第五章 其它焙烤食品加工技术 [ 学习目标 ] 掌握各类面团的调制方法， 掌握典型的中西式糕点的加工 及生产技术

第一节 概 述 焙烤食品的种类很多，除了前几章所讲的面 包、饼干、蛋糕以外，还有许多中西式糕点，糕 点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及 多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等 加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定 色香味的一种食品。糕点的种类繁多，可分为中 式糕点和西式糕点。如中式糕点中的月饼、桃酥、 蛋黄酥等，西式糕点中的苹果派、蛋塔等，都是 中、西式焙烤食品的典型代表。

中式焙烤食品 人们通常把中点分为 “ 南味 ” 、 “ 北味 ” 两大风味， 具体又分为 “ 广式 ” 、 “ 苏式 ” 、 “ 京式 ” 三大特色 中式糕点指的是用中国传统工艺加工制作的糕点。糕点 目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将中式糕点分 为 5 种制品，即烤制品、炸制品、蒸制品、熟粉制品和 其他制品。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若 干类，如烤制品中又分为油酥类（如桃酥）、松酥类 （如金钱饼）、酥皮包馅类（如京八件）、浆皮包馅类 （如广式月饼）、松酥包馅类（如枣泥酥）、烤蛋糕类， 蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。 中国名优糕点很多，如北京的京八件、天津的大麻花、 上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。月饼蜂蜜

其主要品种有 广式月饼、椰茸酥等 苏式月饼、杏仁酥、云片糕等 京八件、提浆月饼、核桃酥等

第二节 各类面团调制 一、面团调制的作用与分类 面团是指用各种粮食的粉料或其他原料，加入适 当的水、油、蛋、糖等介质，经过调制，使原料 形成一个整体的团块状，满足于一定的工艺要求， 称之为面团。 面团的调制是指对原料按一定的要求，采用传统 技法，或者采用调粉机搅拌的方法，调制成适合 各类糕点制作所要求的不同性质面团的整个过程。 其中传统技法包括和面、揉面、擦面。行业中常 说 “ 点心入门先调面 ” ，这说明调制面团既是面点 制作的第一道工序，也反映了调制面团的重要性。

1. 面团调制的作用 2. 面团的分类 水调性面团是指由粮食粉料与水混合形成的具有 某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水 面团、热水面团及温水面团。 膨松性面团是指调粉时加入了膨松性原料而形成 的具有膨松性质的面团。可分为三种，即生物膨 松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。 油酥面团是指主料与较多的油脂混合形成的面团。 特殊性面团是指上述三种以外的面团。如澄粉面 团等。

二、面团调制的原理 1. 调制形成面团的原理 2. 影响面团调制的因素 3. 面团的调制方法

三、油酥面团 油酥面团是指以油酥和面粉为主，调制成 的面团。其品种繁多，要求不一，用油酥 面团制作的食品具有质地疏松，口味酥香， 营养丰富，色泽美观的特点。 1. 油酥面团起酥的原理 2. 油酥面团的调制方法

四、水调面团 1. 水调面胚特性的形成原理 2. 热水面团 3. 温水面团

五、膨松面团调制工艺 1. 酵母膨松面团 2. 化学膨松面团 3. 物理膨松面团

六、其它面团 在焙烤制品中，主要使用的就是上面所介绍的三种面团，其它如米粉面团、澄粉面团、 糕粉面团、果类面团、菜类面团，在焙烤制品中用到的非常少，我们在这里仅作以简 单的介绍，以利于拓展思路，丰富焙烤制品的品种。 1. 米粉面团 米粉面团即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团，俗称粉团。 2. 澄粉面团 澄粉面团是面粉经过特殊加工，成为纯淀粉，再加水调制而成的面团，这种面团的制 品色泽洁白，呈半透明状，细腻柔软，口感嫩滑。 3. 糕粉面团 糕粉也叫潮州粉，是糯米经过特殊加工制成的粉料，用糕粉调制的面团质地软滑富有 韧性。 4. 菜类面团 主要有土豆、山药、芋头等面团，各有不同风味，从调制方法看大体相同，即先把原 料洗净去皮，蒸熟，捣烂成泥或茸，再加入适量的熟面粉，或者熟澄粉和各种配料揉 搓成团。 5. 果类面团 主要有荸荠、莲子、菱角、栗子等，做法也大体相同。

