 1 0.5mg/1000Kcal  WHO 调查 若 <  WHO 调查 若 < 0.3mg/1000Kcal 即可出现缺乏症状

4 、食物来源 含量丰富的食物 动物内脏（肝、心、肾）肉类 豆类、粮谷类（未过度碾磨） 芹菜叶和莴苣叶

硫胺素缺乏症 脚气病（ beriberi ） 主要损害神经血管系统 临床特征： 多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿 早期倦怠、烦躁、食欲不振、便秘等

主要症状有以下三种： １ ) 干性脚气病：腓肠肌压痛 主要症状是多发性神经炎，表现 为肌肉乏力、疼痛，键反射异常 ２ ) 湿性脚气病： 消失或亢进 主要症状是由心力衰竭引起的下 肢水肿，心动过速，呼吸窘迫

３ ) 混合性脚气病： 特征是既有神经炎，又有心力衰竭 和水肿。 特征是既有神经炎，又有心力衰竭 和水肿。

6 、营养状况评价  硫胺素的尿负荷试验 : 以口服 5mg 硫胺素， 4 小时后尿中 排出 200ug 以上者为正常。  红细胞中转酮酶活力及 TPP 效应

水溶性维生素 B 2 第八节 维生素 B 2 (Vitamin B 2 ) (Vitamin B 2 )

1 、理化性质 又名核黄素 橙黄色针状结晶 耐酸、耐热 在碱性和光中易分解

2 、代谢和生理功能 FAD 、 FMN 是其主要辅酶形式 参与氧化还原反应 物质代谢和能量代谢

3 、供给量和膳食来源 与能量摄入量有关 VB 2 0.5mg/1000Kcal 食物来源 动物性食品（瘦肉等） 动物性食品（瘦肉等） 奶类及蛋类 奶类及蛋类 谷类、豆类 谷类、豆类

4 、缺乏症 缺乏原因 主要为摄入不足和酗酒 临床表现 引起代谢障碍和皮肤的炎症，包 括口腔和生殖器的炎症。 又称 “ 口腔 - 生殖综合征 ”

① 口角炎 ② 唇炎 ③ 舌炎（地图舌） ④ 脂溢性皮炎（鼻唇沟、耳后等） ⑤ 阴囊炎 ⑥ 眼部症状（眼睑炎、羞明等） ⑦ 其他：生长受阻、生殖力下 ① 口角炎 ② 唇炎 ③ 舌炎（地图舌） ④ 脂溢性皮炎（鼻唇沟、耳后等） ⑤ 阴囊炎 ⑥ 眼部症状（眼睑炎、羞明等） ⑦ 其他：生长受阻、生殖力下 降及先天畸形 降及先天畸形

5 、营养状况评价 1) 负荷试验 成人口服 5mg 核黄素后，测 定 4 小时内尿中核黄素量， ug 正常 ug 正常 ug 不足 ug 不足 <400ug 缺乏 <400ug 缺乏 2 ）测定红细胞核黄素含量 3 ）测定谷胱甘肽还原酶活性系统

水溶性维生素 第九节 尼克酸 (nicotinic acid) (nicotinic acid)

1 、生理功能 又名烟酸、维生素 PP   以 NAD 、 NADP 的组成成分参与 物质代谢   是葡萄糖耐量因子的重要成分 增强胰岛素效能

2 、供给量和膳食来源 与能量消耗量有关 5mg/1000Kcal 尼克酸当量 = 尼克酸 + 1/60 色氨酸 （ mgNE ） （ mgNE ） （ mg ） 推荐摄入量：成年男性 14 mgNE/d 女性 13 mgNE/d

食物来源 动物性食品：肉类、鱼类、乳类 植物性食品： 全谷、蔬菜

3 、缺乏症 赖皮病（ pellagra ） 早期：疲劳、记忆力减退、失眠 典型： 3D 症状 — 皮炎（ dermatitis ） 腹泻（ diarrhea ） 抑郁（ depression ）

水溶性维生素 叶酸 叶酸 ( folic acid ) ( folic acid )

1 、生理功能 四氢叶酸：作为一碳基团的载体 2 、来源 部分可由肠道细菌合成 食物：广泛存在

3 、缺乏症 多见于婴儿：巨幼红细胞性贫血 孕早期缺乏：胎儿神经管畸形

维生素缺乏症的预防  提倡平衡膳食  满足人体维生素的供给量  治疗影响吸收的肠道疾病  减少加工烹调中的损失