第一章 调酒师概述 1 、调酒师的定义及职责 A 、从事调酒行业的人员简称为调酒师，英文 是 BARTDNDER 。他主要是在酒吧或咖啡厅 从事酒水销售和制作的工作人员 B 、世界上很多国家和地区都成立了调酒师协 会，并加入了国际调酒师协会（ IBA ）。国际 调酒师协会最早起源于英国调酒师协会 （ UBKG ）。 IBA 每年都要举行一次国际调酒 大赛，以促进调酒技术的交流及发展。但我 国至目前还没有一具调酒师协会。我国的调 酒师参赛主要是通过香港地区的协会

II 、一名出色的调酒师要具备的素质  热衷于调酒事业，有不断进取的精神；  有全面而广泛的酒水知识；  懂得各类酒水的饮用及出口方法；  有娴熟的操作技能；  有良好的英语水平；  懂得如何控制酒水的成本；  有较强的创造能力；  有较强的社交能力及广泛的知识面，使之能成 为客人的交谈的

鸡尾酒样品展示图

调酒师的职业特征是什么？  头发整齐有形、皮鞋光亮照人、衬衫一尘 不染、服装裤线笔直、言谈举止成熟、器 具使用自如、洋酒了如指掌。

（ 1 ）酒水知识概述  酒水的分类：含酒精饮料和无酒精饮料  1 、软性饮料（ SOFT BRINK ）  2 、啤酒 BEER  3 、烈性酒 SPIRIT  4 、餐前酒 APERITIF  5 、葡萄酒 WINE  6 、餐后甜酒 LIQUEUR  7 、混合饮料或鸡尾酒 MIXD DRINK OR COCKTAIL

酒精饮料  酒精饮料 (Alcoholic Drinks) 是指含有 0.5 ％～ 75.5 ％酒精的任何适宜饮用的饮料。 与此相对的是无酒精饮料 (Nonalcoholic Drinks) ，俗称软饮料 (Soft Drinks) 。  1. 按制造方法分 （ 1 ）酿造酒。 （ 2 ）蒸馏酒。 （ 3 ）配制酒。

（ 1 ）酿造酒 ; （ 2 ）蒸馏酒  酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发 酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在 20 度 以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄 酒等。  蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等 为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发 酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高， 一般均在 20 度以上，刺激性较强，如白兰 地、威士忌

（ 3 ）配制酒  配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用 酒精中加入一定数量的水果、香料、药材 等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨 梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口 酒、味美思等。有的将配制酒和混合酒为 一体，例鸡尾酒也算作配制酒

2. 按酒精含量分  （ 1 ）高度酒。高度酒是指酒精含量在 40 度 以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、 五粮液等。 （ 2 ）中度酒。中度酒是指酒精含量在 20 ～ 40 度之间的酒，如孔府家酒、五加皮 等。 （ 3 ）低度酒。低度酒是指酒精含量在 20 度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清 酒等。

3. 按商业经营分类  （ 1 ）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高 而又被称为 “ 烧酒 ” 。  （ 2 ）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大 米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜 色黄亮而得名。  （ 3 ）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大 都以果实名称命名，如葡萄酒、荔枝酒等。  （ 4 ）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入 各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。  （ 5 ）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。

4. 按配餐方式分  外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。  （ 1 ）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为 原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美 思、比特酒、茴香酒等。  （ 2 ）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方 人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像 中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡 萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。  （ 3 ）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮 助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。

1. 中国蒸馏酒  中国的蒸馏酒主要是白酒。中国白酒因其原料和生产工艺 等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：  ①清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和， 诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。  ②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香 味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。  ③酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚， 柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。  ④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入 口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。  ⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香如贵州董酒。

（ 2 ）中国名酒简介  ①茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是 以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为 53 度  ②汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是 以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为 60 度  ③五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、 糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒， 酒度为 60 度。  ④剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、 大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒， 酒度有 60 度和 52 度两种。

（ 2 ）名酒简介  ⑤古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要 原料的浓香型白酒，酒度为 60 度。  ⑥洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高 梁为主要原料的浓香型白酒。  ⑦董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的 兼香型白酒，酒度为 58 度。  ⑧泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以 高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为 60 度。  随着消费者饮酒习惯的改变，上述各种白酒近年均有酒度 在 28 ～ 39 度之间的中度白酒面市。  除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟台金奖白 兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得。

2. 外国六大蒸馏酒  （ 1 ）白兰地（ Brandy ） : 葡萄为原料。 （ 2 ）威士忌（ Whisky ） : 谷物, 麦类. （ 3 ）伏特加（ Vodka ）早期谷物, 现士豆。 （ 4 ）朗姆酒 (Rum): 甘庶酒。 （ 5 ）金酒 (Gin) ：杜松子酒，毡酒，琴酒。 （ 6 ）特吉拉 (Tequila) ：龙舌兰酒，墨西哥 烈酒，以仙人掌为原料。