第三节 制馅工艺 一、馅心的基础知识 1. 馅心的概念及作用 2. 馅心的制作特点 3. 馅心的种类

二、甜味馅制作工艺 1. 甜味馅原料的加工处理 （ 1 ）熟化处理 （ 2 ）退皮处理 2. 生甜馅的制作工艺 3. 熟甜馅制作工艺

三、咸味馅的制作 1. 咸馅原料的加工处理 2. 咸味的制作

第四节 中式焙烤食品加工实例 一、月饼的加工 1. 广式月饼 2. 苏式月饼 3. 京式月饼 4. 其它月饼

1. 广式月饼

2. 苏式月饼

京式月饼

冰激凌月饼月饼

京式月饼 是以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。作法如同烧饼，外皮香脆可口。 传统品种有提江月饼、翻毛月饼、自来红和自来白等。 提浆月饼类北京月饼 以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的 饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。 自来白月饼类 自来红、自来白，也叫丰收饼，因为此有红和白之分，故而得名 “ 红、白月饼 ” 。所谓红 皮，是用素油开水烫面，烤熟后皮的颜色较深。白皮月饼的皮是使用猪油、凉水和面， 烤熟后皮色发白。这两种月饼均以核桃仁、瓜仁、冰糖、青红丝及桂花等做料心。 指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或 山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的 月饼。 自来红月饼类 指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜 仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮 松酥，馅绵软的月饼。 京式大酥皮月饼类（翻毛月饼） 指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，它较苏式月饼色泽更洁白而质 地更精细，层薄而清晰，皮如絮状，翻起来，因而得名 “ 翻毛月饼 ” 。 经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明, 松酥，馅利口不粘的月饼。

冰皮月饼源自香蕉糕的法，饼皮如玉石般洁白，制成后必 须放在 2-5 摄氏度上下的恒温箱内保存。 原料配方 潮州粉 5 千克 白砂糖粉 10 千克 开水 3 千克 熟猪 油 300 克 食用香蕉油适量 制作方法 1. 制潮州粉：将糯米炒熟、磨成细粉。 2. 以冷开 水溶解糖粉，加入熟猪油搅拌均匀。 3. 加入潮州粉拌匀， 搓成软滑有韧性的粉团。 4. 将粉团搓成直径 2.5 ～ 3 厘米的 长条，再切成长约 8 厘米的条块。质量标准 形态：呈长方 形，切口平整。色泽：洁白。组织：软滑，无杂质。口味： 清甜爽口，具有香蕉味。

饼皮配方 中筋粉 900 克 低筋粉 100 克 70° 糖浆 600 克金麦糕饼 油 240 克 碳酸氢钠 1 ． 5 克 碳酸氢胺 2 ． 5 克 馅料配方 熟粉 140 克 白芝麻屑 40 克 白砂糖 120 克 玫瑰花浆 60 克 橘饼 20 克 冬瓜条 100 克 青梅干 40 克葡萄 20 克 松仁 20 克 瓜子仁 20 克 核桃仁 60 克 金麦糕饼油 50 克 水 40 克 凤梨水果味馅 100 克 工艺： （ 1 ）将皮料配方内的 糖浆和油拌匀，加入 面粉和酥松剂打匀， 松弛 30 分钟。 （ 2 ）将馅料配方内所 有原料混合拌匀。 （ 3 ）按 3 ∶ 7 的比例包 馅。 （ 4 ）烘烤温度：上火 220 ℃，下火 140 ℃， 无需刷蛋。 京式提浆浓香玫瑰月饼

二、油酥面团制品 油酥面团是一种完全用油 脂和小麦粉为主，调制而 成的面团。面团可塑性强， 基本无弹性。下面举例说 明 。

1. 老婆饼 原料名称 烘焙（ % ）重量（ g ） 水油酥皮 酥心 糖冬瓜 冰肉 榄肉 玫瑰糖 1275 猪油 850 细白糖 潮州粉 老婆饼配方 清水 25175

三、酥性面团制品 酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油 脂及少量水，以及其它辅料调制而成的， 这种面团具有松散性和良好的可塑性，缺 乏弹性和韧性，适合于制作酥类糕点。如 桃酥、杏仁酥等。下面举例说明。

1. 桃酥 原料名称 烘焙（ % ）重量（ g ） 面粉 白糖 植物油 鸡蛋 2个2个 氨粉 15 苏打 核桃仁适量

第五节 西式焙烤食品加工技术 一、甜甜圈

二、比萨饼