第 6 章 食品的营养素强化 教学内容 1. 食品营养强化概述 2. 食品营养强化的基本原则 3. 食品营养强化技术 4. 营养强化食品的种类和生产
目的与要求 1. 掌握食品营养强化概念、食品营养强化的 基本原则。 2. 熟悉食品营养强化技术、营养强化食品的 种类和生产。
1. 食品营养强化概述 1.1 食品营养强化与食品强化剂 食品强化（ food fortification ）：根据营养 需要向食品中添加一种或多种营养素，或者 某些天然食品，提高食品营养价值的过程称 为食品营养强化，或简称食品强化。 ：为在食品中补充某些缺少或特别 需要的营养成分而加工的食品。 强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别 需要的营养成分而加工的食品。 食品强化剂：指为增强营养成分而加入食品 中的天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的食品添加剂 食品强化剂：指为增强营养成分而加入食品 中的天然的或者人工合成的属于天然营养素 范围的食品添加剂 。
食品强化的要求 生产企业必须对拟生产的食品强化，针对给什 么人解决什么营养问题提出明确论证，即使用强 化食品的对象和强化目的； 强化食品的配方应符合营养学原理，不破坏营 养素平衡，确有效应，而且有相应的理论和实验 依据； 必须保证强化食品的食用安全性； 强化食品在感官、口感、价格和工艺等商业方 面必须是可行的、有竞争力的。
根据目的的不同, 食品营养强化种类可分为： ①营养素的强化 (fortification) ：即向食品中添加 原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨 酸。 ②营养素的恢复 (restoration) ：即补充食品加工中 损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素 等。 ③营养素的标准化 (standarization ) ：即使一种食 品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营 养素。 ④维生素化 (vitaminization) ：即向原来不含某种 维生素的食品中添加该种维生素 。 食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素、矿物质 和功能因子 4 类。
1.2 食品营养强化的意义和作用 弥补天然食特的营养缺陷 补充食品在加工、储存及运输过 程中营养素的损失 简化膳食处理、方便摄食 适应不同人群生理及职业的需要 防病、保健及其他
2. 食品营养强化的基本原则 2.1 有明确的针对性 2.2 符合营养学原理 2.3 符合国家的卫生标准 2.4 易被机体吸收利用 2.5 尽量减少营养强化剂的损失 2.6 保持食品原有的色、香、味等感官性状 2.7 经济合理、有利推广
3. 食品营养强化技术 3.1 强化方法 食品强化剂的添加方式：添加纯化合物；直 接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；添加配 制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加经 预先干式混合的强化剂。 在加工过程中添加 在原料或必需食物中添加 在成品中混入 生物化学强化法
3.2 营养强化剂的保护 添加营养强化剂稳定剂 改变强化剂的结构 改进加工工艺 改善包装、储存条件
4 ．营养强化食品的种类和生产 4.1 强化谷物食品 强化米 (1) 强化 α— 米的制造 (2) 富维营养米粉的制造 (3) 强化即食米粉丝的生产 强化面粉和面包
4.2 强化副食品 强化人造奶油 强化食盐和酱油 酱类的强化 4.3 强化婴幼儿食品和儿童食品 母乳化奶粉 ①蛋白质的母乳化 ②脂肪的母乳化 ③糖类及矿物质的母乳化
育儿奶粉 强化大豆儿童食品 强化豆奶 4.4 强化军粮 4.5 混合型强化食品
4.6 其他强化食品 公共系统的强化食品 特殊需要的强化食品
思考题 1 ．食品营养素强化和食品营养强化剂的概念是什 么 ? 2 ．试述国内外食品营养强化发展简况。 3 ．食品的营养素强化有哪些意义和作用 ? 4 ．试述食品的营养素强化的基本原则。 5 ．试述食品营养素强化的主要技术。 6 ．强化食品有哪些主要种类 ? 试述其生产方法。