白酒生产工艺 项目二 白酒的原料、 辅料和水
1. 制曲的原料 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发 酵的原动力。制曲本质上就是在扩 大培养酿酒微生物的过程。 曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发 酵的原动力。制曲本质上就是在扩 大培养酿酒微生物的过程。
大曲是以小麦、大麦和豌豆等 为原料；小曲以米粉或米糠为原料， 添加少量中药材；麸曲主要以麸皮 为原料。 大曲是以小麦、大麦和豌豆等 为原料；小曲以米粉或米糠为原料， 添加少量中药材；麸曲主要以麸皮 为原料。
2. 酿白酒的主要原料 浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高 粱。 浓香型大曲酒生产所使用的原料主要是高 粱。 以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、 干净、淀粉含量高。 以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、 干净、淀粉含量高。 或搭配适量玉米、大米、糯米、小麦等。 或搭配适量玉米、大米、糯米、小麦等。
小曲酒以大米、高粱、玉米为原料。 小曲酒以大米、高粱、玉米为原料。 麸曲酒以高粱、高粱糠、玉米、薯干、 大曲酒糟为原料，多数以高粱或脱胚的玉 米为原料。 麸曲酒以高粱、高粱糠、玉米、薯干、 大曲酒糟为原料，多数以高粱或脱胚的玉 米为原料。 液态发酵法白酒以高粱为主，搭配大麦、 豌豆、玉米、酒糟、薯干一起使用。 液态发酵法白酒以高粱为主，搭配大麦、 豌豆、玉米、酒糟、薯干一起使用。
制曲原料配比 2.1. 大曲 泸州老窖 —— 小麦 90 ～ 97% ，高粱 3 ～ 10% ； 五粮液 —— 纯小麦； 茅台 —— 纯小麦； 汾酒 —— 大麦：豌豆 =6:4 剑兰春 —— 小麦：大麦 =9:1 。
2.2 小曲 邛崃米曲饼 邛崃米曲饼 大米粉 大米粉 中草药 2.86% 中草药 2.86% 曲母 0.86% 曲母 0.86% 水 45.7% ～ 48.6% 水 45.7% ～ 48.6%
2.3 麸曲 帘子麸曲 麸皮 麸皮 酒糟 15 ～ 20% 酒糟 15 ～ 20% 曲母 0.3 ～ 0.5% 曲母 0.3 ～ 0.5% 水 75% ～ 80% 水 75% ～ 80%
3. 白酒酿造辅料 3.1 辅料的作用及要求 3.1 辅料的作用及要求 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉 浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不 腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸 馏效率。 白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉 浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不 腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸 馏效率。 常用辅料有稻壳，高粱壳，玉米芯、秸秆 等。 常用辅料有稻壳，高粱壳，玉米芯、秸秆 等。
4. 原辅料的选用 就地选材，来源丰富；颗粒饱满，新 鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异 杂味，无泥沙及其它杂物；低温入池、 控制杂菌生酸。 就地选材，来源丰富；颗粒饱满，新 鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异 杂味，无泥沙及其它杂物；低温入池、 控制杂菌生酸。
使用前，需将原辅材料除杂， 然后适当粉碎才能投入使用。 使用前，需将原辅材料除杂， 然后适当粉碎才能投入使用。
5. 水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意 义。 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意 义。根据生产过程中功用不同，可以把用水分成： ① 工艺用水（如制曲用水、加浆用水、润料用水） ① 工艺用水（如制曲用水、加浆用水、润料用水） ② 非工艺用水（锅炉用水、冷却用水） ② 非工艺用水（锅炉用水、冷却用水） ③ 勾兑用水 ③ 勾兑用水
生产用水的处理方法 煮沸法、砂滤法活性炭过滤法、离子交换树 脂过滤法、反渗透法、超微渗透法等。 煮沸法、砂滤法活性炭过滤法、离子交换树 脂过滤法、反渗透法、超微渗透法等。